Page 48 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

SMART PRODUCTION

การอบแห้้งได้้มาก จุุด้เด้่นที่่�สำำาคััญอ่กประการห้น่�งคัือการไม่ม่ ระบบลด้ลง จุ่งสำามารถูผลิต่ำไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งได้้ที่่�อุณห้ภ่มิต่ำำ�าลง
ออกซิิเจุนในระห้ว่่างการอบแห้้ง (ห้รือม่ในปริมาณต่ำำ�ามาก) กระบว่นการอบแห้้งโด้ยู่ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าได้้รับการว่ิจุัยู่
เนื�องจุากอากาศที่่�อยู่่่ภายู่ในห้้องอบแห้้งจุะถู่กแที่นที่่�ด้้ว่ยู่ไอนำ�า และพึัฒนามาอยู่่างต่ำ่อเนื�อง จุนปัจุจุุบันม่เคัรื�องอบแห้้งที่่�อาศัยู่ห้ลักการ
ร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่ั�งห้มด้ห้รือเกือบที่ั�งห้มด้ สำ่งผลให้้ปฏิิกิริยู่า ด้ังกล่าว่ในระด้ับอุต่ำสำาห้กรรม (ภาพึที่่� 2) ซิ่�งสำามารถูใชั้ผลิต่ำผลิต่ำภัณฑ์์
ออกซิิเด้ชัันที่่�ไม่พึ่งประสำงคั์ต่ำ่าง ๆ เชั่น ปฏิิกิริยู่าการเกิด้สำ่ อบแห้้งคัุณภาพึสำ่งห้ลากห้ลายู่ชันิด้ รว่มถู่งข้นมข้บเคั่�ยู่ว่จุากผลไม้ได้้
นำ�าต่ำาลที่่�เก่�ยู่ว่ข้้องกับเอนไซิม์ การเกิด้ออกซิิเด้ชัันข้องลิพึิด้ (ภาพึที่่� 3)
ต่ำลอด้จุนปฏิิกิริยู่าการเสำื�อมสำลายู่ข้องว่ิต่ำามินที่่�เก่�ยู่ว่ข้้องกับ
เอนไซิม์ไม่สำามารถูเกิด้ข้่�นได้้ (ห้รือเกิด้ข้่�นน้อยู่) นอกจุากน่� กรณีีศึึกษา: การประยุุกต์์ใช้้เทคโนโลยุีอบแห้้งขั้้�นสููง

การอบแห้้งโด้ยู่ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งยู่ังที่ำาให้้ได้้ผลิต่ำภัณฑ์์อบแห้้ง ในเช้ิงพาณีิช้ยุ์
ที่่�ม่คัว่ามพึรุนสำ่งกว่่าผลิต่ำภัณฑ์์ที่่�ได้้จุากการอบแห้้งโด้ยู่ใชั้ กล้ว่ยู่ห้อมที่องเป็นผลไม้ชันิด้ห้น่�งซิ่�งผ่้ประกอบการที่่�รับการถู่ายู่ที่อด้
อากาศร้อน เนื�องมาจุากการเด้ือด้ข้องคัว่ามชัื�น (นำ�า) ในอาห้าร เที่คัโนโลยู่่การอบแห้้งโด้ยู่ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าใชั้ในการผลิต่ำ
ระห้ว่่างการอบแห้้ง ห้รือกล่าว่อ่กนัยู่ห้น่�งคัือนำ�าเปล่�ยู่นสำถูานะ เป็นข้นมข้บเคั่�ยู่ว่เพึื�อจุำาห้น่ายู่ (ภาพึที่่� 3ก) ห้ากพึิจุารณาในแง่ข้อง
จุากข้องเห้ลว่กลายู่เป็นไอ ซิ่�งจุะที่ำาให้้นำ�าม่ปริมาต่ำรเพึิ�มข้่�นมาก เนื�อสำัมผัสำ พึบว่่า กล้ว่ยู่อบแห้้งที่่�ผลิต่ำโด้ยู่กระบว่นการอบแห้้งแบบใชั้
โคัรงสำร้างภายู่ในข้องอาห้ารจุ่งถู่กด้ันให้้ข้ยู่ายู่ต่ำัว่ออก สำ่งผลให้้ ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าม่คั่าคัว่ามแข้็งต่ำำ�ากว่่าคั่าข้องกล้ว่ยู่อบแห้้ง
คัว่ามพึรุนม่คั่าสำ่งข้่�น ปรากฏิการณ์ด้ังกล่าว่น่�ที่ำาให้้อาห้ารที่่� แบบแชั่แข้็งถู่งกว่่าร้อยู่ละ 100 ในข้ณะที่่�ม่คั่าคัว่ามกรอบสำ่งกว่่าประมาณ
อบแห้้งโด้ยู่ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งม่คัว่ามแข้็งน้อยู่ กรอบมาก ร้อยู่ละ 70 ข้ณะเด้่ยู่ว่กัน ห้ากเปร่ยู่บเที่่ยู่บเนื�อสำัมผัสำข้องกล้ว่ยู่อบแห้้ง
และสำามารถูคัืนต่ำัว่ (ห้รือด้่ด้นำ�ากลับ) ได้้อยู่่างรว่ด้เร็ว่ ซิ่�งเป็น โด้ยู่ใชั้เที่คัโนโลยู่่ด้ังกล่าว่กับกล้ว่ยู่อบแห้้งที่่�ผลิต่ำโด้ยู่กระบว่นการอบแห้้ง
คัุณลักษณะที่่�ผ่้ประกอบการในอุต่ำสำาห้กรรมข้นมข้บเคั่�ยู่ว่และ ด้้ว่ยู่อากาศร้อน จุะพึบว่่า ที่่�คัว่ามห้นาเที่่ากัน กล้ว่ยู่ที่่�อบแห้้งโด้ยู่ใชั้
อุต่ำสำาห้กรรมอ่กห้ลายู่ประเภที่ต่ำ้องการ ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าม่คัว่ามแข้็งน้อยู่กว่่าถู่งประมาณร้อยู่ละ
อยู่่างไรก็ต่ำาม การอบแห้้งโด้ยู่ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่� 130 ในข้ณะที่่�ม่คั่าคัว่ามกรอบสำ่งกว่่าถู่งประมาณร้อยู่ละ 70 สำาเห้ต่ำุที่่�
คัว่ามด้ันบรรยู่ากาศยู่ังเป็นการอบแห้้งที่่�ต่ำ้องใชั้อุณห้ภ่มิ ที่ำาให้้กล้ว่ยู่อบแห้้งที่่�ผลิต่ำโด้ยู่กระบว่นการอบแห้้งแบบใชั้ไอนำ�าร้อน
คั่อนข้้างสำ่ง จุ่งไม่เห้มาะสำำาห้รับว่ัต่ำถูุด้ิบที่่�อาจุเสำื�อมสำภาพึ ยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าม่คั่าคัว่ามแข้็งต่ำำ�าในข้ณะที่่�ม่คั่าคัว่ามกรอบสำ่งนั�น
ได้้ง่ายู่ภายู่ใต่ำ้สำภาว่ะการผลิต่ำที่่�ม่อุณห้ภ่มิสำ่ง เชั่น ผัก ผลไม้ เนื�องมาจุากกล้ว่ยู่อบแห้้งที่่�ใชั้เที่คัโนโลยู่่ด้ังกล่าว่ม่คัว่ามพึรุนสำ่ง
และสำมุนไพึร ด้้ว่ยู่เห้ต่ำุน่� จุ่งม่การพึัฒนากระบว่นการอบแห้้งร่ป นั�นเอง
แบบให้ม่ ซิ่�งรว่มเอาข้้อด้่ข้องการอบแห้้งโด้ยู่ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�ง นอกจุากน่� เมื�อพึิจุารณาในแง่ข้องคัุณคั่าที่างโภชันาการ ยู่ังพึบว่่า
เข้้ากับคัว่ามสำามารถูในการอบแห้้งที่่�อุณห้ภ่มิต่ำำ�า โด้ยู่อาศัยู่ กล้ว่ยู่ที่่�ม่คัว่ามสำุกในระด้ับที่่�ผ่้ประกอบการใชั้ในการผลิต่ำข้นมข้บเคั่�ยู่ว่

ห้ลักการที่่�ว่่า นำ�าจุะเด้ือด้ที่่�อุณห้ภ่มิต่ำำ�าลงห้ากคัว่ามด้ันข้อง (กล้ว่ยู่สำุกระด้ับ 5 ห้รือกล้ว่ยู่งอม) ม่ปริมาณฟรุกโต่ำโอลิโกแซิ็กคัาไรด้์และ
อิน่ลิน ซิ่�งเป็นสำารกลุ่มพึร่ไบโอต่ำิกสำ์ สำ่งกว่่ากล้ว่ยู่ที่่�ระด้ับคัว่ามสำุกต่ำำ�ากว่่า
ประเด้็นน่�นับว่่าเป็นจุุด้เด้่นอ่กประการห้น่�งข้องกระบว่นการอบแห้้งแบบ
ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าที่่�สำามารถูผลิต่ำกล้ว่ยู่อบแห้้งจุาก
กล้ว่ยู่งอมได้้ ซิ่�งแต่ำกต่ำ่างจุากกระบว่นการอบแห้้งอื�นที่่�ใชั้โด้ยู่ที่ั�ว่ไปใน
อุต่ำสำาห้กรรมอาห้าร โด้ยู่เฉพึาะอยู่่างยู่ิ�ง กระบว่นการอบแห้้งด้้ว่ยู่
อากาศร้อน ที่่�ไม่สำามารถูผลิต่ำกล้ว่ยู่อบแห้้ว่ที่่�ม่คัว่ามกรอบสำ่งจุาก
กล้ว่ยู่งอมได้้
การอบแห้้งโด้ยู่ใชั้ไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าเป็นกระบว่นการที่่�
สำามารถูใชั้ในการผลิต่ำข้นมข้บเคั่�ยู่ว่และอาห้ารอบแห้้งชันิด้อื�น ๆ เชั่น
ผักใบ เคัรื�องเที่ศ และสำมุนไพึร ให้้ม่คัุณภาพึสำ่ง ที่ั�งในแง่ข้องสำ่ เนื�อสำัมผัสำ
และคัุณคั่าที่างโภชันาการ จุ่งถูือเป็นกระบว่นการที่่�ม่ศักยู่ภาพึสำ่งในเชัิง
พึาณิชัยู่์ แม้จุะม่คั่าใชั้จุ่ายู่เก่�ยู่ว่กับเคัรื�องจุักรและคั่าการด้ำาเนินการที่่�สำ่ง
ภาพที่่� 2 เคัรื�องอบแห้้งไอนำ�าร้อนยู่ว่ด้ยู่ิ�งที่่�คัว่ามด้ันต่ำำ�าในระด้ับ
อุต่ำสำาห้กรรม กว่่าการอบแห้้งแบบใชั้อากาศร้อนอยู่่่บ้างก็ต่ำาม
Figure 2 Industrial scale low-pressure superheated
steam dryer
ที่่�มา: บริษัที่ เนเชัอรัล โปรด้ิว่ซิ์เซิสำ จุำากัด้ More Information Service Info C006
Source: Natural Produces Co., Ltd.

48 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2024

24/8/2567 BE 07:07
46-50_Smart Prodution_������.indd 48 24/8/2567 BE 07:07
46-50_Smart Prodution_������.indd 48