Page 35 - FoodFocusThailand No.224 November 2024
P. 35
SPECIAL REPORT
1. วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสตามธรรมชาต่ (Natural Flavouring) คืือ
วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสที่่�ได้้มาจากธรรมชาต่ หรือม่กรรมวั่ธ่สกัด้ด้้วัย
กระบวันการที่างธรรมชาต่ แลิ่ะผ่่านการรับรองคืวัามปลิ่อด้ภััย
(Generally Recognised as Safe; GRAS)
2. วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสเลิ่ียนแบบธรรมชาต่ (Natural Identical
Flavouring) คืือ วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสที่่�ได้้มาจากกระบวันการสกัด้หรือ
การสังเคืราะห์ที่างเคืม่ โด้ยม่คืุณสมบัต่ที่างเคืม่เหมือนกลิ่่�นรส
ที่่�มาจากธรรมชาต่
3. วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสสังเคราะห์์ (Artificial Flavouring) คืือ
วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสที่่�ผ่ลิ่่ตขึ้้�นจากสารที่่�ไม่พบตามธรรมชาต่ใน
ผ่ลิ่่ตภััณฑ์์อาหาร โด้ยวััตถุุแต่งกลิ่่�นรสประเภัที่น่�จะถุูกสังเคืราะห์ขึ้้�น
โด้ยใช้กระบวันการที่างเคืม่ แลิ่ะมักม่องคื์ประกอบที่างเคืม่ที่่�คืลิ่้าย
กับกลิ่่�นรสในธรรมชาต่ เช่น การผ่สมเมที่่ลิ่แอลิ่กอฮอลิ่์กับกรด้
ซิ่นนาม่กจะได้้เมที่่ลิ่ซิ่นนาเมต (Methyl Cinnamate) ซิ้�งให้กลิ่่�น
คืลิ่้ายสตรอวั์เบอร์ร่ ในขึ้ณะที่่�การผ่สมกรด้บ่วัที่่ร่กกับกรด้บ่วัที่่ลิ่จะ Flavours) ที่่�ช่วัยเพ่�มคืวัามจัด้จ้านในอาหาร รวัมไปถุ้งกลิ่่�นรสที่ี�
ให้กลิ่่�นคืลิ่้ายสับปะรด้ สัมผ็ัสถุึงอูาห์ารชน่ดนั�นอูย่างแที่้จร่ง (Authentic) แลิ่ะกลิ่่�นรส
การเต่มวััตถุุแต่งกลิ่่�นรสจะช่วัยให้อาหารแลิ่ะเคืรื�องด้ื�มม่กลิ่่�นรส ที่ี�ชวันให์้นึกถุึงอูดีต (Nostalgic Flavours) เพื�อด้้งดู้ด้ผู่้บร่โภัคื
ที่่�เหมือนหรือใกลิ่้เคื่ยงกับธรรมชาต่มากที่่�สุด้ แลิ่ะยังช่วัยรักษากลิ่่�น บางกลิุ่่มที่่�ยังคืงชอบกลิ่่�นรสที่่�คืุ้นเคืย ไม่วั่าจะเป็นรสหวัาน รสเคื็ม
รสให้คืงอยู่หลิ่ังจากกระบวันการผ่ลิ่่ต ขึ้ณะที่่�ไม่ส่งผ่ลิ่กระที่บต่อ หรือที่างเลิ่ือกเพื�อสุขึ้ภัาพอื�นๆ ซิ้�งกลิ่่�นรสเหลิ่่าน่�จะกลิ่ายมาเป็น
คืวัามปลิ่อด้ภััยขึ้องผู่้บร่โภัคือ่กด้้วัย คืวัามน่ยมในปี พ.ศ. 2568 ที่่�ใกลิ่้จะมาถุ้ง
เทรนด์์วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสในปีี พ.ศ. 2568 More Information Service Info C005
เนื�องจากกระแสปัจจุบันที่่�ผู่้บร่โภัคืมักจะเลิ่ือกรับประที่านอาหาร
แลิ่ะเคืรื�องด้ื�มที่่�ด้่ต่อสุขึ้ภัาพ จ้งที่ำาให้อุตสาหกรรมอาหาร แลิ่ะ เอูกสารอู้างอู่ง / References
เคืรื�องด้ื�มน่ยมใช้วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสตามธรรมชาต่แลิ่ะวััตถุุแต่งกลิ่่�นรส เรื�องน่ารู้ขึ้องกลิ่่�นรสในอาหารแลิ่ะเคืรื�องด้ื�ม. สืบคื้นเมื�อวัันที่่� 4.10.2024.
วั่รัลิ่พััชร โอูฬารวัณิ่ช เลิ่่ยนแบบธรรมชาต่มากกวั่าการเลิ่ือกใช้วััตถุุแต่งกลิ่่�นรสสังเคืราะห์ จากเวั็บไซิต์: http://lib3.dss.go.th/
Wiranpat Olanwanit โด้ยหน้�งในกลิ่่�นรสที่่�ม่การเต่บโตเพ่�มขึ้้�นอย่างเห็นได้้ชัด้ คืือ ผ่ศ.ด้ร.พ่มพ์เพ็ญ พรเฉลิ่่มพงศ์ ศาสตราจารย์เก่ยรต่คืุณ ด้ร.น่ธ่ยา
Technical Service รัตนาปนนที่์, Flavoring Agent / วััตถุุปรุงแต่งกลิ่่�นรส. สืบคื้นเมื�อวัันที่่�
IPS International Co., Ltd. กลิ่่�นรสอููมาม่หรือรสคาวั ในขึ้ณะที่่�กลิ่่�นรสผ่ลิ่ไม้แบบด้ั�งเด้่มกลิ่ับ 4.10.2024. จากเวั็บไซิต์ http://www.foodnetworksolution.com
wiranpat.oln@hisoft.co.th
ได้้รับคืวัามน่ยมน้อยลิ่ง จ้งที่ำาให้ม่การพัฒนากลิ่่�นรสผ่ลิ่ไม้ที่่�แปลิ่กใหม่ Al Saqqa, G.S.R. 2022. What to Know about Food Flavor? A Review.
แลิ่ะม่เอกลิ่ักษณ์ รวัมถุ้งการนำากลิ่่�นด้อกไม้มาใช้ในอาหารแลิ่ะ Jordan Journal of Agricultural Sciences, 18(1). DOI:
https://doi.org/10.35516/jjas.v18i1.100
เคืรื�องด้ื�มเพ่�มมากขึ้้�น Flavour Trends for 2024/2025: Exploring the future of food and
นอกจากน่� ยังม่การพัฒนาวััตถุุแต่งกลิ่่�นรสเพื�อตอบโจที่ย์ beverage. accessed on 4.10.2024. https://carst.com/flavour-
trends-for-2024-2025-exploring-the-future-of-food-and-beverage/
ผู่้บร่โภัคืที่่�ใส่ใจสุขึ้ภัาพสำาหรับผ่ลิ่่ตภััณฑ์์อาหารประเภัที่ต่างๆ Genovese, A. 2023. Flavor Chemistry and Technology: The
อาที่่ อาหารมังสวั่รัต่ อาหารแคืลิ่อร่ตำ�า แลิ่ะอาหารสำาหรับโอกาส Challenges of Working with Flavors in the Food Industry. Appl.
Sci 13, 12402. https://doi.org/10.3390/app13221240
พ่เศษต่างๆ รวัมที่ั�งม่การออกแบบกลิ่่�นรสสำาหรับผู่้บร่โภัคืเฉพาะ Glanbia. Trending Flavours for 2025. access on 8.10.2024.
กลิุ่่ม เช่น ผู่้สูงอายุ ผู่้ที่่�ม่ภัาวัะอ้วัน แลิ่ะผู่้ป่วัยเฉพาะโรคื เป็นต้น https://www.glanbia.com/our-stories/trending-flavours-2025
สำาหรับในปี พ.ศ. 2568 แนวัโน้มขึ้องวััตถุุแต่งกลิ่่�นรสจะม่คืวัาม KR, R., Gopi, S., Balakrishnan, P. 2022. Introduction to Flavor and
Fragrance in Food Processing. In book: Flavors and Fragrances
แปลิ่กใหม่มากขึ้้�น ไม่วั่าจะเป็นกลิ่่�นรสจากดอูกไม้ (Floral in Food Processing: Preparation and Characterization Methods
Flavours) ที่่�ได้้รับคืวัามน่ยมเพื�อผ่สมลิ่งในเคืรื�องด้ื�มประเภัที่ต่างๆ (pp.1-19). DOI:10.1021/bk-2022-1433.ch001
Prescott, J. 2015. Multisensory processes in flavour perception and
อาที่่ กาแฟที่่�ม่คืวัามเป็นกรด้ตำ�า แลิ่ะเคืรื�องด้ื�มโซิด้าเพื�อสุขึ้ภัาพ their influence on food choice. Current Opinion in Food Science.
โด้ยม่การนำาวััตถุุแต่งกลิ่่�นรสด้อกไม้มาผ่สมกับกลิ่่�นรสผ่ลิ่ไม้ เช่น 3:47–52
Yaylayan, V. A. 1991. Flavor Technology: Recent Trends and Future
มะนาวัแลิ่ะขึ้่งกับด้อกมะลิ่่ เสาวัรสกับด้อกฮ่บ่คืัส พ่ชแลิ่ะเลิ่มอน Perspectives. Canadian Institute of Food Science and Technology
กับด้อกฮันน่�บุช เป็นต้น นอกจากน่�ยังม่กลิ่่�นรสเผ็็ดร้อูน (Spicy Journal, 24(1-2), 2–5. doi:10.1016/s0315-5463(91)70002-3
NOV 2024 FOOD FOCUS THAILAND 35
22/10/2567 BE 12:04
34-36_Special Focus_IPS.indd 35 22/10/2567 BE 12:04
34-36_Special Focus_IPS.indd 35
