Page 56 - FoodFocusThailand No.224 November 2024

STRATEGIC R & D

อาหารหมััก: สุุดยอดอาหารที่่�ด่ต่่อสุุขภาพสุมัอง
อาหารหมััก คืือ อาหารที่่�ผ่่านกระบวนการเปลี่่�ยนแปลี่ง
ที่างธรรมัชาติิ ซึ่่�งเกิดขึ้่�นเมัื�อแบคืที่่เร่ยกินนำ�าติาลี่แลี่ะแป้ง
ในอาหารแลี่้วสร้างกรดแลี่คืติิกออกมัา ซึ่่�งกระบวนการน่�
ไมั่เพี่ยงช่วยถนอมัอาหารเที่่านั�น แติ่ยังเพีิ�มัคืุณคื่าที่าง
โภชนาการอ่กด้วย โดยอาหารหมัักลี่้วนอุดมัไปด้วย
โพีรไบโอติิกส์ ซึ่่�งมั่คืวามัสามัารถในการยับยั�งแบคืที่่เร่ย

ที่่�ก่อให้เกิดโรคื ส่งเสริมัระบบภูมัิคืุ้มักัน ช่วยลี่ดการ
อักเสบในร่างกาย แลี่ะสามัารถผ่ลี่ิติกรดไขึ้มัันสายสั�นที่่�
ส่งเสริมัสุขึ้ภาพีติัวกั�นระหว่างเลี่ือดกับสมัอง (Blood-
brain barrier) แลี่ะปกป้องระบบประสาที่ นอกจากน่�
กรดไขึ้มัันสายสั�นยังมั่อิที่ธิพีลี่ติ่อการผ่ลี่ิติสารสื�อประสาที่
เช่น เซึ่โรโที่นิน ซึ่่�งมั่บที่บาที่ในการคืวบคืุมัอารมัณ์ได้
ติัวอย่างขึ้องอาหารหมััก ได้แก่ โยเกิร์ติ กิมัจิ เที่มัเป มัิโซึ่ะ
แลี่ะคือมับูชา โดยมั่การศึ่กษาว่าการบริโภคืผ่ลี่ิติภัณฑ์์นมัหมััก เช่น โยเกิร์ติ
เป็นประจำาจะช่วยเพีิ�มัประสิที่ธิภาพีในการรับรู้ เอกสารอ้างอิง / References
• Carabotti, M, Scirocco, A, Maselli, M. A, Severia, C. (2016).
The gut-brain axis: interactions between enteric microbiota,
คุุณประโยชน์์ของน์้ำสุ้มัสุายชูหมััก central and enteric nervous systems. Ann Gastroenterol,
นำ�าส้มัสายชูหมัักผ่ลี่ิติจากกระบวนการหมัักระหว่างธัญพีืชหรือผ่ลี่ไมั้ที่่�มั่แป้ง 28(2): 203–209.
แลี่ะนำ�าติาลี่ ร่วมักับย่สติ์ธรรมัชาติิให้เป็นแอลี่กอฮอลี่์ จากนั�นจุลี่ินที่ร่ย์ติามั • Gómez-Pinilla, F. (2008). Brain foods: the effects of nutrients
ธรรมัชาติิจะเปลี่่�ยนแอลี่กอฮอลี่์ให้เป็นกรดแอซึ่ิติิกซึ่่�งมั่รสเปร่�ยว แติ่ยังมั่ on brain function. Nature Reviews. Neuroscience, 9(7),
568–578. https://doi.org/10.1038/nrn2421
รสหวานเลี่็กน้อยจากนำ�าติาลี่ขึ้องธัญพีืชหรือผ่ลี่ไมั้ที่่�หลี่งเหลี่ืออยู่ จ่งที่ำาให้ • Kim, B., Hong, V. M., Yang, J., Hyun, H., Im, J. J., Hwang,
นำ�าส้มัสายชูหมัักมั่รสชาติิกลี่มักลี่่อมัแลี่ะเป็นเอกลี่ักษณ์ ที่ั�งน่� จากงานวิจัย J., Yoon, S., & Kim, J. E. (2016). A Review of Fermented
พีบว่ากรดอินที่ร่ย์ธรรมัชาติิในนำ�าส้มัสายชูหมัักมั่ประโยชน์ติ่อการปรับสมัดุลี่ Foods with Beneficial Effects on Brain and Cognitive
Function. Preventive Nutrition and Food Science, 21(4),
คืวามัเป็นกรดด่างในร่างกาย นอกจากน่�จุลี่ินที่ร่ย์ติามัธรรมัชาติิในนำ�าส้มัสายชูหมััก 297–309. https://doi.org/10.3746/pnf.2016.21.4.297

หรือเร่ยกว่า “ติะกอนหมัักนำ�าส้มัสายชู” ก็มั่ส่วนช่วยในเรื�องการขึ้ับถ่าย • Leeuwendaal, N. K., Stanton, C., O’Toole, P. W., & Beresford,
รวมัถ่งกำาจัดขึ้องเส่ยแลี่ะสารพีิษได้อย่างมั่ประสิที่ธิภาพี ที่ั�งยังช่วยเสริมัสร้าง T. P. (2022). Fermented foods, health, and the gut
ระบบภูมัิคืุ้มักันโดยรวมัขึ้องร่างกายให้ด่ขึ้่�นได้ เนื�องจากในลี่ำาไส้มั่เซึ่ลี่ลี่์ microbiome. Nutrients, 14(7), 1527. https://doi.org/10.3390/
nu14071527
ภูมัิคืุ้มักันอยู่มัากกว่าร้อยลี่ะ 80 ขึ้ณะเด่ยวกันนำ�าส้มัสายชูหมัักยังมั่ส่วนช่วย • Perumpuli, B., & Dilrukshi, N. (2022). Vinegar: A functional
ในเรื�องระบบย่อยแลี่ะดูดซึ่่มันำ�าติาลี่ได้อ่กด้วย จากคืุณประโยชน์ที่่�กลี่่าวมัา ingredient for human health. International Food Research
ขึ้้างติ้น จ่งมั่การพีัฒนาผ่ลี่ิติภัณฑ์์นำ�าส้มัสายชูหมัักในรูปแบบติ่างๆ ที่ั�งเคืรื�องดื�มั Journal, 29(5), 959–974. https://doi.org/10.47836/ifrj.29.5.01
นำ�าสลี่ัด ผ่งชง แลี่ะเยลี่ลี่่ เพีื�อเป็นที่างเลี่ือกให้กับผู่้บริโภคืที่่�ใส่ใจในเรื�องสุขึ้ภาพี • Ho, C. W., Lazim, A. M., Fazry, S., Zaki, U. K. H. H., & Lim,
S. J. (2016). Varieties, production, composition and health
โดยเฉพีาะผู่้ที่่�ติ้องการคืวบคืุมันำ�าติาลี่หรือคืวบคืุมันำ�าหนัก แลี่ะมั่รายงานลี่่าสุด benefits of vinegars: A review. Food Chemistry, 221,
ช่�ให้เห็นว่านำ�าส้มัสายชูหมัักนั�นอาจมั่ส่วนช่วยในการรักษาโรคืซึ่่มัเศึร้าอ่กด้วย 1621–1630. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.128
โดยติัวอย่างนำ�าส้มัสายชูหมัักที่่�มั่จำาหน่ายที่ั�วไป เช่น นำ�าส้มัสายชูบัลี่ซึ่ามัิก • Barrong, H., Coven, H., Lish, A., Fessler, SN., Jasbi, P. and
นำ�าส้มัสายชูแอปเปิลี่ นำ�าส้มัสายชูมัะพีร้าว นำ�าส้มัสายชูขึ้้าว แลี่ะนำ�าส้มัสายชู Johnston, CS. Daily vinegar ingestion improves depression
and enhances niacin metabolism in overweight adults:
สับปะรด เป็นติ้น a randomized controlled trial. Nutrients. 16(14), 2305 (2024).
จากคืำากลี่่าวที่่�ว่า ‘You are what you eat’ เป็นส่วนหน่�งที่่�ที่ำาให้ผู่้บริโภคืหันมัา https://doi.org/10.3390/nu16142305
ให้คืวามัสำาคืัญกับการเลี่ือกรับประที่านอาหารที่่�มั่ประโยชน์ติ่อสุขึ้ภาพีมัากขึ้่�น ซึ่่�ง • https://www.bangkokbiznews.com/health/well-being/
1068516
หน่�งในผ่ลี่ิติภัณฑ์์ที่่�ได้รับคืวามันิยมัอย่างยิ�งก็คืือ อาหารหมััก ที่่�นอกจากจะมั่
รสชาติิอันเป็นเอกลี่ักษณ์แลี่้ว ปัจจุบันก็ยังมั่งานวิจัยเชิงสุขึ้ภาพีเขึ้้ามัารองรับ
กันมัากขึ้่�น ที่ั�งในแง่ขึ้องประโยชน์ติ่อระบบที่างเดินอาหาร รวมัถ่งการส่งเสริมั
ประสิที่ธิภาพีด้านระบบประสาที่แลี่ะการรับรู้

56 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2024 More Information Service Info C010

22/10/2567 BE 09:55
55-57_Strategic R&D_Yamamori.indd 56 22/10/2567 BE 09:55
55-57_Strategic R&D_Yamamori.indd 56