Page 53 - FoodFocusThailand No.224 November 2024
P. 53
STRONG QC & QA
สารตั้้�งตั้้นของรสชาตั้ิเน้�อส้ตั้ว์์ที่่�น่าร้บประที่าน กิารนำากิระบว์นกิารย่อยด้ว์ยเอนไซีมื่์มื่าใช้ในกิระบว์นสารสกิ้ดจากิเน้�อส้ตั้ว์์จะช่ว์ยให้้ได้
และเข้นข้นเมื่้�อผ่่านปฏิิกิิริยาเมื่ลลาร์ด สารสกิ้ดจากิเน้�อส้ตั้ว์์ที่่�มื่่รสชาตั้ิด่ อุดมื่ไปด้ว์ยโปรตั้่น มื่่คุณค่าที่างโภชนากิาร และมื่่มืู่ลค่าสูง
(Maillard reaction) อ่กิที่้�งย้งมื่่อะด่โนซี่นโมื่โน อ่กิด้ว์ย โดยเอนไซีมื่์เป็นสารจากิธีรรมื่ชาตั้ิและเป็นมื่ิตั้รตั้่อสิ�งแว์ดล้อมื่ ซี่�งได้ร้บกิารยอมื่ร้บ
ฟอสเฟตั้ (Adenosine Monophosphate; ที่างกิฏิห้มื่ายให้้ใช้เป็นสารช่ว์ยในกิารผ่ลิตั้ (Processing aids) จ่งสามื่ารถเพิ�มื่ผ่ลผ่ลิตั้ใน
AMP) กิ้ว์โนซี่นโมื่โนฟอสเฟตั้ (Guanosine กิารสกิ้ด ช่ว์ยลดเว์ลา ลดกิารใช้พล้งงาน และลดตั้้นทีุ่นกิารแปรรูป ในขณะเด่ยว์กิ้นกิ็ช่ว์ยลด
Monophosphate; GMP) และอิโนซี่นโมื่โน กิารใช้ที่ร้พยากิรของภาคอุตั้สาห้กิรรมื่อาห้ารในว์งกิว์้าง
ฟอสเฟตั้ (Inosine Monophosphate; IMP)
ซี่�งเป็นนิว์คล่โอไที่ด์ที่่�ให้้รสชาตั้ิห้ล้กิในอาห้าร
ประเภที่เน้�อส้ตั้ว์์และช่ว์ยที่ำาให้้เน้�อส้ตั้ว์์มื่่ More Information Service Info C009
รสชาตั้ิอูมื่ามื่ิ จากิรายงาน พบว์่ากิารใช้
4
โปรตั้ิเอสในกิระบว์นกิารสกิ้ดช่ว์ยเพิ�มื่ปริมื่าณ
นิว์คล่โอไที่ด์ที่้�งห้มื่ดและที่ำาให้้สารสกิ้ดมื่่รสชาตั้ิ
ที่่�ด่ข่�น นอกิจากิน้�นกิารผ่สมื่ผ่สานระห้ว์่าง
5
โปรตั้ิเอสและกิลูตั้ามื่ิเนส (Glutaminase) ย้ง
สามื่ารถเพิ�มื่รสอูมื่ามื่ิได้อ่กิด้ว์ย เน้�องจากิ
โปรตั้ิเอสบางชนิดสามื่ารถสร้างกิลูตั้ามื่่น
(Glutamine) ได้มื่ากิข่�น กิลูตั้ามื่ิเนสจ่งสามื่ารถ
เปล่�ยนกิลูตั้ามื่่นเป็นกิรดกิลูตั้ามื่ิกิ (Glutamic
acid) ได้ ส่งผ่ลให้้สารสกิ้ดจากิเน้�อส้ตั้ว์์มื่่รสชาตั้ิ
อูมื่ามื่ิที่่�เข้นข้น ด้งน้�นกิารย่อยด้ว์ยเอนไซีมื่์
จ่งสามื่ารถสร้างรสชาตั้ิที่่�ห้ลากิห้ลายข่�นอยู่กิ้บ
เอนไซีมื่์ที่่�ใช้ คว์ามื่จำาเพาะน่�จ่งช่ว์ยให้้ได้รสชาตั้ิ
ตั้ามื่ที่่�ตั้้องกิาร นอกิจากิเอนไซีมื่์จะช่ว์ยเพิ�มื่
รสชาตั้ิและคุณค่าที่างโภชนากิารของสารสกิ้ด
จากิเน้�อส้ตั้ว์์แล้ว์ ย้งช่ว์ยลดปริมื่าณเกิล้อที่่�ใช้
ในอาห้ารแปรรูปได้อ่กิด้ว์ย
นอกิจากิจะช่ว์ยเพิ�มื่รสชาตั้ิแล้ว์ กิารย่อย
ด้ว์ยเอนไซีมื่์โปรตั้ิเอสย้งช่ว์ยเพิ�มื่ผ่ลผ่ลิตั้ของ
สารสกิ้ดจากิเน้�อส้ตั้ว์์อ่กิด้ว์ย จากิกิารที่ดลอง
พบว์่าในสารสกิ้ดจากิเน้�อไกิ่ที่่�ผ่่านกิระบว์นกิาร
กิารย่อยด้ว์ยโปรตั้ิเอสจากิเช้�อรา Aspergillus
oryzae ที่่�อุณห้ภูมื่ิ 50°C เป็นเว์ลา 3 ช้�ว์โมื่ง
มื่่ผ่ลผ่ลิตั้ที่่�สูงกิว์่าผ่ลผ่ลิตั้ของสารสกิ้ดจากิเน้�อไกิ่
ที่่�สกิ้ดด้ว์ยว์ิธี่กิารด้�งเดิมื่ถ่งร้อยละ 60 ด้งน้�น
เอนไซีมื่์จ่งช่ว์ยลดกิารสูญเส่ยและลดตั้้นทีุ่นของ
ว์้ตั้ถุดิบได้ นอกิจากิน่� เอนไซีมื่์ย้งช่ว์ยให้้ผู่้ผ่ลิตั้
สามื่ารถใช้เน้�อ เศษเน้�อ และกิระดูกิที่่�เห้ล้อที่ิ�ง
จากิกิารแปรรูปเพ้�อนำามื่าผ่ลิตั้เป็นสารสกิ้ดจากิ
เน้�อส้ตั้ว์์ได้อย่างมื่่ประสิที่ธีิภาพ ที่้�งน่�ย้งสามื่ารถ
ใช้เอนไซีมื่์ร่ว์มื่กิ้บว์ิธี่กิารสกิ้ดว์ิธี่อ้�นๆ อ่กิด้ว์ย
เช่น กิารแปรรูปด้ว์ยแรงด้นสูง เป็นตั้้น
เพ้�อให้้กิารผ่ลิตั้สารสกิ้ดจากิเน้�อส้ตั้ว์์มื่่
ประสิที่ธีิภาพที่่�ด่ข่�นเมื่้�อเที่่ยบกิ้บกิารสกิ้ดด้ว์ย
ว์ิธี่ใดว์ิธี่ห้น่�งเพ่ยงอย่างเด่ยว์
NOV 2024 FOOD FOCUS THAILAND 53
22/10/2567 BE 12:15
52-54_Strong QC&QA_CF Chem.indd 53 22/10/2567 BE 12:15
52-54_Strong QC&QA_CF Chem.indd 53
