โปรตีนจากพืช: ปลดล็อกศักยภาพเชิงฟังก์ชันสู่การพัฒนาอาหารสุขภาพยุคใหม่
อุตสาหกรรมอาหารยุคปัจจุบันกำลังมุ่งเน้นประเด็นด้านความยั่งยืนมากขึ้น โดยเฉพาะการลดการพึ่งพาโปรตีนจากสัตว์ซึ่งใช้ทรัพยากรจำนวนมากและก่อให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ด้วยเหตุนี้ โปรตีนจากพืชจึงได้รับความสนใจอย่างมากในฐานะทางเลือกที่ช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและมีประโยชน์เชิงโภชนาการ โปรตีนจากพืชสามารถสกัดได้จากถั่ว ธัญพืช เมล็ดพืช และพืชน้ำมัน เช่น ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล ถั่วชิคพี ข้าว อัลมอนด์ งา และทานตะวัน ซึ่งบางชนิดเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมน้ำมันและสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าได้ แม้ปริมาณโปรตีนและองค์ประกอบกรดอะมิโนจะแตกต่างกัน และอาจขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดเมื่อเทียบกับโปรตีนจากสัตว์ แต่โปรตีนจากพืชมีแนวโน้มก่อให้เกิดการแพ้น้อยกว่า และมีเปปไทด์ที่แสดงฤทธิ์ทางชีวภาพ อย่างไรก็ตาม ผลการทดสอบเชิงห้องปฏิบัติการยังต้องการการยืนยันในมนุษย์เพิ่มเติม
ในเชิงอุตสาหกรรม การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากโปรตีนพืชมีความซับซ้อน ต้องคำนึงถึงสมบัติทางกายภาพและเคมี รวมถึงรสชาติไม่พึงประสงค์ที่อาจเกิดจากกระบวนการสกัดหรือการออกซิเดชันของกรดไขมัน อีกทั้งคุณสมบัติด้านการเกิดฟอง การสร้างอิมัลชัน การดูดซับน้ำและน้ำมัน การเปียกน้ำ และการเกิดเจล ล้วนสัมพันธ์กับเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปาก ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการยอมรับของผู้บริโภค
ด้านตลาด โปรตีนทางเลือกมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่องทั่วโลก โดยโปรตีนจากพืชครองสัดส่วนหลักของตลาด ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมสูง ได้แก่ นมจากพืช เนื้อจากพืช และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนจากพืช ทั้งในรูปแบบผง เครื่องดื่มพร้อมดื่ม และแคปซูล การขยายตัวดังกล่าวยังผลักดันการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพ การวิเคราะห์ข้อมูล และปัญญาประดิษฐ์ เพื่อยกระดับคุณภาพ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการให้ใกล้เคียงโปรตีนจากสัตว์มากยิ่งขึ้น สอดคล้องกับความต้องการด้านสุขภาพและความยั่งยืนของผู้บริโภคยุคใหม่
Sagun Chanmangkang
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
sagun.c@cmu.ac.th
Asst. Prof. Phatthranit Klinmalai, Ph.D.
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
phatthranit.k@cmu.ac.th
The modern food industry increasingly prioritizes sustainability by reducing reliance on animal protein, which requires extensive resources and contributes significantly to greenhouse gas emissions. Consequently, plant protein has gained growing attention as an alternative that reduces environmental impact while offering nutritional benefits. Plant proteins can be extracted from legumes, cereals, seeds, and oil crops, including green peas, soybeans, lentils, chickpeas, rice, almonds, sesame, and sunflower. Some of these sources are by-products of the oil extraction industry and can be further valorized. Although protein content and amino acid composition vary—and certain essential amino acids may be limited compared with animal proteins—plant proteins are generally less allergenic and contain bioactive peptides. However, laboratory findings still require further confirmation in human studies.
From an industrial perspective, developing plant protein products is complex. Manufacturers must consider physical and chemical properties, as well as undesirable flavors that may arise during extraction or from fatty acid oxidation. Functional properties such as foaming, emulsification, water and oil absorption, wettability, and gelation are directly linked to texture and mouthfeel, which significantly influence consumer acceptance.
Market trends indicate continuous global growth in alternative proteins, with plant proteins holding the dominant share. High-demand categories include plant-based milk, plant-based meat, and plant-based protein supplements in powder, ready-to-drink, tablet, and capsule formats. This expansion is also accelerating advances in biotechnology, data analytics, and artificial intelligence to enhance nutritional value, improve taste and texture, and achieve sensory qualities closer to animal proteins—aligning with modern consumer demands for health and sustainability.