Page 6 - FoodFocusThailand No.156 March 2019

ADVERTORIAL
ความส�าคัญของจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บ

กับการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร

หลายคนอาจนึกไม่ถึงว่าการผลิตที่ได้มาตรฐาน หรือการมีระบบการท�าความสะอาดที่เป็นเลิศแล้วนั้นยังอาจ
ตรวจพบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหารที่วางจ�าหน่ายได้...คุณพชร สังข์ทอง

Commercial Manager (Channel) SEA & Taiwan แผนกจุลชีววิทยา บริษัท เทอร์โม ฟิชเชอร์ ไซเอนทิฟิค
(ประเทศไทย) จ�ากัด เปิดเผยถึงความส�าคัญของจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บซึ่งเกิดจากสภาวะความเครียดในกระบวน
การผลิต โดยส่งผลกระทบต่อการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยอาหารในปัจจุบัน

การตรวจพบเซลล์จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่ก่อโรคทางอาหารได้กลายเป็นความท้าทายที่ส�าคัญในการทดสอบ
ด้านความปลอดภัยอาหารในปัจจุบัน เนื่องจากจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บนั้นจะไม่สามารถเจริญได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่ใช้ในการทดสอบ
ตามวิธีทั่วไป นอกจากนี้ จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บจะสามารถปรับสภาพตัวเองเมื่อเข้าสู่สภาวะแวดล้อมใหม่ และฟื้นคืนสภาพเป็นเซลล์
ที่แข็งแรง (Reversibly injured cell) สามารถแบ่งเซลล์หรือสร้างสารพิษที่ก่อโรคทางอาหารขึ้นมาได้อีกครั้ง
“ก่อนอื่นเราต้องรู้ว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่สามารถก่อให้เกิดความเครียดในระดับเซลล์ของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารตลอดทั้ง
กระบวนการผลิตตั้งแต่ระดับฟาร์มจนถึงผู้บริโภค โดยเฉพาะในกระบวนการผลิตอาหารพร้อมรับประทาน ซึ่งกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนนี้
อาจก่อให้เกิดความเครียดในระดับเซลล์จุลินทรีย์ได้หลายลักษณะ ทั้งท�าให้เซลล์จุลินทรีย์เกิดความเสียหาย หรือบาดเจ็บ และน�าไปสู่
ความสามารถในการต้านทานต่อสภาวะความเครียดต่างๆ เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรคทางอาหารบางสายพันธุ์” คุณพชร กล่าว

สภาวะความเครียดมีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์อย่างไร?
ระดับความเครียดที่จุลินทรีย์เผชิญในสภาพแวดล้อมต่างๆ ตลอดกระบวนการผลิตอาหารนั้นมีผลต่อปริมาณการเหลือรอดและ
การเจริญของจุลินทรีย์ โดยปัจจัยที่ก่อให้เกิดความเครียดนั้นมีอยู่ทั้งภายในและภายนอกอาหารซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท คือ
1. ด้านเคมี เช่น กรด สารยืดอายุการเก็บรักษา สารท�าความสะอาดฆ่าเชื้อ สารยับยั้งจุลินทรีย์ เป็นต้น
2. ด้านกายภาพ เช่น อุณหภูมิ แรงดันออสโมติก รังสี
3. ด้านสารอาหาร เช่น แหล่งคาร์บอน ไนโตรเจน แร่ธาตุที่เป็นส่วนประกอบบางอย่างของเอนไซม์ รวมถึงระดับการได้รับหรือ
ขาดสารอาหารของจุลินทรีย์
การแปรสภาพของจุลินทรีย์เข้าสู่ระยะ VBNC
เมื่อจุลินทรีย์เผชิญกับสภาวะความเครียดในระดับเซลล์ ไม่ว่าจะเพียงหนึ่งหรือหลายปัจจัยจะส่งผลต่อสัดส่วนของจ�านวนจุลินทรีย์
ที่บาดเจ็บในหลายระดับความรุนแรง ขึ้นอยู่กับประเภทของความเครียด ระยะเวลาที่เผชิญ และสรีรวิทยาของเซลล์ โดยลักษณะของ

Cell Injury and its Importance for
Food Quality and Safety cells or cause injury and lead to increasing of resistance to various stress

conditions, especially for certain foodborne pathogens.” Said Mr.Potchara.
How Stress effects on the growth of microorganisms?
Many people may not realize that having standardized Stress degree which microorganism face in different environments along
production or excellent cleaning system may still detect the food production process have influenced the remaining quantity and
pathogenic microorganisms in food products. Mr.Potchara the growth of microorganism exposure. There are both internal and external
Sungtong, Commercial Manager (Channel) SEA & Taiwan, factors causing stress, which can be divided into three types as follows:
1. Chemical stress such as acid, a wide range of food preservation,
Microbiology Division, Thermo Fisher Scientific (Thailand) chemical sanitizers, and microbial agents.
Co., Ltd. reveals injured bacteria in foods and its importance 2. Physical stress such as temperature, osmotic pressure, and radiation
for current quality and safety concern. 3. Nutritional stress such as carbon resource, nitrogen, some
substances that are components of enzymes including the level of exposure
Recovery and detection of sublethally injured cells, in particular or malnutrition of microorganisms.
foodborne pathogens become a major challenge for food safety testing in
today since the injured microorganisms cannot grow in the presence of the Microbial transformation into the VBNC phase
general selective agents. Yet, microorganisms can adjust themselves when When microorganisms face stress at the cellular level whether only one
entering to the new surroundings, and regain full cell function or reversibly or many factors will affect the proportion of the amount of injury
injured cells, able to divide or create toxins that cause foodborne diseases microorganisms in various levels of violence. This is depending on the
again. type of stress, time to stress, and physiology of cell. The injured
“Let me talk about all of factors can cause stress at the cellular of microorganisms can be divided into two types. First is an injury at the
microorganisms that are contained in food throughout the process from metabolic level, which are occurred by internal elements such as the major
farm-to-folk, especially in the ready-to-eat production. This complex part of DNA or RNA is destroyed and get injured on the external structure
4
production process may cause many types of microbial stress and damage of the cell that occurs on the cell wall and cell membrane. Microorganisms
FOOD FOCUS THAILAND
MAR 2019
4-5_Advertorial_Thermo.indd 4 20/2/2562 BE 21:16