Page 7 - FoodFocusThailand No.156 March 2019

จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บแบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ การบาดเจ็บในระดับเมทาบอลิซึม โดยเกิดจากองค์ประกอบ
ภายใน เช่น DNA หรือ RNA ที่ส�าคัญของเซลล์นั้นถูกท�าลาย และการบาดเจ็บที่โครงสร้างภายนอกของ
เซลล์ซึ่งเกิดขึ้นที่ผนังเซลล์และเยื่อหุ้มเซลล์ ทั้งนี้ จุลินทรีย์ที่ได้รับบาดเจ็บแต่ยังไม่ถึงตายอาจจะ
ปรับตัวเมื่อเข้าสู่สภาพแวดล้อมใหม่ เกิดการฟื้นคืนสภาพโดยการซ่อมแซมส่วนที่ถูกท�าลายเข้าสู่ระยะ
VBNC (Visible-but Non-culturable) ซึ่งในระยะนี้เซลล์จะมีกิจกรรมทางกระบวนการทางเมทาบอลิซึม
ต�่ามากและไม่สามารถแบ่งเซลล์ได้
“เมื่อจุลินทรีย์เผชิญกับสภาวะความเครียดในระดับที่ไม่รุนแรง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะปรับสภาพ
เมื่อเข้าสู่สภาวะแวดล้อมใหม่และกลับมาเจริญเติบโตได้อีกครั้ง อย่างไรก็ตาม การเผชิญกับสภาวะ
ความเครียดที่นานขึ้นก็จะท�าให้จุลินทรีย์มีเวลาในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่ได้มากขึ้น
มีช่วงการเจริญเติบโตในระยะ Lag phase ยาวนานขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสรีระวิทยาแบบชั่วคราว
(Transient adaptation) ซึ่งอาจจะน�าไปสู่การเพิ่มระดับความสามารถในการทนต่อความเครียดได้
สูงขึ้น ในกรณีที่จุลินทรีย์เผชิญกับสภาวะความเครียดระดับปานกลาง สามารถตรวจพบเซลล์จุลินทรีย์
ในอาหารเลี้ยงเชื้อได้ทั้งเซลล์ที่ยังมีชีวิต เซลล์ที่ตายแล้ว และอาจมีเซลล์ที่ได้รับบาดเจ็บอยู่ด้วย
ในกรณีที่จุลินทรีย์เผชิญกับสภาวะความเครียดสูงจนท�าให้เซลล์แตกหรือเกิดการเสียหายรุนแรง
สภาวะนี้จะพบว่าจ�านวนจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ลดลง แต่ก็อาจมีจุลินทรีย์ที่ก่อโรคบางชนิดเหลือรอดชีวิต
แอบแฝงอยู่ เช่น Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. และ Listeria monocytogenes”
คุณพชร อธิบาย

จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บควรตรวจให้พบหากมีอยู่ในอาหาร
เมื่อจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บเข้าสู่กระบวนการฟื้นคืนสภาพเป็นเซลล์ปกติจะสามารถเจริญและมีความรุนแรง
ตามปกติของแต่ละสายพันธุ์ อาจสร้างสารเคมีหรือเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษหรือ
ท�าให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง โดยทั่วไปการตรวจหาจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารมักใช้เทคนิค
การเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงเชื้อแบบ Selective plating media ร่วมกับ Non-selective plating media
ในการคัดเลือกจุลินทรีย์เฉพาะที่ต้องตรวจหาและท�าให้จุลินทรีย์ที่ได้รับบาดเจ็บเกิดการฟื้นคืนสภาพ
นอกจากนี้ยังมีเทคนิคการกรองผ่านเมมเบรน (Membrane filtration/Direct membrane plating)
และเทคนิค Hydrophobic grid membrane filtration อย่างไรก็ตาม เทคนิคเหล่านั้นก็ยังมีข้อจ�ากัด
เรื่องความจ�าเพาะของแบคทีเรียแต่ละสายพันธุ์ นอกจากนี้ จุลินทรีย์ที่เหลือรอดในระยะ VBNC
ก็มีโอกาสตรวจไม่พบบนอาหารเลี้ยงเชื้อ จึงท�าให้เข้าใจว่าไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรคปนเปื้อนในอาหาร
อย่างไรก็ตาม คุณพชร ได้ให้ความเห็นทิ้งท้ายถึงผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารว่า
“ปัจจุบันการทดสอบทางด้านความปลอดภัยอาหารได้ให้ความส�าคัญกับการตรวจหาจุลินทรีย์
ก่อโรคในระยะ VBNC มากขึ้น โดยได้น�าเทคโนโลยี Real-time PCR มาใช้ในการทดสอบความไวของ
จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บ ซึ่งมีประสิทธิภาพความไวในการตรวจวิเคราะห์และให้ผลลัพธ์ที่ถูกต้อง
แม่นย�า เพราะการตรวจหาจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บให้พบนั้นมีความส�าคัญอย่างมากต่อการควบคุม
คุณภาพอาหารให้มีความปลอดภัยอย่างแท้จริงครับ”

คุณพชร สังข์ทอง / Mr.Potchara Sungtong
Commercial Manager (Channel) SEA & Taiwan, Microbiology Division
Thermo Fisher Scientific (Thailand) Co., Ltd.

that have been injured but not yet dead may adapt themselves
when entering to the new environment, then recovering by Injured microorganisms should be detected if present in food.
repairing the damaged parts into the VBNC phase (Visible-but When the injured microorganism enters to the recovery process into the normal
Non-culturable). At this stage, the cells have very low metabolic cells, it can grow and have the normal severity of each species. It may create
processes and cannot divide the cells. chemicals or enzymes that cause food poisoning or shorten the shelf life of food.
“When microorganisms face stress conditions at a mild level, Generally, the detection of pathogenic microorganisms in food is often used selective
most microorganisms will adjust when they enter to the new plating media with non-selective plating media in the selection of specific
environment and grow again. However, facing longer stress will microorganisms that need to be detected and cause the injured microorganism
allow microorganisms more time to adapt to the new environment recovering. In addition, there are techniques on membrane filtration/ direct membrane
with longer lag phase growth, creating transient adaptation which plating and hydrophobic grid membrane filtration techniques. However, those
may lead to higher levels of stress resistance. In the case of techniques still have limitations on the specificity of each bacteria species. Moreover,
microorganisms facing moderate stress conditions, it will be able the survived microorganisms in the VBNC period may not be found during the
to detect microbial cells in the culture for both living cells and dead detection on the culture medium; thus, we may misunderstand that there is no
cells, including injured cells. In the case that microorganisms face pathogenic microorganism in food.
high stress conditions that cause the cells to break or cause severe “At present, food safety testing has focused more on the detection of pathogens
damage, this condition can be found that the number of in the VBNC period by adopting Real-time PCR technology to examine the sensitivity
microorganisms is mostly reduced. But there may have some of injured microorganisms, which has the efficiency and sensitivity in analyzing and
survived pathogens such as Escherichia coli O157: H7, Salmonella providing accurate results because the detection of injured microorganisms has
5
spp. and Listeria monocytogenes.” Explained Mr.Potchara. important ramifications for food quality and safety.” Commented by Mr.Potchara.
MAR 2019 FOOD FOCUS THAILAND
4-5_Advertorial_Thermo.indd 5 20/2/2562 BE 21:16