Page 26 - FoodFocusThailand No.158 May 2019
P. 26
SCIENCE & NUTRITION
ดร.อุทัยวรรณ สุทธิศันสนีย์
Uthaiwan Suttisansanee, Ph.D.
ผักใบเปรี้ยว: Institute of Nutrition, Mahidol University
Lecturer/Researcher
uthaiwan.sut@mahidol.ac.th
ผักพื้นบ้านมีดีที่ใบ
การรับประทานอาหารไทยเพื่อสุขภาพ เช่น อาหารที่อุดมไปด้วยพืชผักและสมุนไพร เป็นหนึ่งในทางเลือกของการลดความเสี่ยง
การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง
พืชผักเหล่านี้มีสารอาหารที่หลากหลาย โดยเฉพาะวิตามิน เช่น ชะมวง (Garcinia cowa Roxb.) มีชื่ออื่นๆ เช่น กะมวง มวงส้ม
วิตามินเอ บี ซี อี และแร่ธาตุ ที่มีความจ�าเป็นต่อการเจริญเติบโต และ ส้มป่อง หมากโมก อยู่ในวงศ์ Guttiferae หรือ Clusiaceae มีลักษณะเป็น
การท�างานในระบบต่างๆ ของร่างกาย ประกอบกับรสชาติของอาหารไทย พุ่มไม้ หรือต้นไม้มีความสูงประมาณ 5-10 ซม. พืชชนิดนี้เป็นแหล่งของ
ยังมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กล่าวคือ อาหารแต่ละชนิดจะมี 2-3 รสชาติ สารทุติยภูมิ อันรวมไปถึง แซนโทน อนุพันธ์ของ Acylphloroglucinol
ผสมผสานกัน ท�าให้เกิดความกลมกล่อม ขาดรสชาติใดรสชาติหนึ่งจะท�าให้ ฟลาโวนอยด์ไกลโคไซด์ เบนโซฟีโนน กรดไฮดรอกซีซิตริก และกรดฟีนอลิก
[1-4]
รสเพี้ยนไป เช่น แกงส้ม จะมีทั้งรสเปรี้ยว หวาน และเผ็ด โดยทั่วไป สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพเหล่านี้มีฤทธิ์ทางชีวเคมีและเภสัชวิทยา
รสเปรี้ยวจะได้จากน�้ามะนาวและน�้ามะขาม ซึ่งเป็นผลมาจากปริมาณ ที่หลากหลาย จากการศึกษาก่อนหน้านี้พบว่า ชะมวงได้รับการวิจัยด้าน
วิตามินซีสูง อย่างไรก็ตาม ผักบางชนิดมีรสชาติเปรี้ยวเช่นเดียวกัน คุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรามากที่สุด โดยพบว่าชะมวงมีฤทธิ์
หากแต่เป็นรสเปรี้ยวที่มาจากกรดอินทรีย์ ผักเหล่านี้ก็นิยมน�ามาลวกแนม ต้านจุลชีพ เช่น เชื้อ Staphylococcus aureus (อาหารเป็นพิษ) เชื้อ
กับน�้าพริก เช่น ใบติ้ว ใบเม็ก หรือใช้เป็นองค์ประกอบในสูตรอาหารเพื่อ Plasmodium falciparum (โรคมาลาเรีย) เชื้อ Aspergillus flavus (ผลิต
ให้ได้รสเปรี้ยว เช่น แกงหมูใบชะมวง ต้มย�าไก่ใส่ใบมะขามอ่อน และ สารพิษอะฟลาท็อกซิน) เชื้อ Pseudomonas aeruginosa (ดื้อยา) และ
ย�าไก่ใบมะกอก เป็นต้น ซึ่งใบผักรสเปรี้ยวเหล่านี้นอกจากจะให้รสชาติ เชื้อราที่ก่อให้เกิดโรคทางพืช นอกจากนี้ ชะมวงยังมีฤทธิ์เป็นพิษต่อ
[5-6]
เปรี้ยวที่กลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย เซลล์มะเร็ง เพิ่มการไหลเวียนโลหิต และบรรเทาไข้ คุณสมบัติเหล่านี้
[7]
คาดว่าจะเกิดจากสารกลุ่มแซนโทนที่มีกลุ่มฟังก์ชันฟีนอลิกซึ่งมีฤทธิ์ต้าน
อนุมูลอิสระ
ติ้ว (Cratoxylum formosum (Jack.) Dyer) มีชื่ออื่นๆ เช่น กวยโชง
กุยฉ่องเซ้า ตาว ติ้วแดง ติ้วยาง ติ้วเลือด ติ้วเหลือง แต้ว แต้วหิน อยู่ในวงศ์
Clusiaceae พบขึ้นตามป่าเบญจพรรณแล้งทุกภาค ติ้วมีสารออกฤทธิ์ทาง
ชีวภาพ ได้แก่ แซนโทน ฟลาโวนอยด์ และแอนทราควิโนน และมี
[8]
สรรพคุณทางยา เช่น ใบของติ้วพบว่ามีฤทธิ์ต้านเซลล์มะเร็งตับ ไวรัส จุลชีพ
และการกลายพันธุ์ นอกจากนี้ ยังมีฤทธิ์ป้องกันหลอดเลือดและกระเพาะ-
อาหาร [9-10] ติ้วยังเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ โดยสารหลักที่มี
คุณสมบัติดังกล่าว คือ กรดคลอโรเจนิค [11]
ชะมวง
26 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2019
26-28_Science & Nutrition_������������.indd 26 22/4/2562 BE 16:59
