Page 44 - FoodFocusThailand No.158 May 2019

STRATEGIC R & DD
STRATEGIC R &
ณรงค์ศักดิ์ ปณวัตร
Narongsak Panawat
Managing Director
Ultimate Products Co., Ltd.
ultimate@ksc.th.com
ด็อกเตอร์ เบบี้ เค ซี
Baby K. C., Ph.D.
Vice President
CVJ Creative Centre
Synthite Industries Ltd (p)
กสิภูมิ ทวนคง babykc@synthite.com
Khasipoom Thaunkhong
Assistant Product Manager
BJC Specialties Company Limited การประยุกต์ใช้น�้ามันหอมเครื่องเทศและโอลีโอเรซิน
Khasipot@bjc.co.th
Spice Oils and Oleoresins

ในปัจจุบันสารผสมอาหารทางธรรมชาติมีบทบาทส�าคัญต่อชีวิตมนุษย์
ในหลายๆ ด้านที่แตกต่างกัน โดยสารผสมเหล่านั้นสามารถเป็นส่วนประกอบ
หลักในอาหารที่เรากิน หรือในเครื่องดื่มที่ช่วยดับกระหาย หรือแม้แต่
ในยารักษาอาการเจ็บป่วยต่างๆ ไม่เว้นกระทั่งเครื่องส�าอางเพื่อความสวย จากเครื่องเทศนั้นมีลักษณะเป็นของเหลวข้นซึ่งสกัดได้จากเครื่องเทศ
ความงาม และเครื่องแต่งกายที่ท�าให้เราดูทันสมัย เป็นต้น ซึ่งจะเห็นได้ว่า ชนิดต่างๆ ดังนั้น สารสกัดซึ่งเป็นอนุพันธ์ของเครื่องเทศที่ได้จะมี

ทุกวันนี้นั้นความต้องการสารผสมอาหารทางธรรมชาติมีเพิ่มมากขึ้นทุกขณะ ลักษณะและคุณสมบัติเหมือนกันกับเครื่องเทศที่สกัดมา โอลีโอเรซิน
จึงได้รับความนิยมน�ามาใช้ในการแต่งกลิ่นรสส�าหรับอาหารและ
ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของอารยธรรม มนุษย์ใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และพืชผักในหลากหลาย อุตสาหกรรมอาหารต่างๆ
วัตถุประสงค์ ยกตัวอย่างเช่น การใช้เป็นยา หมึกเขียนภาพ และใช้เป็นอาหาร ทั้งๆ ที่ไม่ได้ • เครื่องปรุงรสชนิดเหลวส�ำหรับกำรปรับปรุงโปรไฟล์
มีความรู้เกี่ยวกับสารผสมอาหารทางธรรมชาติ หรือลักษณะทางเคมี หรือบทบาทหน้าที่ของ รสชำติและกำรเตรียมเครื่องปรุงรส จากความเชี่ยวชาญในรสชาติ
สารเหล่านั้น เมื่อมาถึงยุคของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสมัยใหม่จึงเกิดความท้าทายใน อาหารแสนอร่อยของโลกตะวันตกและยุโรปได้มอบประสบการณ์
การใช้สารผสมอาหารเพื่อตอบสนองต่อความต้องการ รวมถึงการรู้ถึงแหล่งที่มา ตลอดจน อันมีชีวิตชีวาเกี่ยวกับความหลากหลายของมนุษยชาติทั่วโลก และ
วิธีการคัดแยกสารเหล่านั้น พบว่าเครื่องเทศคือสิ่งที่เชื่อมต่อโดยธรรมชาติระหว่างความรู้สึกและ

ประโยชน์ของน�้ำมันหอมเครื่องเทศและโอลีโอเรซิน ความคิด และเป็นสื่อกลางในการส่งต่อความเข้มข้นและความซับซ้อน
โอลีโอเรซินหรือสารสกัดเครื่องเทศ คือ สารสกัดแท้ๆ ของเครื่องเทศที่เต็มไปด้วยรสชาติและ ของรสชาติกับประสาทสัมผัส การออกแบบและพิถีพิถันใน
กลิ่นเฉพาะของเครื่องเทศ ซึ่งเป็นรูปแบบสารสกัดที่เข้มข้นมากที่สุด โดยประโยชน์ที่ส�าคัญ รายละเอียดอย่างอดทนและเพียรพยายามจึงท�าให้ได้มาซึ่งรสชาติ
ของการใช้โอลีโอเรซิน ได้แก่ อาหารนานาชนิดที่มีความเฉพาะเจาะจงในรูปแบบของเครื่องปรุงรส
1) สารสกัดมีคุณภาพสม�่าเสมอดีต่อการใช้งาน ชนิดเหลวที่สร้างขึ้นเพื่อเลียนแบบทักษะที่แท้จริงและคงไว้ซึ่งรสมือใน
2) โอลีโอเรซินมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าผงเครื่องเทศสด การปรุงอาหารแต่ละจานได้อย่างสม�่าเสมอในทุกๆ เวลา เช่น รสชาติ
3) ใช้พื้นที่จัดเก็บน้อย ยกตัวอย่างเช่น โอลีโอเรซินจากพริก 1 กิโลกรัม (มีความเข้มข้น อาหารอาหรับ อาหารทิเบต อาหารไทย และอาหารจีนที่ล้วนแล้วแต่
ของสารแคพไซซินร้อยละ 5) สามารถใช้แทนพริกป่นได้ถึง 50 กิโลกรัม เป็นรสชาติอาหารหลักๆ ของโลก การผสมผสานอย่างเข้มข้นและ
4) ประโยชน์ในด้านต้นทุน เนื่องจากมีต้นทุนต�่าเพราะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า การเตรียมเครื่องปรุงรสที่ไม่เหมือนใครท�าให้อาหารเหล่านั้นมีความ-
5) ปริมาณการใช้ที่แนะน�าคงที่และง่ายต่อการน�าไปใช้ในระบบการผลิตของโรงงาน โดดเด่นได้ในทุกครั้งที่เสิร์ฟ นอกจานี้ อาหารที่มีรสชาติจัดจ้านและ
อีกทั้งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีกลิ่นและรสชาติสม�่าเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ เผ็ดร้อนยังถูกสร้างขึ้นเพื่อ “เป็นมิตรกับกระเพาะอาหาร” ด้วยการผสม
6) โอลีโอเรซินสามารถผลิตใช้ได้ตลอดทั้งปี ผสานที่น่าตื่นตาตื่นใจของสมุนไพรและส่วนผสมพิเศษที่มีให้เลือก
มากมาย
กำรประยุกต์ใช้น�้ำมันหอมเครื่องเทศและโอลีโอเรซิน สำรต้ำนอนุมูลอิสระธรรมชำติส�ำหรับกำรปรับปรุงอำยุ
• น�้ำมันหอมเครื่องเทศส�ำหรับกำรเพิ่มควำมหอมและกลิ่นรส น�้ามันหอม กำรเก็บรักษำ
เครื่องเทศ คือ สารสกัดที่ได้จากเครื่องเทศซึ่งผ่านการสกัดโดยกระบวนการกลั่นด้วยไอน�้า การเกิดออกซิเดชันของอาหารเกิดขึ้นเมื่ออาหารสัมผัสกับอากาศ โดย
และจัดเป็นสารทุติยภูมิของเครื่องเทศ อีกทั้งยังเป็นส่วนส�าคัญของกลิ่นเครื่องเทศและ ในอาหารประกอบด้วยไขมัน/น�้ามัน ซึ่งมีความเสี่ยงอย่างยิ่งที่จะเกิด
มีคุณสมบัติในด้านความหอม น�้ามันหอมระเหยจากเครื่องเทศมักจะมีคุณลักษณะของกลิ่น การออกซิเดชันได้ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของน�้ามันและไขมันไม่อิ่มตัว
ตามชนิดเครื่องเทศ ดังนั้นจึงมีการน�ามาใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น น�้าหอม เครื่องส�าอาง ส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านกระบวนการแลกเปลี่ยนอนุมูลอิสระและสามารถ
เครื่องของใช้ในห้องน�้า เครื่องดื่ม เป็นต้น โดยได้รับความนิยมน�ามาใช้อย่างแพร่หลายใน น�าไปสู่การหืนต่อไปได้
บรรดาผู้ผลิตกลิ่นรส สารต้านอนุมูลอิสระ คือโมเลกุลที่สามารถชะลอการเกิดปฏิกิริยา
• กำรใช้โอลีโอเรซินสกัดจำกเครื่องเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชำติ น�้ามันหอมสกัด
ออกซิเดชันและมักจะมีการเติมลงไปในอาหารเพื่อลดความเสียหาย
44 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2019 ที่เกิดจากปฏิกิริยาดังกล่าวและเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา สารต้าน

44-45_Strategic R&D_Ultimate.indd 44 23/4/2562 BE 17:10