Page 47 - FoodFocusThailand No.158 May 2019
P. 47
STRATEGIC R & D
ดังกล่าวจึงมีความสนใจในการพัฒนาสารประกอบซึ่งมี แบรนด์หนึ่งซึ่งพบการปนเปื้อนของเชื้อ Salmonella เป็นต้น
พื้นฐานมาจากส่วนผสมทางธรรมชาติที่สามารถมีฤทธิ์ ในอีกด้านหนึ่งของเรื่องความปลอดภัยอาหาร ผักชีจัดเป็นสารก่อภูมิแพ้ชนิดหนึ่ง และเนื่องจาก
ต้านการติดเชื้อราได้ โดยมีงานศึกษาวิจัยฉบับหนึ่งซึ่ง สมุนไพรดังกล่าวมักใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องเทศต่างๆ จึงเป็นเรื่องยากมากในการตรวจสอบ โดย
เผยแพร่ในวารสาร PLOS One ได้ท�าการทดสอบฤทธิ์ Sherry Coleman Collins นักโภชนาการท่านหนึ่งได้กล่าวว่า "ผักชีอยู่ในตระกูลเครื่องเทศที่ประกอบ
การต้านเชื้อรา Candida albicans ของน�้ามันหอม ไปด้วยเมล็ดยี่หร่า เฟนเนล และเซเลอรี่ ซึ่งสารผสมอาหารทั้งหมดล้วนเกี่ยวข้องกับการเกิดอาการ
ระเหยสกัดจากผักชี โดยผู้เขียนได้ให้ข้อสรุปว่าน�้ามัน แพ้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา" ดังนั้น ผู้ที่มีแนวโน้มแพ้สารก่อภูมิแพ้ดังกล่าวก็ควรระวังเรื่องนี้ไว้ด้วย
หอมระเหยซึ่งสกัดจากใบผักชีนั้นมีคุณสมบัติในการ- จะเห็นได้ว่าทั้งประโยชน์และความเสี่ยงทั้งหมดทั้งมวลนี้ล้วนเกี่ยวข้องกับอาหารในองค์รวมหรือ
ต้านเชื้อราและแนะน�าให้มีการศึกษาเพิ่มเติมต่อไป รูปแบบการกินโดยรวมซึ่งส�าคัญที่สุดในการป้องกันโรคและเสริมสร้างการมีสุขภาพที่ดี และจะดี
• ใช้เป็นวัตถุกันเสียธรรมชาติ เนื่องจากน�้ามัน ยิ่งขึ้นหากกินอาหารที่มีความหลากหลายมากกว่าที่จะมุ่งเน้นไปที่อาหารแต่ละชนิด เพราะการกิน
สกัดจากใบผักชีมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูง เมื่อ อาหารที่หลากหลายจะเป็นกุญแจส�าคัญที่ท�าให้เรามีสุขภาพที่ดี
ใช้เติมลงไปในอาหารจะมีฤทธิ์ในการยังยั้งการเกิด
ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ไม่ต้องการ ทั้งยั้งชะลอและ
ป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารด้วย โดยสารประกอบ
Dodecanal ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ที่พบในใบและเมล็ด
ผักชีนั้นมีคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรีย
Salmonella โดยผลการศึกษาในระดับการทดลอง
พบว่าสารออกฤทธิ์ดังกล่าวมีประสิทธิภาพในการฆ่า
เชื้อแบคทีเรียได้ถึงสองเท่าเมื่อเทียบกับยาปฏิชีวนะ
เจนตามัยซินที่มีการใช้กันโดยทั่วไป
• ใช้ล้างพิษตะกั่ว จากการศึกษาพบว่าผักชีนั้น
มีส่วนช่วยลดการสะสมของตะกั่วในหนูทดลอง ซึ่งก็เป็น
สัญญาณที่ดีส�าหรับการใช้ผักชีในการล้างพิษตะกั่วและ
สารพิษจากโลหะหนักชนิดอื่นๆ เนื่องจากมีศักยภาพใน
การดักจับโลหะเหมือนสารคีเลต (สารอินทรีย์ที่สามารถ
สร้างพันธะจับกับโลหะ) ผักชีจึงเริ่มมีการศึกษาในเชิง
ของสารบ�าบัดน�้าธรรมชาติ โดยปัจจัยทางด้านการต้าน
เชื้อแบคทีเรียและสารจับโลหะหนักนั้นยังน�าไปสู่การ-
ประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มหรือน�้าผลไม้ส�าหรับล้างสารพิษ
ในร่างกาย “การดีท็อกซ์”
ความเสี่ยงของสมุนไพรใบจิ๋ว
การบริโภคสมุนไพรอย่างผักชีนั้นถือว่าดี แต่ก็มาพร้อม
กับความเสี่ยงต่อสุขภาพหากมีการปนเปื้อนของเชื้อ
Salmonella โดยส�านักงานคณะกรรมการอาหารและยา
แห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ศึกษาเกี่ยวกับการขนส่ง
อาหารมากกว่า 20,000 ครั้ง พบว่าการน�าเข้าผักชี
ร้อยละ 15 นั้นมีการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella โดยพบ
มากกว่าร้อยละ 80 ของการน�าเข้าเครื่องเทศของ
สหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม การทดสอบเชื้อดังกล่าว
ด�าเนินการในตอนที่น�าเข้า ซึ่งเมื่อผ่านเข้าสู่ในระดับ
ค้าปลีกแล้วก็จะมีโอกาสเกิดความเสี่ยงน้อยลงและยิ่ง
โดยเฉพาะกับบริษัทเครื่องเทศขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียง
ทั้งนี้ การให้ความร้อนกับอาหารที่อุณหภูมิ 150-170
องศาฟาเรนไฮต์จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียรวมถึงเชื้อ
Salmonella ได้ แต่ก็ไม่ใช่ว่าไม่พบความเสี่ยงเลย เช่น
เมื่อปี 2558 องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาได้
ประกาศเรียกคืนสินค้าประเภทเครื่องเทศจากผักชีของ
MAY 2019 FOOD FOCUS THAILAND 47
46-48_Strategic R&D_Thai Ingredient.indd 47 22/4/2562 BE 18:16
