Page 51 - FoodFocusThailand No.158 May 2019
P. 51
STRATEGIC R & D
โดยที่เรำเองก็ไม่รู้ว่ำนั่นคือสมุนไพรไทย รวมทั้งไม่รู้ถึง แอลกอฮอล์ก็สำมำรถบริโภคได้โดยไม่ต้องผ่ำนกระบวนกำรระเหย
คุณประโยชน์ของสมุนไพรเหล่ำนั้น เนื่องด้วยสมุนไพร แอลกอฮอล์ออก… ศ.ดร.วรำวุฒิ ครูส่ง อำจำรย์ประจ�ำสำขำ
ส�ำหรับคนไทยแต่เดิมก็คือ พืช ผัก และผลไม้ที่ใช้เป็น เทคโนโลยีกำรหมัก สถำบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้ำเจ้ำคุณ-
ยำรักษำโรค กำรใช้เป็นส่วนประกอบอำหำรจึงเป็น ทหำรลำดกระบัง ได้ให้ค�ำแนะน�ำไว้เกี่ยวกับกำรสกัดสมุนไพรด้วย
กำรถ่ำยทอดองค์ควำมรู้สืบต่อกันรุ่นสู่รุ่น สมุนไพรไทย กำรดองน�้ำส้มสำยชู (5% กรดอะซีติค) สำมำรถท�ำได้โดยกำรดองเป็นเวลำ
ไม่ใช่เพียงมีปรำกฎแค่ในอำหำรเท่ำนั้นแต่ยังมีกำร- 2 เดือน ด้วยคุณประโยชน์ของน�้ำส้มสำยชู ผสมผสำนกับคุณประโยชน์จำกสมุนไพร
5-7
น�ำมำใช้ท�ำเป็นเครื่องดื่ม ยกตัวอย่ำงเช่น น�้ำกระเจี๊ยบ- ท�ำให้สมุนไพรสกัดน�้ำส้มสำยชูมีควำมเหมำะสมและสำมำรถใช้งำนได้หลำกหลำย เช่น ผสมกับ
แดงที่มีสรรพคุณช่วยรักษำโรคทำงเดินปัสสำวะ น�้ำผึ้งเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภำพ ใช้เป็นส่วนผสมของน�้ำสลัด หรือใช้ในกำรหมักเนื้อสัตว์ เป็นต้น
น�้ำมะตูมช่วยขับเสมหะและบรรเทำอำกำรหวัด ใครๆ ก็สำมำรถท�ำเครื่องดื่มเพื่อสุขภำพจำกสำรสกัดสมุนไพรได้ที่บ้ำนตำมหลักกำรข้ำงต้นโดยใช้
น�้ำใบบัวบกมีฤทธิ์บ�ำรุงระบบประสำท เป็นต้น สมุนไพรที่มีในครัวเรือน
คุณประโยชน์ของสมุนไพรไทยในเครื่องดื่ม
ส�ำหรับคุณประโยชน์ของสมุนไพรไทยต่อสุขภำพนั้น
เป็นประเด็นที่น่ำสนใจ แต่สมุนไพรบำงชนิดแทบจะไม่
ถูกใช้ในกำรปรุงอำหำรหรือเครื่องดื่มเลย อำจเนื่องมำจำก
กำรไม่รู้สรรพคุณหรือวิธีใช้ ในที่นี้สมุนไพรไทยที่
น่ำสนใจและสำมำรถพัฒนำเป็นเครื่องดื่มได้จะถูก
ยกมำเป็นตัวอย่ำงเพื่อให้เห็นถึงคุณประโยชน์ของ
สมุนไพรเหล่ำนั้น นอกจำกนี้ในด้ำนรสชำติ สมุนไพร
บำงชนิดยังสำมำรถน�ำมำใช้ทดแทนเครื่องปรุงพื้นฐำน
ได้ เช่น กำรใช้ชะเอมเทศที่มีรสหวำนส�ำหรับทดแทน
กำรใช้น�้ำตำลทรำย
การสกัดสารสมุนไพร
ปัจจัยที่จะส่งผลต่อคุณภำพของสำรสกัดออกฤทธิ์ทำง
ธรรมชำตินั่นก็คือสภำวะของกระบวนกำรสกัด ซึ่ง
กระบวนกำรสกัดที่มีมำแต่โบรำณก็เป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ำย
และเหมำะสมในกำรสกัดเอำสำรส�ำคัญออกมำ ให้เกิด
เป็นเครื่องดื่มสมุนไพรที่เรำสำมำรถดื่มได้ทันที
(1) วิธีสกัดด้วยน�้ำ ยกตัวอย่ำงเช่น กำรต้มใน
น�้ำเดือดหรือกำรชงในน�้ำร้อน เป็นวิธีพื้นฐำนในกำรสกัด
สมุนไพร โดยกำรท�ำให้สมุนไพรนิ่มลงและผนังเซลล์
ถูกท�ำลำยภำยใต้สภำวะที่ได้รับควำมร้อนเป็นระยะเวลำ
หนึ่ง อย่ำงไรก็ตำมกำรถนอมรักษำคุณภำพของสำรสกัด
จำกวิธีนี้เป็นไปได้ยำก
(2) วิธีสกัดโดยกำรดอง เป็นวิธีที่มีประสิทธิภำพ
มำกกว่ำในแง่ของปริมำณสำรสกัดที่ได้ เนื่องจำก
ควำมแตกต่ำงของเวลำที่ใช้ในกำรสกัดและตัวท�ำ
ละลำยที่ใช้ โดยทั่วไปแล้วตัวท�ำละลำยที่ใช้ในกำรสกัด
4
จะเลือกจำกควำมมีขั้วหรือไม่มีขั้วของกลุ่มสำรสกัด
เป้ำหมำย ยกตัวอย่ำงเช่น หำกต้องกำรสกัดสำรกลุ่ม
ฟีนอลิกจำกมะขำมป้อม สำรสกัดที่เลือกใช้ก็ต้องเป็น
สำรละลำยที่มีขั้ว เช่น แอลกอฮอล์ หรือน�้ำ
น�้ำส้มสำยชู อีกหนึ่งตัวท�ำละลำยที่เหมำะส�ำหรับ
กำรสกัดสมุนไพรด้วยวิธีดอง โดยที่ผลิตภัณฑ์สำรสกัด
ที่ได้จะสำมำรถบริโภคได้ทันที แม้กระทั่งผู้ที่หลีกเลี่ยง
MAY 2019 FOOD FOCUS THAILAND 51
50-52_Strategic R&D_Yamamori.indd 51 22/4/2562 BE 17:30
