Page 40 - FoodFocusThailand No.158 May 2019
P. 40
STRONG QC & QA
Aaron Pleitner, Ph.D.
Principal Scientist
FSNS Innovation and Quality
Food Safety Center of Excellence
Translated and Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
การควบคุมคุณภาพอากาศในโรงงานผลิตอาหาร
ความก้าวหน้าและการพัฒนาของระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารส�าหรับโรงงานผลิตอาหารแต่ละแห่งนั้นได้น�าแผน
การด�าเนินงานและการยกระดับการบริหารจัดการสิ่งแวดล้อมหรือ EMP มาปฏิบัติ โดยเป้าหมายของแผนดังกล่าวนี้ก็เพื่อตรวจประเมิน
และตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ภายในพื้นที่การผลิต
เมื่อพิจารณาถึงเรื่องคุณภาพอากาศภายในโรงงานผลิต สิ่งหนึ่งที่ต้อง ตราบใดที่อุณหภูมิยังคงต�่ากว่าค่าที่เหมาะสมส�าหรับจุลินทรีย์ส่วนใหญ่แล้ว
พิจารณาเป็นอันดับแรกก็คือการประเมินด้านคุณภาพ โดยทั่วไปมี 2 แนวทาง การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก็จะลดลง ส่วนในการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์
ที่สามารถปฏิบัติได้ง่ายและได้รับความนิยมมากที่สุด นั่นก็คือ การตรวจประเมิน จะเป็นการควบคุมปริมาณความชื้นในอากาศภายในโรงาน ด้วยเหตุนี้
โดยใช้ระบบการตกตะกอน และระบบการวัดและควบคุมฝุ่นละอองลอย การควบคุมความชื้นสัมพัทธ์และปริมาณความชื้นในอากาศจะช่วยป้องกัน
ในอากาศ การเกิดจุดน�้าค้างหรือลดโอกาสเกิดไอน�้ากลั่นตัวเป็นหยดน�้าได้
ระบบการตกตะกอนใช้ส�าหรับการตกตะกอนอนุภาคอากาศตามธรรมชาติ วิธีการที่สองในการควบคุมการแพร่กระจายและการปนเปื้อนของ
ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง โดยวางจานเพาะเชื้อทั้งชนิดอาหารแข็งและอาหารเหลว ผลิตภัณฑ์ คือ การใช้หลักการไล่ระดับของอากาศ กล่าวคือ ระดับความชัน
ที่ประกอบด้วยสารอาหารซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ของความกดอากาศจะช่วยป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างพื้นที่รับวัตถุดิบ
เป้าหมาย (เช่น ยีสต์ รา แบคทีเรีย) ไว้ในบริเวณภายในโรงงานผลิต ทั้งนี้ ส่วนผสมอาหาร พื้นที่การผลิต การบรรจุ และคลังจัดเก็บสินค้าได้ โดยการไล่
อนุภาคของอากาศจะตกลงบนจานอาหารเลี้ยงเชื้อเองตามธรรมชาติของ ระดับของอากาศนั้นเกิดจากจลศาสตร์ของสภาวะความดันอากาศที่สูงกว่า
แรงโน้มถ่วง ไหลลงสู่ความดันอากาศที่ต�่ากว่าโดยไม่มีการไหลย้อนกลับ
อีกระบบคือการวัดและควบคุมฝุ่นละอองลอยในอากาศซึ่งมีความแม่นย�า ในการน�าไปประยุกต์ใช้งานโดยเฉพาะเรื่องการไหลของอากาศนี้
ในการตรวจประเมินคุณภาพอากาศได้ดีกว่าแบบแรก แต่จ�าเป็นต้องซื้อหรือ เราสามารถใช้ประโยชน์จากทิศทางการไหลของอากาศเพื่อควบคุมอากาศให้
เช่าอุปกรณ์เครื่องมือที่เฉพาะทาง โดยการท�างานของระบบดังกล่าวจะมี ไหลออกจากห้องที่มีการบรรจุและปิดผนึกผลิตภัณฑ์แปรรูปแล้วไปยังพื้นที่
เครื่องมือการเก็บตัวอย่างซึ่งใช้แรงดันเจ็ทหรือแรงดูดในการเก็บตัวอย่างอากาศ อื่นๆ ของโรงงาน โดยทิศทางการไล่ระดับของอากาศจะช่วยลดการปนเปื้อน
ด้วยอัตราเร็วหนึ่งตามปริมาตรที่ต้องการ อากาศที่เก็บเข้ามานี้จะถูกส่งต่อไปยัง ของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่มากับอากาศจากพื้นที่รับวัตถุดิบไปสู่ผลิตภัณฑ์ส�าเร็จ
จานเพาะเชื้อที่อยู่ภายในระบบ โดยวิธีการดังกล่าวจะช่วยให้ผู้ปฏิบัติงาน โดยภาพรวมแล้วการท�าความเข้าใจสภาพการไหลของอากาศและ
สามารถเก็บตัวอย่างและก�าหนดค่ามาตรฐานได้จากปริมาตรอากาศที่เก็บ คุณภาพอากาศภายในโรงงานผลิตแต่ละแห่งเป็นสิ่งที่ส�าคัญ ในการตรวจ
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตั้งค่าบนเครื่องมือ ประเมินตามช่วงเวลาที่ก�าหนดจะท�าให้พนักงานฝ่าย QA/QC สามารถควบคุม
นอกจากนี้ การตรวจประเมินและตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในโรงงานผลิต อัตราการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอากาศ ทั้งยีสต์ เชื้อรา และ
ยังมีวิธีการอื่นๆ ที่สามารถน�ามาปฏิบัติได้เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนของ แบคทีเรียในโรงงานผลิตได้
ผลิตภัณฑ์ โดยขอยกตัวอย่างเพิ่มเติมอีก 2 วิธีการ คือ วิธีการแรก คือการใช้งาน นอกจากนี้ การท�าความเข้าใจเกี่ยวกับการควบคุมและการไหลของอากาศ
และการบ�ารุงรักษาระบบ HVAC และระบบการกรองอากาศทั่วทั้งโรงงาน สามารถก�าหนดมาตรการป้องกันเพื่อช่วยลดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์
อย่างเหมาะสม (อาทิ การให้ความร้อน การระบายอากาศ และการปรับอากาศ) (เช่น การไล่ระดับของอากาศ) และเมื่อเราลดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ให้
โดยระบบ HVAC ช่วยให้สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ภายใน น้อยลงที่สุด เราก็จะประสบความส�าเร็จในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร
โรงงานผลิตได้ รวมถึงสามารถก�าหนดทิศทางการไหลของอากาศและแรงดัน ที่ปลอดภัยและมีคุณภาพสูงส�าหรับผู้บริโภคได้ เนื่องจากไม่มีจุลินทรีย์ที่เป็น
อากาศภายในสถานที่ผลิต ในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์นั้น อันตรายหรือจุลินทรีย์ที่อาจน�าไปสู่การเสื่อมเสียของอาหารได้เลย
40 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2019
40-41_Strong QC&QA_Inddoor Air.indd 40 22/4/2562 BE 19:14
