Page 36 - FoodFocusThailand No.158 May 2019

SPECIAL FOCUS

การตรวจสอบในไลน์การผลิต

การตรวจสอบในไลน์การผลิตเป็นการทวนสอบเพื่อยืนยันถึงประสิทธิภาพ
และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนขั้นตอนการท�างานในองค์กร โดยการ- เสฏฐวุฒิ ยอดนันทพัฒน์
Settawoot Yoodnunthaphat
ตรวจสอบแบ่งออกเป็นการตรวจสอบในเชิงกายภาพ ตั้งแต่การใช้ประสาทสัมผัส Client Manager
ต่างๆ ของทางร่างกาย (Organoleptic or Sensory test) ไปจนถึงการใช้ British Standards Institution (BSI)
settawoot.yoodnunthaphat@bsigroup.com
เครื่องมือ หรืออุปกรณ์ต่างๆ มาร่วมทดสอบ

เรามาท�าความรู้จักวิธีการทดสอบผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่างๆ ที่โรงงานผลิต การตรวจสอบค่าเฉพาะ (Specific parameter) โดยเป็นการตรวจค่า
อาหารส่วนใหญ่ได้น�าไปใช้ โดยเริ่มตั้งแต่ พารามิเตอร์เฉพาะของอาหาร หรือวัตถุดิบแต่ละประเภท เช่น
• การตรวจวิเคราะห์หาสารต่างชนิดในรูปแบบของก๊าซ กลิ่นในอาหาร
1. การตรวจสอบด้วยประสาทสัมผัส (Organoleptic or Sensory โดยตามธรรมชาติแล้วมนุษย์สามารถแยกหรือตอบสนองสารให้กลิ่นได้ถึง
Test) คือ การตรวจสอบโดยอาศัยประสาทสัมผัสของมนุษย์ ได้แก่ 5,000 – 10,000 ชนิด แต่ยังมีสารให้กลิ่นอีกหลายชนิดที่มนุษย์ไม่สามารถ
• ประสาทสัมผัสทางตาเพื่อแยกความแตกต่างทางด้านสีสัน (Color) แยกหรือจ�าแนกได้อย่างชัดเจน เครื่องวิเคราะห์สาร Gas Chromatography
• ประสาทสัมผัสทางการสัมผัส เช่น การบดเคี้ยว การบีบหรือสัมผัสด้วย (GC) เป็นเครื่องมือหนึ่งที่สามารถใช้แยกสารให้กลิ่นแต่ละชนิดให้เกิด
มือเพื่อรับรู้ถึงเนื้อสัมผัส (Texture) ความชัดเจนยิ่งขึ้น โดยอาศัยความแตกต่างของอัตราการเคลื่อนที่ของแต่ละ
• ประสาทสัมผัสทางการดมกลิ่น เพื่อแยกหรือรับรู้ทางด้านกลิ่นของ องค์ประกอบของสารผสมบนเฟสคงที่ (Stationary phase) ภายใต้การพา
ผลิตภัณฑ์ (Odor) ของเฟสเคลื่อนที่ (Mobile phase) คือ ก๊าซฮีเลียม อย่างไรก็ตาม การทดสอบ
• ประสาทสัมผัสการรับรู้รสชาติโดยการชิม เพื่อแยกรสชาติต่างๆ ของ ด้วยเครื่อง GC จะได้ผลออกมาเป็นเชิงปริมาณ ไม่สามารถวิเคราะห์สารที่มี
อาหาร (Taste) ความซับซ้อน ไม่สามารถบอกได้ว่าสารระเหยที่แยกได้นั้นสารใดเป็นสารที่ให้
• ประสาทสัมผัสทางการได้ยิน หรือการฟัง เช่น การแยกความแตกต่าง กลิ่นหรือไม่ ดังนั้น เครื่องมือดังกล่าวจึงได้ถูกพัฒนาต่อพ่วงกับอุปกรณ์
ความกรอบของผลิตภัณฑ์ (Crispness) Mass Spectrometry (MS) เป็น Gas Chromatography-Mass Spectrometry
ซึ่งการตรวจสอบด้วยวิธีนี้จ�าเป็นต้องอาศัยผู้ที่มีความรู้ ความเชี่ยวชาญ และ (GC-MS) ที่สามารถวิเคราะห์ผลและรายงานได้ถึงชนิดสารระเหยในแต่ละ
ประสบการณ์เป็นผู้ทดสอบ เนื่องจากเป็นการตัดสินใจโดยตัวบุคคลเท่านั้น องค์ประกอบ โดยหลักการท�างาน คือ สารต่างๆ ที่แยกได้จากเครื่องแยก
สารที่ใช้ก๊าซเป็นตัวพา (Gas chromatography) และสารเชิงเดี่ยวต่างๆ
2. การตรวจสอบโดยใช้เครื่องมือ (Instrumental Analysis) คือ เหล่านั้นเข้าสู่ส่วนของ MS โมเลกุลของสารเชิงเดี่ยวจะได้รับพลังงาน
การตรวจสอบเพื่อยืนยันค่าต่างๆ ในอาหารโดยใช้เครื่องมือวัด หรืออุปกรณ์ต่างๆ จากล�าแสงอิเล็กตรอนพลังงานสูงที่ค่า 70 อิเล็กตรอนโวลต์ เพื่อท�าให้เกิด
เป็นตัวรายงานผล โดยขอยกตัวอย่างเครื่องมืออุปกรณ์ที่มีใช้กันทั่วไปจนถึง การแตกตัวอยู่ในรูปประจุ เรียกว่า “Molecular ion, M หรือ M ” ซึ่งท�าให้เกิด
+.
+
เครื่องมือส�าคัญที่สามารถวิเคราะห์ และแสดงผลได้โดยละเอียด การจ�าแนกประเภทหรือองค์ประกอบต่างๆ
2.1 การตรวจสอบค่าพารามิเตอร์ในอาหารเบื้องต้น คือ การตรวจสอบ GC และ GC-MS สามารถตรวจวิเคราะห์หาก๊าซ เช่น ก๊าซไฮโดรเจน
คุณภาพของอาหาร หรือวัตถุดิบอย่างง่าย ได้แก่ การตรวจค่า pH, Brix, water สารประกอบกลุ่มแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ คีโตน น�้ามันหอมระเหย
activity (a ), Moisture Content (MC) ซึ่งปัจจุบันจะมีเครื่องมือหรืออุปกรณ์ กลุ่มกรดไขมัน และเมทิลเอสเตอร์ และกรดไขมันจ�าเป็นในตัวอย่าง ได้แก่
w
ที่ออกแบบมาเพื่ออ�านวยความสะดวกให้กับผู้ใช้งานในรูปแบบที่หลากหลาย DHA หรือ EPA ในน�้ามันปลา
ตั้งแต่อุปกรณ์ตรวจวัดลักษณะพกพา (Handheld) ไปจนถึงเครื่องมือที่ต้อง • การตรวจวิเคราะห์หาสารต่างชนิดในรูปแบบของเหลว อาทิ อาหาร ยา
ติดตั้งอยู่กับที่และสามารถใช้หรือรายงานผลได้มากกว่าหนึ่งฟังก์ชัน เครื่องส�าอาง และสารสกัดสมุนไพร ซึ่งอยู่ในรูปแบบของเหลว โดยส่วนใหญ่
(Multi-function instrument) มักจะเห็นการใช้เครื่องมือ High Performance Liquid Chromatography
2.2 การตรวจสอบค่าพารามิเตอร์ในอาหารเชิงลึก หรือเรียกว่า (HPLC) ซึ่งเป็นเครื่องมือแยกและวิเคราะห์สารที่อยู่ในรูปของเหลว ท�าให้

36 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2019

36-39_Special Focus_BSI.indd 36 22/4/2562 BE 18:06