Page 70 - FoodFocusThailand No.162 September 2019
P. 70
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
รองศาสตราจารย์ ดร.วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์
Associate Professor Weerachet Jittanit, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagiwcj@ku.ac.th
การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน
โดยใช้เทคนิคซู-วีด
การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนโดยใช้เทคนิคซู-วีด ถูกน�ามาใช้แพร่หลายมากขึ้นในการผลิต
ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน
ซู-วีด (Sous-vide) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ภายใต้สุญญากาศ” การเก็บรักษา (3) ป้องกันการสูญเสียความชื้นและสารให้กลิ่นรสในระหว่าง
ดังนั้น การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนโดยใช้เทคนิคซู-วีด จึงเป็นการน�า การให้ความร้อน (4) ลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่อาจท�าให้เกิดกลิ่นรส
อาหารมาผ่านกระบวนการทางความร้อน โดยอาหารจะถูกบรรจุลงใน ที่ไม่พึงประสงค์ และ (5) ลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจน
ถุงเพาช์ภายใต้สภาวะสุญญากาศ ในการด�ารงชีวิต
หากเปรียบเทียบระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนโดยใช้เทคนิค โดยควรดึงอากาศออกจากบรรจุภัณฑ์ให้มีความเป็นสุญญากาศให้มาก
ซู-วีด เพื่อท�าให้อาหารสุกพร้อมรับประทานกับวิธีการท�าให้อาหารสุกแบบ ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อลดโอกาสที่ถุงเพาช์จะเกิดการพองตัวหรือฉีกขาด
ดั้งเดิม จะมีความแตกต่างหลักๆ 2 ประการ คือ (1) ในกรณีที่ใช้เทคนิคซู-วีด ในระหว่างการให้ความร้อน ในบางกรณีอาจใช้การเติมของเหลว เช่น น�้า
วัตถุดิบอาหารจะถูกบรรจุลงในถุงเพาช์ และปิดผนึกภายใต้สภาวะ เข้าไปในถุงเพาช์เพื่อช่วยแทนที่อากาศที่อยู่ภายในวัตถุดิบอาหารอีกด้วย
สุญญากาศ โดยถุงเพาช์ที่ใช้ต้องมีคุณสมบัติทนต่อความร้อน และเป็นเกรด การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนโดยใช้เทคนิคซู-วีด อาจจะไม่ได้
ที่ใช้กับอาหาร และ (2) ในกรณีที่ใช้เทคนิคซู-วีด อาหารจะถูกให้ความร้อน มีวัตถุประสงค์เพื่อพาสเจอร์ไรซ์ หรือท�าให้อาหารปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์
ภายใต้สภาวะอุณหภูมิและระยะเวลาที่มีการควบคุมอย่างละเอียดและ ก่อโรคเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่ต้องการให้อาหารสุกหรือมีลักษณะเนื้อสัมผัส
แม่นย�ากว่าการท�าให้อาหารสุกด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม ตามที่ผู้บริโภคต้องการ ซึ่งในการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนโดยใช้เทคนิค
การบรรจุอาหารลงในถุงเพาช์และปิดผนึกภายใต้สภาวะสุญญากาศก่อน ซู-วีด จะอาศัยตัวกลางในการให้ความร้อนเป็นน�้าร้อนหรือไอน�้า ท�าให้
ผ่านกระบวนการทางความร้อนจะช่วยให้ (1) การถ่ายเทความร้อนจากน�้าร้อน สามารถควบคุมสภาวะของการให้ความร้อนได้ละเอียดและแม่นย�ากว่าวิธี
หรือไอน�้าไปยังอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ (2) อายุการเก็บรักษาของ การท�าให้อาหารสุกแบบดั้งเดิม จึงช่วยให้ในระหว่างการท�าให้อาหารสุก
อาหารยาวนานขึ้น เนื่องจากช่วยก�าจัดความเสี่ยงของการปนเปื้อนซ�้าระหว่าง อาหารไม่ได้รับความร้อนสูงเกินไป และมีคุณภาพดี อุณหภูมิของอาหาร
มักจะอยู่ในช่วง 60-90 �C
70 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2019
