Page 68 - FoodFocusThailand No.162 September 2019

SOMETHING ABOUT FOODING ABOUT FOOD
SOMETH

ดวงรัตน์ พรเทวบัญชา
Duangrat Porntewabancha
Technical Sales Representative
BJC Specialties Co., Ltd.
DuangraP@bjc.co.th

ทางเลือกของการพัฒนา

ผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียม

Solution for

Low Salt Products

การลดการบริโภคโซเดียมยังคงเป็นประเด็นสุขภาพที่ส�าคัญทั่วโลก เป้าหมายขององค์การอนามัยโลกในการลดปริมาณ
เกลือในอาหารลงร้อยละ 30 ภายในปี 2568 ใกล้เข้ามาทุกขณะ ประเทศไทยเองก็ตื่นตัวกับการลดปริมาณเกลือ

เช่นเดียวกัน ถึงแม้จะยังไม่ได้ออกเป็นกฎหมายบังคับใช้ แต่ทางส�านักงานคณะกรรมการอาหารและยา ก็ได้มีการหารือกับ
ผู้ประกอบการเพื่อเตรียมควบคุมปริมาณเกลือเช่นเดียวกัน

Reducing sodium intake continues to be an important health issue around the world. The World Health
Organization’s goal of reducing dietary salt intake by 30% by 2025 is getting closer. Sodium reduction
issue is also important in Thailand even it is not announced as regulation. Thai FDA is preparing to
force and encourage manufacturers to reduce sodium in their food products.

การลดปริมาณเกลือในอาหารนั้น นอกจากความเค็มที่ลดลงแล้ว รสชาติอื่นๆ ของอาหารก็ Salt reduction affects not only lower salty taste, but
เปลี่ยนแปลงไปด้วย จึงเป็นความท้าทายของผู้ผลิตอาหารที่จะท�าอย่างไรให้สามารถลดปริมาณ also change an overall taste of food. This challenges food
เกลือลงโดยที่รสชาติอาหารยังคงความอร่อยใกล้เคียงกับสูตรที่มีเกลือปกติ manufacturers to reduce the amount of salt in food
formulation while maintain the taste of food as the original
ปัจจุบันมีวิธีการลดเกลือมากมาย ทั้งการใช้วัตถุเจือปนอาหาร และการใช้ผลิตภัณฑ์จาก formulation.
ธรรมชาติ สารสกัดจากยีสต์ (Yeast extract) ถือเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ผู้ผลิตอาหารนิยมใช้ Currently, there is a lot of solutions for manufactures
เนื่องจากสามารถท�าให้อาหารที่ลดเกลือยังคงความอร่อย อีกทั้งได้ความเป็นธรรมชาติ และไม่ to choose. Some might use an artificial food additive which
label declaring is needed. Some might use a natural
ต้องแสดงฉลากเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ingredient which suits clean label concept. Yeast extracts
สารสกัดจากยีสต์เป็นการใช้เทคโนโลยีชีวภาพ (Biotechnology) เพื่อให้ได้สารสกัดที่ช่วย are common ingredients used to improve the savory flavor
ปรับปรุงรสชาติอาหารให้อร่อย เป็นธรรมชาติ ดังนั้น สารสกัดจากยีสต์จึงถูกน�ามาใช้เป็นส่วน of reduced-sodium products.
When it comes to natural concept, yeast extract is
ผสมในการปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ลดโซเดียม ทั้งนี้ สารสกัดจากยีสต์มีให้เลือกหลายชนิด produced by biotechnology to perform as taste enhancer
โดยหลักการท�างานของสารสกัดจากยีสต์ได้แก่ for reduced-sodium products. It is a key part in sodium
• ใช้สารสกัดจากยีสต์เพื่อเพิ่มความรู้สึกเค็ม reduction as;
• Yeast Extract Salt Enhancer: Use salt enhancer
• ลดอาฟเตอร์เทสท์ (Aftertaste) จากการใช้สารให้ความเค็มแทนเกลือ เช่น สารกลุ่ม to boost salt taste;
โพแทสเซียมคลอไรด์ • Masking after taste of sodium replacement
• การเพิ่มรสชาติที่ขาดหายไปจากการลดเกลือ เช่น รสชาติไก่ รสชาติหมู ที่อาจลดลง เมื่อ products;
• Taste and aroma repair such as chicken flavour
ลดเกลือในสูตรลง and pork flavour that can be faded in less salt formulation.
ด้วยความสามารถของสารสกัดจากยีสต์ที่หลากหลาย สามารถปรับใช้กับผลิตภัณฑ์ได้ทุก With the great performance of yeast extract with
ประเภท และคุณสมบัติเป็นธรรมชาติ เหมาะกับคลีนลาเบล จึงท�าให้สารสกัดจากยีสต์เป็นอีก natural and clean label concept, it is become an important
solution for salt reduction.
หนึ่งตัวเลือกที่นิยมเป็นอย่างมากในการลดเกลือ

68 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2019