Page 63 - FoodFocusThailand No.162 September 2019
P. 63
SOMETHING ABOUT FOOD
นอกจากค่าดัชนีน�้าตาลที่คนนิยมน�ามา ในการตรวจวิเคราะห์ค่าดัชนีน�้าตาลในปัจจุบัน สามารถท�าได้ 2 วิธีหลักๆ ได้แก่ การวิเคราะห์
พิจารณาเพื่อเลือกรับประทานอาหารประเภท ด้วยวิธี “in vitro” โดยเป็นการจ�าลองสภาวะการย่อยของร่างกายให้อยู่ในหลอดทดลอง ซึ่งตัวอย่าง
คาร์โบไฮเดรตแล้ว ยังพบว่ามีอีกค่าที่มีบทบาท ที่อยู่ในหลอดทดลองจะถูกย่อยโดยเอนไซม์ และมีการวัดอัตราการย่อยของแป้งเพื่อน�าไปค�านวณ
ส�าคัญเช่นกัน นั่นคือ ค่า Glycemic Load (GL) หาค่าดัชนีน�้าตาล โดยมีการเปรียบเทียบกับตัวอย่างมาตรฐาน ได้แก่ ขนมปังขาว
ซึ่งเป็นค่าที่แสดงผลของค่าดัชนีน�้าตาลร่วมกับ Goñi และคณะ (1997) ได้ท�าการวิเคราะห์หาค่าดัชนีน�้าตาล โดยตัวอย่างจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารที่บริโภคเข้าไป α-Amylase และ Amyloglucosidase ซึ่งจะแสดงผลออกมาเป็นปริมาณการย่อยของแป้งที่ถูกย่อย
โดยค่า GL = (GI × ปริมาณคาร์โบไฮเดรตใน ในเวลาต่างๆ (ร้อยละ) จากนั้นจะน�ามาเขียนกราฟแสดงความสัมพันธ์ระหว่างเวลาที่ใช้ในการย่อย
อาหารที่รับประทาน)/100 ค่า GL นี้จะเป็นค่าที่ และปริมาณที่แป้งถูกย่อย (ร้อยละ) และมีการค�านวณหาพื้นที่ใต้กราฟ (Area Under Curve, AUC)
ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถจ�ากัดปริมาณในการ- ตั้งแต่เวลา 0-180 นาที จากนั้นจะค�านวณหา Hydrolysis Index (HI) ซึ่งได้มาจากการหาความสัมพันธ์
รับประทานคาร์โบไฮเดรต
เกณฑ์ในการแบ่งอาหารตามค่า GL สามารถ
แบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ GL ต�่า คือ ≤ 10
ค่า GL ปานกลาง เท่ากับ 11-20 และ ค่า GL สูง
คือ ≥ 21 อาหารแต่ละชนิดมีค่าดัชนีน�้าตาล
และค่า GL ที่แตกต่างกันซึ่งจะขึ้นอยู่กับ
องค์ประกอบภายในอาหาร โดยตัวอย่างค่าดัชนี
น�้าตาล และค่า GL ของวัตถุดิบอาหารชนิดต่างๆ
แสดงในตารางที่ 1
ส�าหรับข้าวที่จัดเป็นอาหารหลักของ
ประชากรในทวีปเอเชีย ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งของ
คาร์โบไฮเดรตที่ส�าคัญ โดยทั่วไปข้าวถูกจัดเป็น
อาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลสูง อย่างไรก็ตาม
ค่าดัชนีน�้าตาลจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ และ
กระบวนการที่กระท�าต่อข้าวนั้นๆ โดยข้าวที่
คนไทยนิยมรับประทาน อาทิเช่น ข้าวหอมมะลิ
จัดเป็นข้าวที่มีค่าดัชนีน�้าตาลสูง
รูปที่ 1 ผลิตภัณฑ์ของต่างประเทศที่มีการแสดงระดับ
ค่าดัชนีน�้าตาล
Picture 1 Some food products in foreign countries
that label glycemic index
SEP 2019 FOOD FOCUS THAILAND 63
66-70_Something about food.indd 63 22/8/2562 BE 15:06
