Page 62 - FoodFocusThailand No.162 September 2019
P. 62
SOMETHING ABOUT FOODING ABOUT FOOD
SOMETH
ค่าดัชนี
น�้ำตำล
ในอาหาร
คาร์โบไฮเดรตจัดเป็นแหล่งให้พลังงานที่ส�าคัญกับมนุษย์ โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล
แป้งและสตาร์ชจัดว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง ซึ่งเมื่อ Assistant Professor Naphatrapi Luangsakul, Ph.D.
รับประทานเข้าไปในร่างกาย ระบบการย่อยอาหารของร่างกาย
จะย่อยสตาร์ชกลายเป็นน�้าตาลกลูโคสอยู่ในกระแสเลือด อรวรา ฤทธิ์อุดมพล
Onvara Ritudomphol
การรับประทานอาหารจ�าพวกแป้งหรือสตาร์ชในปริมาณมาก Faculty of Agro-Industry
อาจส่งผลให้ระดับน�้าตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และ King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
naphatrapi.lu@kmitl.ac.th
อาจเป็นสาเหตุของการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 (Diabetes
type 2)
ค่าดัชนีน�้าตาล (Glycemic Index; GI) เป็นดัชนีชี้วัดคุณภาพ โดยทั่วไปมีการแบ่งกลุ่มอาหารจ�าพวกคาร์โบไฮเดรตตามค่าดัชนีน�้าตาล
ของอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งหลังจากรับประทานอาหาร ออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ อาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลสูง (GI ≥ 70) เช่น ขนมปังขาว
ประเภทคาร์โบไฮเดรตและเข้าสู่ระบบย่อยอาหารของร่างกาย อาหาร มันฝรั่งทอด ไอศกรีม เป็นต้น อาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลปานกลาง (GI = 56-69) เช่น
ชนิดนั้นสามารถเพิ่มระดับน�้าตาลในเลือดได้มากหรือน้อย ข้าวกล้อง อาหารประเภทเส้น ข้าวโพดคั่ว เป็นต้น และอาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลต�่า
เปรียบเทียบกับตัวอย่างมาตรฐาน ได้แก่ กลูโคส หรือขนมปังขาว (GI ≤ 55) เช่น อาหารที่มีเส้นใยสูง ผัก ถั่วชนิดต่างๆ เป็นต้น Nanri และ Mizoue
(Jenkins และคณะ 1981) โดยอาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลสูง หมายถึง (2014) รายงานว่าการบริโภคอาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลสูงจะท�าให้เกิดความเสี่ยง
อาหารที่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระบบย่อยอาหารมนุษย์ได้ง่ายและ ต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคอ้วน ส่วนอาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลต�่า
รวดเร็ว ส่งผลให้มีการเพิ่มระดับน�้าตาลในกระแสเลือดอย่างรวดเร็ว สามารถช่วยควบคุมระดับน�้าตาลในเลือด และกระตุ้นการท�างานของฮอร์โมนอินซูลิน
ในขณะที่อาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลต�่าจะเป็นอาหารที่ย่อยได้ช้า ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นการเลือกบริโภคอาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลต�่าในปริมาณ
ส่งผลให้ระดับน�้าตาลในกระแสเลือดเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ และสม�่าเสมอ ที่เหมาะสมจึงส่งผลให้ลดความรุนแรงของโรคเบาหวานและลดความเสี่ยงต่อ
อาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลต�่าเป็นอาหารที่ให้พลังงานเท่าเดิม การเป็นโรคอ้วนได้
ไม่ได้เป็นอาหารที่ลดพลังงาน
62 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2019
