Page 57 - FoodFocusThailand No.162 September 2019

STRONG QC & QAQA
STRONG QC &

Microbial consequently food. In an optimal condition where there are
Microbial contamination can occur in kitchenware and

enough food and appropriate levels of temperature, humidity,
and pH, rapid microbial growth will take place, thus enabling
Food Spoilage the creation of enzymes that break down starch, sugar, and
cellulose into smaller molecules. Some microorganisms can
break down fats and generate rancidity while others may
cause protein breakdown which leads to rotten or ammonia-
like odors. Some microbial variants can produce acids, which
contribute to sourness, bubbles, or undesirable changes of
Microbes are microscopic organisms not visible to the colors, smells, and tastes. Pathological or toxin-generating
types may occasionally render food unsafe to consume. A
eyes that can generally be found in soil, water, air, human contaminated food may not show any sign of contamination,
bodies, and animals. but a potentially life-threatening pathological condition can
befall the consumer should he or she consume it.

Factors Contributing to Microbial Growth in
Food
Different types of food are vulnerable to different types of
microbes. Food spoilage speed may vary within different
time frames, depending on the nature of food, which can
either be highly or less conducive to microbial development.
Factors that can influence microbial growth are as follows:
• Humidity or Water Content in Food
High humidity or free water content in food will accelerate
microbial growth. The amount of humidity or free water
content in food that a microscopic organism needs in order
to thrive is called ‘Water activity’ (a ). Different microorganisms
W
require different levels of humidity to grow. Most bacteria
need the highest aW while yeasts and fungi require less.
Microorganisms that can thrive in an environment with a
high content of salt and sugar have a lower need of ‘Water
activity’.
• pH
• ปริมาณออกซิเจน In terms of growth, microorganisms react differently to
จุลินทรีย์แบ่งตามความต้องการออกซิเจนในการเจิญเติบโตเป็น 3 กลุ่ม each level of pH. Microbial cells are directly influenced by
pH in food since they cannot resort to intracellular pH
คือ จุลินทรีย์ที่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต (Aerobic microorganism) adjustments. Yeasts and fungi are generally more resistant
to acids than bacteria. Therefore, food with low pH, which
จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต (Anerobic microorganism) is less prone to spoilage than its neutral-pH counterpart, will
และจุลินทรีย์ที่เจริญได้ทั้งที่มีและไม่มีออกซิเจน (Facultative microorganism) be spoiled by yeasts and fungi instead of bacteria.
• Types and Amount of Anti-microbial Substance
ดังนั้น อาหารที่เก็บในสภาวะที่มีปริมาณออกซิเจนแตกต่างกันจะมีจ�านวน และ Natural anti-microbial substance in food are, for
ชนิดของจุลินทรีย์ที่เจริญและท�าให้อาหารเสื่อมเสียแตกต่างกัน example, lysozyme in egg white or benzoic acid in
cranberries while synthetic ones can be chemically
• อุณหภูมิ formulated such as sorbic acid, propionate, sodium
จุลินทรีย์ทุกชนิดจะหยุดการเจริญที่อุณหภูมิต�่ากว่าอุณหภูมิที่เหมาะสม benzoate, and sulfur dioxide. Food containing these
substances will be spoiled in a slower pace than one that
แต่ยังคงมีชีวิตอยู่ อาหารเก็บที่อุณหภูมิสูงจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าอาหารที่เก็บ doesn’t.
ที่อุณหภูมิต�่า ที่อุณหภูมิสูงจุลินทรีย์ที่เจริญได้มีมากกว่า อัตราการเจริญของ • Oxygen
As per their oxygen requirement, microorganisms can
เชื้อจุลินทรีย์สูงขึ้น 2-3 เท่า เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10 องศาเซลเซียส be classified into 3 types which are aerobic, anerobic, and
ดังนั้น หากสามารถควบคุมหรือเปลี่ยนแปลงปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของ facultative. Hence, food stored in environments with different
levels of oxygen will contain different amount and types of
จุลินทรีย์ ก็จะสามารถลดการเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ได้ spoilage-causing microorganisms.
• Temperature
Every microorganism will cease to grow if the temperature
drops below the minimum appropriate level, although it will
continue to live. Food stored in a higher temperature thus
has shorter shelf life than that kept in a lower temperature.
In high-temperature environments, thriving microbes are
abundant. The rate of microbial growth will increase two or
threefold for every rise of temperature of 10 °C.
Therefore, if the factors contributing to the development
of microorganisms are controlled or changed, microbial food
spoilage will consequently be reduced.

SEP 2019 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 57 57
SEP 2019