Page 56 - FoodFocusThailand No.162 September 2019
P. 56
STRONG QC & QA
การเสื่อมเสียของอาหาร
จากเชื้อจุลินทรีย์
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
พบได้ทั่วไปทั้งในดิน น�้า อากาศ ร่างกายคน และสัตว์
สุดารัตน์ ฉายโฉมเลิศ
Sudarat Chaichomlert
Professional of Virus and Serology
Betagro Science Center Co., Ltd.
sudaratc@betagro.com
จุลินทรีย์สามารถปนเปื้อนสู่เครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียม สามารถเจริญได้ดีและรวดเร็ว ส�าหรับปริมาณความชื้นหรือน�้าในอาหารที่
อาหาร และส่งผ่านมายังอาหารเมื่ออยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม คือ จุลินทรีย์สามารถใช้ในการเจริญเติบโต เรียกว่าค่า Water activity (a )
w
อุณหภูมิ ความชื้น ความเป็นกรด-ด่าง (pH) และอาหารเพียงพอ จุลินทรีย์ จุลินทรีย์แต่ละชนิดต้องการปริมาณความชื้นในการเจริญที่แตกต่างกัน
สามารถเพิ่มจ�านวนได้อย่างรวดเร็ว และผลิตเอนไซม์ย่อยแป้ง น�้าตาล แบคทีเรียส่วนใหญ่ต้องการ a สูงสุด รองลงมาคือ ยีสต์ และรา ส�าหรับจุลินทรีย์
w
เซลลูโลสให้มีโมเลกุลเล็กลง บางชนิดย่อยไขมันท�าให้เกิดกลิ่นหืน บางชนิด ที่สามารถเจริญได้ในภาวะที่มีเกลือและน�้าตาลสูงจะต้องการปริมาณ Water
ย่อยโปรตีนให้เกิดกลิ่นเน่าและกลิ่นแอมโมเนีย บางชนิดสร้างกรดท�าให้ activity ที่ต�่าลง
อาหารมีรสเปรี้ยว เกิดฟอง หรือเปลี่ยนสี ท�าให้ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่น และ • ความเป็นกรด-ด่าง (pH)
รสเปลี่ยนแปลงไปจนไม่เป็นที่ยอมรับ และในบางครั้งอาจท�าให้เกิดความ- จุลินทรีย์แต่ละชนิดสามารถเจริญในอาหารที่มี pH แตกต่างกัน เซลล์ของ
ไม่ปลอดภัยในการบริโภคหากเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคหรือผลิตสารพิษ อาหาร จุลินทรีย์ได้รับผลกระทบโดยตรงจาก pH ของอาหาร เพราะไม่สามารถ
ที่ปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ประเภทนี้อาจไม่แสดงลักษณะใดๆ แต่เมื่อ ปรับ pH ภายในเซลล์ได้ โดยทั่วไปยีสต์และราทนกรดได้มากกว่าแบคทีเรีย
รับประทานเข้าไปจะท�าให้เกิดอาการเจ็บป่วยจนอาจเป็นอันตรายถึงชีวิต อาหารที่มี pH ต�่า จะไม่เสื่อมเสียจากแบคทีเรีย แต่จะเสื่อมเสียจากยีสต์
และรา อาหารที่มี pH ต�่าจะเสื่อมเสียยากกว่าอาหารที่มี pH เป็นกลาง
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหาร • ชนิดและปริมาณสารยับยั้งจุลินทรีย์
อาหารแต่ละชนิดจะเสื่อมเสียโดยจุลินทรีย์ต่างชนิดกัน ภายในระยะเวลา อาหารที่มีสารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งที่มีอยู่ตามธรรมชาติ
ที่ต่างกันขึ้นกับธรรมชาติของอาหารซึ่งจะเหมาะสมต่อการเจริญของ เช่น ไลโซไซม์ (Lysozyme) ในไข่ขาว กรดเบนโซอิก (Benzoic acid) ใน
จุลินทรีย์แต่ละชนิดมากน้อยเพียงใด ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ แครนเบอร์รี และการเติมสารเคมี เช่น กรดซอร์บิก (Sorbic acid) เกลือ-
ในอาหาร ได้แก่ โปรปิโอเนต (Propionate) โซเดียมเบนโซเอต (Sodium benzoate) และ
• ความชื้นหรือปริมาณน�้าในอาหาร ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide) จะเสื่อมเสียช้ากว่าอาหารที่ไม่มี
อาหารที่มีความชื้นสูงหรือมีน�้าอิสระจ�านวนมากจะท�าให้จุลินทรีย์ สารยับยั้ง
56 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2019
