Page 59 - FoodFocusThailand No.162 September 2019
P. 59
STRATEGIC R & DD
STRATEGIC R &
ในทางตรงกันข้าม ส�าหรับฝ่าย- อยู่เสมอ ส�าหรับนักพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
การตลาดและฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ การลองผิดลองถูกถือเป็นสิ่งที่จ�าเป็น และควร
สามารถกล่าวโดยทั่วไปได้ว่าวิธีการให้ ให้ความส�าคัญมากกว่าความกังวลถึงความ-
ความรู้แก่ผู้บริโภคนั้นมีความส�าคัญอย่างยิ่ง ผิดพลาดที่ยังไม่ได้เกิดขึ้น
ต่อความนิยมของผลิตภัณฑ์ใหม่ การใช้
ประสาทสัมผัสทั้งห้านั้นอาจยังไม่เพียงพอ
เราจ�าเป็นต้องใช้ความรู้สึกอีกระดับเข้า เอกสารอ้างอิง/Reference
Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Sensory Evaluation
มาช่วย หากมีความเชื่อมั่นว่าสินค้านั้นๆ 1 Techniques. 1999, 3 edn. CRC Press, Boca Raton, FL.
rd
จะประสบความส�าเร็จ สามารถลงมือท�าได้
เลย ไม่ว่าผลตอบรับจากตลาดจะเป็น
เช่นไร การวิเคราะห์ผลดังกล่าวด้วย
กระบวนการทางวิทยาศาสตร์และสถิติ
จะช่วยให้การวิจัยและการพัฒนาครั้งต่อไป
มีโอกาสประสบความส�าเร็จมากยิ่งขึ้น
การประเมินทางประสาทสัมผัส
สามารถน�ามาใช้ประกอบการพัฒนา
ผลิตภัณฑ์ใหม่สู่ตลาดได้ตลอดทั้ง
กระบวนการ ตั้งแต่การก�าหนดคุณภาพ
และลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการใน
ช่วงการพัฒนาสูตรและผลิตภัณฑ์ต้นแบบ
การติดตามการเปลี่ยนแปลงของ
คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ในช่วงการ-
ศึกษาอายุการเก็บ ไปจนถึงการควบคุม
คุณภาพในกระบวนการผลิตระดับโรงงาน
โดยทั่วไปนั้น การประเมินทางประสาท-
สัมผัสจะพิจารณา 4 ด้านหลัก คือ ลักษณะ
ปรากฎ รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส
ยกตัวอย่างเช่น ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นจะ
พิจารณาคุณลักษณะ ดังนี้ ลักษณะปรากฎ
(สี ความขุ่น) รสชาติ (รสเค็ม รสอูมามิ) กลิ่น
(กลิ่นหมัก กลิ่นที่ผ่านความร้อน) และ
เนื้อสัมผัส (ความรู้สึกในปาก) นอกจากนี้
หากผู้ที่เกี่ยวข้องทั้งหมดได้รับการฝึกอบรม
และสามารถประเมินทางประสาทสัมผัสได้
ภายใต้มาตรฐานเดียวกัน จะช่วยให้
การประสานงานแต่ละภาคส่วนเป็นไป
อย่างมีประสิทธิภาพ และยังสามารถ
ลดระยะเวลาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้
สั้นลงได้อีกด้วย
สุดท้ายนี้ กลุ่มนักพัฒนาและวิจัย
ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่สามารถสร้างกระแสใน
ตลาดได้เป็นกลุ่มผู้เชี่ยวชาญที่มีความ-
กระตือรือร้นในการเสาะหาข้อมูลใหม่
SEP 2019 FOOD FOCUS THAILAND 59
58-60_Strategic _Yamamori.indd 59 22/8/2562 BE 15:59
