Page 58 - FoodFocusThailand No.162 September 2019
P. 58
STRATEGIC R & DD
STRATEGIC R &
หทัยภัทร ธีรศรัณย์
Hathaiphat Terasarun
Researcher
Yamamori R&D Center, Yamamori Trading Co., Ltd.
hathaiphat@yamamoritrading.com
การประเมินทางประสาทสัมผัส
เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพ
อาหารเป็นหนึ่งในความต้องการพื้นฐานของมนุษย์ โดยทั่วไปขณะที่เรารับประทานอาหารก็จะมีการประเมินและติชมอาหารนั้น
ถึงแม้เราจะไม่รู้จักหลักการ “การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory evaluation)” ที่ใช้อย่างแพร่หลายในทางวิทยาศาสตร์
ก็ตาม การบอกสิ่งที่ชอบและไม่ชอบนี้ถือเป็นหนึ่งในการประเมินทางประสาทสัมผัสเช่นกัน ในบางครั้งคนเรายังอธิบายลักษณะ
ของอาหารและวัตถุผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้าของมนุษย์ ซึ่งประกอบด้วย การมองเห็น การได้กลิ่น การชิมรส การสัมผัส และ
การได้ยิน ซึ่งเป็นการใช้โดยไม่รู้ตัว และหากยิ่งมีสิ่งกระตุ้นที่รุนแรงผ่านการรับรู้จากประสาทสัมผัสทั้งห้า ก็ยิ่งส่งผลให้การรับรู้
เปลี่ยนแปลง ความรู้สึกรับรู้ปลี่ยนแปลงไปด้วย
ในอุตสาหกรรมอาหารการประเมินทางประสาทสัมผัสถูกใช้และพัฒนา ส�าหรับฝ่ายควบคุมคุณภาพ การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นเครื่องมือ
มาเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฝ่ายควบคุมคุณภาพ ฝ่ายพัฒนา ที่ส�าคัญที่ใช้ในการควบคุมความคงที่ของคุณภาพสินค้า โดยคนในสายงาน
ผลิตภัณฑ์ และฝ่ายการตลาด โดยทั้ง 3 ฝ่ายน�าการประเมินทางประสาทสัมผัส ควบคุมคุณภาพจะต้องได้รับการฝึกอบรมเพื่อจ�าแนกรสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ
มาใช้ในวัตถุประสงค์ที่ต่างกัน อย่างไรก็ตาม การควบคุมปัจจัยที่ส่งผลต่อ ของทั้งวัตถุดิบและสินค้าไปจนถึงการเตรียมตัวอย่างมาตรฐานและการก�าหนด
ความน่าเชื่อถือของผลการประเมิน ประกอบด้วย 3 ปัจจัย ดังนี้ ช่วงที่ยอมรับได้ของตัวอย่างแต่ละชนิด แต่ทั้งนี้มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อ
1
1. การควบคุมการทดสอบ - สภาพแวดล้อมของห้องที่ใช้ทดสอบ คุณลักษณะของวัตถุดิบและการรับรู้จากประสาทสัมผัสของมนุษย์ เช่น
ลักษณะโต๊ะ แสงไฟ การถ่ายเทอากาศภายในห้อง พื้นที่จัดเตรียม ทางเข้า-ออก อุณหภูมิ ความชื้น ความเป็นกรด-ด่าง เป็นต้น การน�าข้อมูลทางวิทยาศาสตร์
2. การควบคุมตัวอย่าง - อุปกรณ์ที่ใช้ วิธีการคัดเลือก การเตรียม มาประกอบการประเมินจะลดความคลาดเคลื่อนลงได้ ยกตัวอย่างเช่น
การตั้งชื่อ และการเสิร์ฟตัวอย่าง การก�าหนดช่วงค่าเปอร์ออกไซด์ที่ยอมรับได้ เพื่อใช้ประเมินความหืนของสินค้า
3. การควบคุมผู้ชิม – วิธีการประเมินตัวอย่างของผู้ชิม ที่มีไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบ
58 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2019
