Page 71 - FoodFocusThailand No.162 September 2019
P. 71
SMART PRODUCTION
C. botulinum ทนต่อความร้อนในระดับ
พาสเจอร์ไรซ์ และสปอร์ดังกล่าวสามารถเจริญ
เติบโตได้ดีในสภาวะสุญญากาศภายในถุงเพาช์
แล้วสร้างสารพิษที่มีอันตรายรุนแรง หากอุณหภูมิ
ในการเก็บรักษาไม่เหมาะสม
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่
ผ่านการแปรรูปโดยใช้เทคนิคซู-วีด ภายใต้สภาวะ
แช่เย็น อาจนานถึง 21 วัน ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับชนิดของ
ผลิตภัณฑ์ สภาวะที่ใช้ในการให้ความร้อนและ
Photo credit: www.wiliams-sonoma.ca Photo credit: www.winningappliances.com.au การเก็บรักษา นอกจากนี้ อาจมีการประยุกต์ใช้
หลังจากการท�าให้อาหารสุกด้วยเทคนิคซู-วีด
แล้ว อาหารอาจจะถูกน�ามาเสิร์ฟให้แก่ผู้บริโภค
เลย หรืออาจจะถูกเก็บรักษาภายใต้สภาวะแช่เย็น
หรือแช่แข็ง ในกรณีที่ต้องการเก็บรักษาภายใต้
สภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็งนั้น หลังจากที่อาหาร
ผ่านการบรรจุลงในถุงเพาช์ภายใต้สภาวะ
สุญญากาศ และผ่านกระบวนการให้ความร้อน
หรือพาสเจอร์ไรซ์แล้ว จะถูกท�าให้เย็นลงอย่าง
รวดเร็วด้วยการแช่ในอ่างน�้าผสมน�้าแข็ง ก่อนที่จะ
น�าไปเก็บรักษาภายใต้สภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็ง
และจะท�าการอุ่นอาหารให้มีอุณหภูมิประมาณ
50-55 �C โดยแช่ถุงเพาช์ในอ่างน�้าร้อนเมื่อต้องการ
บริโภค
ปัจจัยส�าคัญที่มีผลต่อระยะเวลาที่ต้องใช้ใน
การให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไรซ์อาหารด้วย
เทคนิคซู-วีด เพื่อให้อาหารปลอดภัย ได้แก่ ชนิด
ของอาหาร วัสดุของถุงเพาช์ ความหนาและรูปร่าง
ของชิ้นอาหาร และอุณหภูมิของตัวกลางที่ใช้ใน
การให้ความร้อน (น�้าร้อนหรือไอน�้า)
เนื่องจากการแปรรูปด้วยความร้อนโดยใช้
เทคนิคซู-วีด เป็นการให้ความร้อนในระดับพาส-
เจอร์ไรซ์ จึงไม่ได้เป็นการลดสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์
ก่อโรคให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย ดังนั้น เมื่ออาหาร
ผ่านกระบวนการให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไรซ์
แล้วจะต้องถูกท�าให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว และจะ
ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ใน
ระหว่างการแช่เย็นหรือแช่แข็งให้อยู่ในระดับ
ที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการงอกและเจริญเติบโต
ของสปอร์เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค จนถึงระดับที่เป็น
อันตราย อุณหภูมิที่เหมาะสมส�าหรับการเก็บ
รักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการให้ความร้อน
โดยใช้เทคนิคซู-วีด คือ ไม่เกิน 4 �C เนื่องจากเป็น
ระดับอุณหภูมิที่ช่วยชะลอการเจริญเติบโตของ
เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคได้ดี เชื้อจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง
ที่ส�าคัญ คือ C. botulinum เนื่องจากสปอร์ของ
SEP 2019 FOOD FOCUS THAILAND 71
70-73_Smart Production_Dr.Weerachet.indd 71 23/8/2562 BE 13:07
