Page 33 - FoodFocusThailand No.163 October 2019
P. 33
SPECIAL INTERVIEW
ในแง่ของผู้ผลิต การคงกลิ่นและรสชาติอาหารที่ดั้งเดิม รวมทั้งความสดใหม่ ประเทศไทย โดยนิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
ถือเป็นความท้าทายอย่างหนึ่ง เนื่องจากในกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหารนั้น ได้มีโอกาสสัมภาษณ์ ดร.มาร์ติน เป็นบท
จ�าเป็นต้องค�านึงถึงความปลอดภัยของอาหาร จึงต้องผ่านกระบวนการต่างๆ สัมภาษณ์พิเศษ ดังนี้
เช่น การล้าง และการฆ่าเชื้อ ซึ่งอาจท�าให้กลิ่นรสของอาหารเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ดร.มาร์ติน ชี้ว่าในปัจจุบันผู้บริโภคมีความ-
ไม่มากก็น้อย และส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ละเมียดละไมในการเลือกซื้ออาหารมากขึ้น
และกลิ่นรส (Flavor) ถือเป็นปัจจัยที่ส�าคัญที่สุด คุณอภินิหาร ผิวพรรณ (ซ้าย)
ในการตัดสินใจเลือกซื้ออาหารของผู้บริโภค นิสิตปริญญาเอก
คณะวิทยาศาสตร์
ไม่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
หรือมีคุณภาพที่ยั่งยืนหรือไม่ก็ตาม
การรับรู้รสชาติของอาหารเกิดจากการสัมผัสในรส (Taste) และกลิ่น (Aroma) ของ
อาหาร หลายครั้งเรามักจะมุ่งไปที่การรับรสชาติของอาหารจากในปาก แต่กลิ่นของ
อาหารนั้นกลับเป็นเรื่องที่สร้างสีสันและบรรยากาศของการบริโภคได้มากกว่า อาหาร
ที่อร่อยก็มักจะมีกลิ่นที่ยั่วยวนใจ นอกเหนือไปจากรสชาติที่สัมผัสได้จากลิ้นของคนเรา
Dr.Martin Steinhaus ศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล กีรติพิบูล กลิ่นของอาหารเกิดขึ้นทั้งจากการสูดดมอาหารที่อยู่ตรงหน้าก่อนที่เราจะรับประทาน
Food Chemistry Researcher คณะวิทยาศาสตร์
Leibniz-Institute for Food Systems Biology จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (Orthonasal Odor Perception) และเกิดจากการที่กลิ่นของอาหารนั้นสะท้อนกลับ
at the Technical University of Munich (TUM)
ขึ้นมาภายในโพรงจมูกของคนเราหลังจากที่เรารับประทานอาหารเข้าไปแล้ว
ในวันที่ 10-11 กรกฎาคม 2562 คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (Retronasal Odor Perception)
ได้จัดงานสัมมนาในหัวข้อเรื่อง “Aroma Chemistry”โดยศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล ในการศึกษาเรื่องกลิ่นรสในอาหาร เราจะมุ่งเน้นการระบุองค์ประกอบทางเคมี
กีรติพิบูล ได้เชิญ ดร.มาร์ติน ชไตน์เฮาส์ นักวิจัยด้านเคมีอาหาร และเป็น ที่ส�าคัญที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้กลิ่นรสในอาหาร ซึ่งเราเรียกศาสตร์นี้ว่า “วิทยาศาสตร์
ผู้เชี่ยวชาญด้าน Aroma Chemistry จาก Leibniz-Institute for Food Systems ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล” เราพบว่าสารที่ท�าให้เกิดกลิ่นรสที่ส�าคัญในอาหารนั้น
Biology at the Technical University of Munich (TUM) มาเป็นวิทยากรให้ความรู้ มีไม่มากนัก กล่าวคือ มีประมาณ 10-20 ชนิด ดังนั้น งานของเราจึงแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน คือ
ด้านกลิ่นในอาหารแก่ผู้ประกอบการ นักวิจัย และนักวิชาการด้านอาหารของ
Flavor (Aroma & Taste) Chemistry
เข้าใจให้ถูกจุด…สร้างสรรค์อาหารที่ตรงใจผู้บริโภค
แนวโน้มการบริโภคอาหารในยุคปัจจุบันนั้นเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว
โดยกระแสการบริโภคอาหารในระดับโลกได้มุ่งสู่อาหารเพื่อสุขภาพ
และความยั่งยืนของอาหาร เน้นการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
และผ่านการแปรรูปแต่เพียงเล็กน้อย เพื่อคงความสดใหม่และรสชาติ
ที่แท้จริงของอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด
เรียบเรียงโดย/Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
33
OCT 2019 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 33
OCT 2019
33-35_Special Interview_Martin.indd 33 23/9/2562 BE 15:55
