Page 34 - FoodFocusThailand No.163 October 2019

SPECIAL INTERVIEW

• ระบุสารส�าคัญที่ท�าให้เกิดกลิ่นในอาหาร (งานด้านเคมีอาหาร) การหาสารให้กลิ่นที่ส�าคัญในสับปะรดสด น�้าสับปะรดที่ผ่านกระบวนให้ความร้อน
• เมื่อทราบว่าสารส�าคัญที่ท�าให้เกิดกลิ่นเฉพาะในอาหารมีอะไรบ้าง ก็จะน�ามา เพื่อการฆ่าเชื้อ และน�้าสับปะรดส�าเร็จรูป พบว่ามีความแตกต่างของสารเมทไธโอนาล
ใช้เป็นเครื่องมือในการปรับลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร ยกตัวอย่างเช่น (Methional) ในสับปะรดสดและน�้าสับปะรดส�าเร็จรูปอย่างมีนัยส�าคัญ สารดังกล่าว
ปรับกระบวนการผลิตให้ได้อาหารมีกลิ่นตามที่ต้องการ (งานด้านเทคโนโลยี มีในสับปะรดสดในปริมาณที่ต�่ากว่า Odor Threshold เราจึงไม่ได้กลิ่น แต่เมื่อ
ทางอาหาร) มีการให้ความร้อน สารดังกล่าวจะเพิ่มขึ้น และพบในน�้าสับปะรดส�าเร็จรูปในปริมาณ
หลายคนอาจจะเข้าใจผิดว่ากลิ่นของอาหารเกิดจากสารที่ระเหยได้ (Volatile สูงกว่า Threshold กว่า100 เท่า สารดังกล่าวมีกลิ่นคล้ายมันฝรั่งต้มสุก ซึ่งเป็นกลิ่น
Compounds) จึงใช้เครื่อง Gas Chromatography (GC) ตรวจวัดรูปแบบ (Profile) ไม่พึงประสงค์ในน�้าสับปะรด เกิดจากการสลายตัวของเมทไธโอนีน (Methionine)
ของสารระเหย ซึ่งสามารถวัดออกมาเป็นพีคต่างๆ มากมายนับร้อย แต่สารที่ระเหย อันเนื่องจากความร้อน ดังนั้น หากจะลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ดังกล่าวก็ต้องปรับปรุง
ที่ตรวจวัดได้ส่วนใหญ่ไม่เกี่ยวข้องกับการเกิดกลิ่นในอาหาร ส่วนสารให้กลิ่นที่ส�าคัญ กระบวนการให้ความร้อนหรือใช้กระบวนการที่ไม่มีความร้อนในการฆ่าเชื้อ เช่น
ในอาหาร หรือ Key odorants/aroma compounds เป็นสารระเหยที่มีอยู่จ�านวน การใช้ความดันสูง เป็นต้น
ไม่มากนักและมีปริมาณน้อยมาก แต่ปริมาณที่มีอยู่นั้นอยู่ในระดับที่เหนือกว่า อีกตัวอย่างหนึ่ง คือ งานวิจัยเกี่ยวกับกลิ่นไม่พึงประสงค์ในพริกไทยขาว
ปริมาณต�่าสุดที่จะรับกลิ่นได้ หรือเรียกว่า Threshold จึงเป็นสารที่มีบทบาทส�าคัญ ดร.มาร์ติน พบว่า ในการผลิตพริกไทยขาวนั้น ผู้ผลิตน�าพริกไทยด�าไปแช่น�้า
ในการเกิดกลิ่นในอาหารนั้นๆ เกิดการหมัก และจุลินทรีย์จะสร้างกลิ่นอุจจาระท�าให้พริกไทยขาวมีกลิ่นไม่พึง-
ดังนั้น ในการระบุสารให้กลิ่นที่ส�าคัญของอาหาร เราต้องใช้จมูกคนในการดม ประสงค์ ดังนั้น จึงแนะน�าให้ผู้ผลิตเปลี่ยนน�้าบ่อยๆ หรือปรับเปลี่ยนวิธีการผลิต
เพื่อตรวจสารให้กลิ่น การติดตั้งตัวดม หรือ Olfactometer ที่จุดดม หรือ Sniffing เป็นแบบใช้เครื่องกลในการขัดผิวพริกไทยด�าเพื่อให้ได้พริกไทยขาว
Port ร่วมกับเครื่องตรวจวัด Flame Ionization Detector (FID) สารระเหยที่ถูกแยก ศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล กล่าวเสริมว่า ความสามารถในการระบุสารให้กลิ่นรส
ออกมาจากเครื่อง GC จะถูกตรวจโดยจมูกคน และ FID พร้อมๆ กัน ดังรูปที่ 1 ด้วย ที่ส�าคัญในอาหารจะส่งผลถึงการเปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิตต้นน�้าในแง่ของ
วิธีนี้จะท�าให้ทราบว่าสารระเหยตัวไหนเป็นสารให้กลิ่นอะไรดังกราฟด้านขวา การคัดเลือกพื้นที่ปลูก และปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการเพาะปลูก เช่น
ในรูปที่ 1 การให้ปุ๋ย เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีส่วนประกอบทางเคมีตรงตามความต้องการของ
ผู้ผลิตอาหารด้วย
ศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล กล่าวต่อไปว่า ในฐานะที่ประเทศไทยเป็นประเทศผู้ผลิต
และส่งออกอาหารที่ส�าคัญของโลก และมีกลุ่มตลาดส่งออกส�าคัญอยู่ที่ยุโรป
สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น การปรับปรุงกลิ่นรสในอาหารเพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่
พิถีพิถันในตลาดหลักดังกล่าวจะช่วยเพิ่มมูลค่าและความสามารถในการแข่งขันของ
สินค้าไทย
“เคมีอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเคมีทางด้านกลิ่นรส ถือเป็นองค์ความรู้ที่ต้องมี
การศึกษาให้มากขึ้นในประเทศไทย เพื่อให้สามารถน�าความรู้ทางด้านนี้มาเพิ่มมูลค่า
และความสามารถในการแข่งขันของสินค้าไทยให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค

รูปที่ 1/Figure 1 Activity-guided odorant screening: gas chromatography-olfactometry ในตลาดส�าคัญ เราต้องบูรณาการความรู้พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เช่น เคมี ชีวเคมี
และน�ามาใช้เป็นพื้นฐานส�าคัญในการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตอาหารเพื่อต่อยอด

จากกราฟจะเห็นว่ามีพีคของสารระเหยมากมาย (เส้นสีแดง) แต่สารให้กลิ่น กระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมหลักของประเทศ”
มีจ�านวนไม่มาก และมีอยู่ในปริมาณน้อย (อักษรสีเขียว) ศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล กล่าว
งานวิจัยที่ศึกษาเพื่อให้ทราบถึงสารให้กลิ่นที่ส�าคัญในอาหารมีขั้นตอน ไม่เพียงเท่านั้น ศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล ยังชี้ว่า กระบวนการศึกษาเคมีด้าน
การท�างานหลายขั้นตอน เราเรียกว่า Sensomic Approach ในแต่ละขั้นตอน กลิ่นรสในอาหารเป็นงานวิจัยที่ต้องใช้บุคลากรจากหลากหลายสาขาวิชาและ
มีรายละเอียดมากมาย ซึ่งได้ระบุไว้ในเอกสารการสัมมนา เงินลงทุนในด้านการวิจัยค่อนข้างมาก จ�าเป็นต้องได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐ
ความสามารถในการระบุสารส�าคัญที่ให้กลิ่นในอาหารนี้สามารถน�ามาประยุกต์ และเสียงเรียกร้องจากภาคเอกชน ในสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนีและญี่ปุ่น
ใช้ในการควบคุมคุณภาพด้านกลิ่นของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงของกลิ่น บริษัทผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ๆ จะมีหน่วยวิจัยด้านกลิ่นรสในอาหารของบริษัทเอง
หลังการเก็บเกี่ยว ระหว่างกระบวนการผลิตและการจัดเก็บอาหาร ทั้งในแง่ของ แต่บริษัทขนาดกลางและเล็กจะได้รับเงินสนับสนุนจากภาครัฐในการจ้าง
การรักษาหรือเพิ่มกลิ่นที่ต้องการ และการป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ด้วย มหาวิทยาลัยและสถาบันต่างๆ เพื่อวิจัยด้านนี้
ดร.มาร์ติน ยังกล่าวว่า ผู้บริโภคในยุโรปนิยมบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่มี ดร.มาร์ติน กล่าวในตอนท้ายว่า งานวิจัยของศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล ที่ท�าร่วมกับ
การปรุงแต่งกลิ่นรส โดยเฉพาะอย่างยิ่งน�้าผลไม้ ดังนั้น กลิ่นในผลไม้สดคือมาตรฐาน ดร.มาร์ติน เกี่ยวกับการหาสารส�าคัญในวัตถุดิบอาหารไทย รวมทั้งผลไม้ไทย ก�าลัง
ขั้นสูง หรือ Gold Standard แต่กระบวนการผลิตมักมีขั้นตอนต่างๆ มากมายที่ท�าให้ ด�าเนินไปอย่างดี มีการส่งนิสิตไปเรียนรู้งานวิจัยที่ Leibniz-Institute for Food Systems
กลิ่นของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไป จึงต้องศึกษาว่ากระบวนการผลิตขั้นตอนใด Biology at the Technical University of Munich (TUM) เป็นระยะอย่างต่อเนื่อง
ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยส�าคัญ และคิดหาวิธีปรับปรุงขั้นตอนนั้นๆ และได้มีการจัดซื้อเครื่องมือเครื่องแก้วพิเศษที่จ�าเป็นเพียงพอที่จะเริ่มท�าวิจัยพื้นฐาน
ดร.มาร์ติน ได้ยกตัวอย่างน�้าสับปะรดสดและน�้าสับปะรดส�าเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการ ด้านกลิ่นรสแล้ว ประกอบกับ ศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล และทีมงานก็เข้าใจเรื่องกลิ่นรส
ให้ความร้อนซึ่งมีกลิ่นที่แตกต่างอย่างมีนัยส�าคัญ งานวิจัยของเขาจึงได้เริ่มต้นตั้งแต่ ในอาหารได้ดี หากประสบความยากล�าบากในขั้นตอนใด เช่น การอธิบายโครงสร้าง
ทางเคมี เป็นต้น ทางทีมวิจัยของ ดร.มาร์ติน ก็ยินดีให้การสนับสนุน
34 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2019

33-35_Special Interview_Martin.indd 34 23/9/2562 BE 16:16