Page 40 - FoodFocusThailand No.163 October 2019
P. 40
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง
ตอนที่ 1: เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน
ความต้องการของผู้บริโภคเป็นปัจจัยส�าคัญที่ท�าให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงแนวความคิดในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พฤติกรรมของผู้บริโภคทั่วโลกมีแนวโน้ม ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปิติยา กมลพัฒนะ
ไปยังอาหารที่มีคุณภาพ คุณค่า และโภชนาการสูง Assistant Professor Pitiya Kamonpatana, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagipyk@ku.ac.th
กรรมวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เพื่อให้อาหารปลอดภัยด้วยกระบวนการใช้ เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน
ความร้อนแบบดั้งเดิมจากเครื่องฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ (Retort) หรือเครื่องแลกเปลี่ยน เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน สามารถท�าลายจุลินทรีย์
ความร้อน (Heat exchanger) กลับเป็นสาเหตุหลักที่ท�าให้คุณภาพ คุณค่า และ ก่อโรคและเน่าเสีย เพื่อให้อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา โดยมี
โภชนาการของอาหารสูญเสียไป อันเนื่องมาจากอัตราการถ่ายเทความร้อน ผลกระทบเชิงลบกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือคุณค่าทางอาหารน้อยมาก
ที่ช้าและการกระจายความร้อนที่ไม่สม�่าเสมอ การน�ากระแสไฟฟ้า ความดันสูง หรืออาจไม่มีเลย อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้
แสง และคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้ามาใช้แทนพลังงานความร้อนด้วยไอน�้าหรือน�้าร้อน ความร้อน (ยกเว้นการฉายรังสี) ไม่สามารถท�าลายสปอร์ได้ ดังนั้น อาหารกรดต�่า
เป็นทางเลือกหนึ่งในการท�าให้อาหารปลอดภัย ที่ผ่านเทคโนโลยีเหล่านี้ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็น เพื่อป้องกันการงอกและ
ปัจจุบันนี้ เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารชั้นสูงได้รับความสนใจอย่าง สร้างสารพิษของ Clostridium botulinum กรณีอาหารที่เป็นกรด การเก็บที่
แพร่หลายทั่วโลก ทั้งเทคโนโลยีการแปรรูปแบบไม่ใช้ความร้อน (Non-thermal อุณหภูมิ แช่เย็นเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาได้ทางหนึ่ง จากข้อจ�ากัดที่กล่าว
processing technology) เช่น กระบวนการให้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed ไปแล้ว การใช้ความร้อนจึงยังมีความจ�าเป็น แต่ต้องลดระยะเวลาในการให้ความร้อน
Electric Field; PEF) กระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing; และ/หรือ ลดอุณหภูมิ เพื่อรักษาคุณค่าและคุณภาพอาหารให้มากที่สุด
HPP) พลาสมาเย็น (Cold plasma) และเทคโนโลยีการแปรรูปแบบใช้ความร้อน
(Thermal processing technology) เช่น กระบวนการความดันสูงร่วมกับ ตัวอย่างของเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน
ความร้อน (Pressure Assisted Temperature Sterilization; PATS) • กระบวนการให้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field; PEF)
กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค (Ohmic Heating; OH) และไมโครเวฟ กระบวนการให้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์เป็นกระบวนการให้สนามไฟฟ้าความ-
(Microwave heating) มาใช้ในการผลิตอาหารให้มีคุณค่าและคุณภาพสูง และ เข้มสูง (15-80 kV/cm) เป็นช่วงเวลาสั้นๆ เป็นนาโนหรือไมโครวินาที โดยแหล่ง
เก็บรักษาได้นาน โดยให้ความส�าคัญด้านความปลอดภัยทางจุลินทรีย์และเคมี จ่ายพลังงานไฟฟ้าแรงสูงจะต่อเข้ากับตัวเก็บประจุขนาดใหญ่เพื่อเก็บพลังงาน
กล่าวคือ อาหารต้องปลอดภัยในการบริโภค และปราศจากการเติมแต่ง ให้เพียงพอก่อนปล่อยสนามไฟฟ้าความเข้มสูงผ่านอาหาร ถึงแม้อาหารที่ผ่าน
วัตถุเจือปนและวัตถุกันเสีย ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร PEF จะมีอุณหภูมิสูงขึ้น แต่ด้วยเวลาที่สั้นมากจึงไม่มีความร้อนเกิดขึ้นใน
40 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2019
40-43_Smart Product_Pitiya.indd 40 23/9/2562 BE 15:46
