Page 41 - FoodFocusThailand No.163 October 2019

SMART PRODUCTION

อาหาร สนามไฟฟ้าความเข้มสูงมีผลท�าให้เกิด Processing (UHP) จัดเป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เย็น (Cold pasteurization) ซึ่งถูกน�าไปใช้ในการท�าลาย
ความแตกต่างระหว่างเมมเบรนภายนอกและ หรือลดจุลินทรีย์ก่อโรค การยืดอายุการเก็บรักษาและถนอมผลิตภัณฑ์อาหารทั้งของเหลว และของแข็ง (ยกเว้น
ภายในเซลล์จุลินทรีย์ที่สูงพอจะท�าให้เกิดรูที่ ของแห้ง) HPP เป็นการให้ความดันกับอาหารระหว่าง 100-1,000 MPa (1,000-10,000 bar) (Koutchma,
เมมเบรน (Electroporation) หากรูไม่สามารถ 2014) โดยทั่วไป HPP ที่ใช้ในระดับอุตสาหกรรมเป็นแบบแบทช์ (Batch processing) โดยอาหาร (มีหรือไม่มี
กลับสภาพเดิมได้ เมมเบรนของจุลินทรีย์จะเสีย บรรจุภัณฑ์) จะถูกจัดเรียงในถังความดัน (Pressure chamber) ของเหลวตัวกลางส่งผ่านความดันซึ่งโดยทั่วไป
สภาพและถูกท�าลายอย่างถาวร ซึ่งเป็นสาเหตุ นิยมใช้น�้าจะถูกปั๊มเข้าระบบ ความดันเกิดขึ้นได้ทั้งจากปั๊มน�้าหรือลูกสูบจนความดันถึงระดับที่ต้องการ คง
ให้ของเหลวภายในและภายนอกไหลเข้า-ออก ความดันตามระยะเวลาที่ต้องการ จากนั้นปล่อยความดันเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ ความดันจะถูกส่งผ่าน
จากเซลล์สะดวก มีผลกระทบกับเมทาบอลิซึม จากของเหลวตัวกลางไปยังอาหารอย่างทั่วถึงและสม�่าเสมอ ดังนั้น ขนาดและรูปร่างของอาหารจึงไม่มีผลต่อ
และท�าให้จุลินทรีย์ตาย (Jayaram, 2000; ความดัน ระหว่างที่ให้ความดันอุณหภูมิของของเหลวตัวกลางและอาหารจะเพิ่มขึ้นประมาณ 3 �C ต่อ 100
Ravishankar et al., 2008) PEF มีประสิทธิภาพ MPa ที่ 25 �C (8-9 �C ต่อ 100 MPa กรณีอาหารมีน�้ามันหรือไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก) และลดลงเมื่อปล่อย
ในการท�าลายยีสต์ รา และจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ ความดันหลังเสร็จสิ้นกระบวนการ กลไกการท�าลายจุลินทรีย์ของ HPP เกี่ยวข้องกับการท�าลายเมมเบรน
ขนาดใหญ่กับจุลินทรีย์ชนิดแท่งท�าลายง่าย และเอนไซม์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการจ�าลองตัวเองและการถอดรหัส DNA (Patterson, 2014) นอกจากนี้ HPP
กว่าจุลินทรีย์ขนาดเล็กกับจุลินทรีย์ชนิดกลม มีหลักการในการท�าลายยีสต์ รา และจุลินทรีย์คล้ายกับ PEF ดังที่กล่าวไปแล้ว เช่น จุลินทรีย์ขนาดใหญ่ท�าลาย
ตามล�าดับ ยีสต์ก�าจัดง่ายกว่าแบคทีเรีย ง่ายกว่าจุลินทรีย์ขนาดเล็ก เป็นต้น
จุลินทรีย์แกรมลบท�าลายง่ายกว่าจุลินทรีย์ เครื่อง HPP ระดับอุตสาหกรรมมีถังความดันขนาดถึง 600 ลิตร และถูกใช้ในระดับอุตสาหกรรมมากกว่า
แกรมบวก สปอร์ของแบคทีเรียทนทานกว่า 150 แห่งทั่วโลก โดยมีก�าลังการผลิตค่อนข้างสูง ตัวอย่างเช่น เครื่อง HPP ด้วยถังความดันขนาด 350 ลิตร
สปอร์ของยีสต์และรา จุลินทรีย์ระยะ สามารถผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกได้ 2 ตันต่อชั่วโมง (Patterson, 2014) HPP ได้ถูกน�ามาใช้ถนอมและยืดอายุ
Exponential อ่อนแอกว่าระยะ Lag และ การเก็บรักษาอาหารหลากหลายชนิด เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ อาหารพร้อมรับประทาน
Stationary บางรายงานแสดงให้เห็นว่า PEF ผลิตภัณฑ์นม น�้าผลไม้และเครื่องดื่ม ซอส อาหารทะเลและปลา ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่าน HPP
ไม่สามารถท�าลายสปอร์ได้ มีวางจ�าหน่ายที่อเมริกาเหนือ ยุโรป ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และเอเชีย รวมทั้งประเทศไทย
PEF เหมาะกับการถนอมอาหารเหลวที่ปั๊ม
ได้ เช่น น�้าผลไม้ สมูธตี้ เครื่องดื่มโยเกิร์ต ซอส-
ผลไม้ น�้าสลัด นม ไข่เหลว และซุป แต่ไม่เหมาะ
กับอาหารที่มีค่าการน�าไฟฟ้าสูง เช่น อาหาร
กรดสูง ในระดับอุตสาหกรรมกระบวนการ-
แปรรูปอาหาร PEF ถูกน�ามาใช้ในระบบการฆ่าเชื้อ
อาหารส�าหรับการไหลต่อเนื่องในระบบท่อ
อาหารถูกปั๊มเข้าระบบ PEF จากนั้นท�าการ-
บรรจุแบบปลอดเชื้อโดยไม่ต้องมีท่อพัก มีผล
ท�าให้ก�าลังการผลิตสูง อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก
ระบบไม่มีความร้อนเลย และอาหารผ่าน PEF
เป็นระยะเวลาสั้นมาก สิ่งที่ต้องระมัดระวังและ
ตั้งค�าถาม คือ PEF ท�าลายจุลินทรีย์เป้าหมาย
ได้ตามต้องการหรือไม่ และโรงงานป้องกัน
ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนได้มีประสิทธิภาพ
เพียงใด นอกจากการถนอมอาหารแล้ว PEF
สามารถน�ามาใช้ในการสกัด หรือ pre-
treatment ก่อนการแช่เยือกแข็ง การท�าแห้ง
อีกด้วย
• กระบวนการความดันสูง (High
Pressure Processing; HPP)
กระบวนการความดันสูง (High Pressure
Processing; HPP) หรือ High Hydrostatic
Pressure (HHP) หรือ Ultra-High Pressure

OCT 2019 FOOD FOCUS THAILAND 41

40-43_Smart Product_Pitiya.indd 41 23/9/2562 BE 15:46