Page 34 - FoodFocusThailand No.164 November 2019
P. 34
STRONG QC & QAQA
STRONG QC &
รองศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th
ข้อจ�ำกัดของเทคนิค
ทำงโมเลกุลส�ำหรับ
จุลชีววิทยา
ทำงควำมปลอดภัยอำหำร
การปนเปื้อนจุลินทรีย์ชนิดที่เป็นสาเหตุส�าคัญท�าให้เกิด
โรคอาหารเป็นพิษต่อผู้บริโภคอาจเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน
ตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหาร จุลินทรีย์ดังกล่าวอาจ
ปนเปื้อนตั้งแต่วัตถุดิบ สภาพแวดล้อมของการผลิต
ของโรงงาน หรือการปนเปื้อนข้ามจากผลิตภัณฑ์อาหาร
ที่มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ หรือผู้ปฏิบัติงานสัมผัสอาหาร
ระหว่างการผลิตอาหาร
เทคนิคทางโมเลกุลส�าหรับการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหารเป็นวิธีการหนึ่งได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องตลอดระยะ
เวลามากกว่า 25 ปี เนื่องจากเทคนิคดังกล่าวมีความถูกต้อง จ�าเพาะ และรวดเร็วในการแปลผล เทคนิคทางโมเลกุล เช่น ปฏิกิริยาลูกโซ่
พอลิเมอเรส (Polymerase chain reaction; PCR) Multiplex PCR และ Real-time PCR จึงเป็นวิธีทางเลือกส�าหรับการประยุกต์ใช้ตรวจ
วิเคราะห์จุลินทรีย์ชนิดก่อโรคในอาหารแทนวิธีมาตรฐาน
กรณีการตรวจวิเคราะห์ไวรัสในอาหาร ไวรัสไม่สามารถเจริญเพิ่มจ�านวนอนุภาคได้เองในตัวอย่างอาหาร จึงไม่สามารถตรวจสอบได้
ด้วยการเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงเชื้อเหมือนจุลินทรีย์ประเภทอื่น เช่น แบคทีเรียชนิดก่อโรคทางอาหาร ดังนั้น เทคนิคทางโมเลกุลจึงเป็น
วิธีเดียวที่สามารถใช้ตรวจวิเคราะห์ไวรัสในอาหารได้ นอกจากนี้ เทคนิคทางโมเลกุลยังสามารถใช้ในการตรวจวิเคราะห์เซลล์จุลินทรีย์
ในสภาพที่มีชีวิตแต่ไม่เพิ่มจ�านวน (Viable but non-culturable; VBNC) ซึ่งปนเปื้อนในอาหารได้ เทคนิคทางโมเลกุลเป็นการตรวจสอบ
สารพันธุกรรมหรือกรดนิวคลิอิกของจุลินทรีย์เป้าหมาย ซึ่งอาจเป็นกรดดีออกซิไรโบนิวคลิอิก (Deoxyribonucleic acid: DNA) หรือ
กรดไรโบนิวคลิอิก (Ribonucleic acid: RNA) สารพันธุกรรมดังกล่าวพบทั้งสภาพปกติภายในเซลล์จุลินทรีย์ที่มีชีวิต เซลล์ตายที่ยังไม่เกิด
การย่อยสลาย เซลล์บาดเจ็บ และเซลล์ VBNC ซึ่งปนเปื้อนในอาหาร หรือสภาพที่ถูกปลดปล่อยจากเซลล์จุลินทรีย์ที่ตายแล้ว รวมทั้งสภาพ
เป็นชิ้นส่วนในอาหาร (ตารางที่ 1)
ชุดตรวจสอบหลายชนิดในปัจจุบันส�าหรับจุลินทรีย์ชนิดก่อโรคในอาหารที่มีวางจ�าหน่ายในท้องตลาดมีการพัฒนาขึ้นจากหลักการ
ตรวจวิเคราะห์อย่างจ�าเพาะต่อสารพันธุกรรมของจุลินทรีย์เป้าหมาย โดยอาจเป็นการตรวจสอบแบบพบหรือไม่พบ (มีหรือไม่มี) หรือ
34 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2019
34-37_Strong QC&QA_Sudsai.indd 34 23/10/2562 BE 14:40
