Page 31 - FoodFocusThailand No.188 November 2021
P. 31
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
ภาณุุพัันธุ์ุ� สุุวรรณุประสุิทธุ์ิ�
Panupan Suwanprasith
Engineer
Mayekawa (Thailand) Co., Ltd.
panupan@mth.co.th
ระบบการละลายอาหารแช่่แข็็ง
ที่่�ให้ความสดใหม่กับผลิตภััณฑ์์
หากการแช่่แข็็ง คืือ การดึึงคืวามร้อนในอาหาร
ออกเพื่ื�อให้นำ�าในอาหารเกิดึนำ�าแข็็ง ในทางกลัับกัน
การลัะลัาย (Thawing) ก็คืือการให้คืวามร้อน
แก่อาหารเพื่ื�อให้นำ�าแข็็งในอาหารลัะลัาย ซึ่ึ�ง
กระบวนการทั�งสองน้�แตกต่างกันในแง่ข็องการ-
ส่งผ่่านคืวามร้อนข็องนำ�าแลัะนำ�าแข็็ง ดึังนั�นคืวาม
สัมพื่ันธ์์ข็องอุณหภููมิอาหารกับเวลัา (Freezing
curve กับ Thawing curve) ในดึ้านข็องออกแบบ
ระบบจึึงต่างกัน
นำ�าแข็็งม้คืุณสมบัติในการเป็็นตัวนำาคืวามร้อน
(Thermal conductivity) ไดึ้ดึ้กว่านำ�าถึึง 4 เท่าแลัะ รูปท่� 1 คืวามสัมพื่ันธ์์ระหว่างอุณหภููมิแลัะเวลัาในการแช่่แข็็งแลัะการลัะลัาย
ยังม้คืุณสมบัติในการกระจึายคืวามร้อน (Thermal Figure 1 The correlation between temperature and time of freezing and thawing.
diffusivity) ดึ้กว่านำ�าถึึง 9 เท่า ดึังนั�น เมื�อทำาการ
ลัะลัายอาหารแช่่แข็็ง โดึยการให้คืวามร้อนจึาก แต่เมื�อผ่ิวหน้าเป็ลั้�ยนสภูาพื่เป็็นนำ�า นำ�าจึะหน่วงเหน้�ยวการส่งผ่่านแลัะการเป็ลั้�ยนแป็ลังอุณหภููมิข็อง
พื่ื�นผ่ิวหน้า (Surface heating) จึะทำาให้เกิดึการ อาหารให้ช่้าลัง ทำาให้ใช่้ระยะเวลัานานข็ึ�นกว่าจึะส่งผ่่านคืวามร้อนไป็ถึึงช่ั�นนำ�าแข็็งแลัะให้คืวามร้อน
เคืลัื�อนย้ายข็องนำ�าในอาหาร (Non-conversion of แฝงแก่นำ�าแข็็งไดึ้ นั�นคืือสาเหตุว่าทำาไมการลัะลัายอาหารแช่่แข็็งจึึงใช่้เวลัานาน แลัะบ่อยคืรั�งท้�สังเกต
water in tissue) โดึยนำ�าแข็็งจึะส่งผ่่านคืวามร้อน จึากภูายนอกว่าลัะลัายดึ้แลั้ว แต่เมื�อผ่่าลังไป็ในอาหารนั�นกลัับพื่บว่าภูายในยังคืงเป็็นนำ�าแข็็งอยู่
แลัะเป็ลั้�ยนแป็ลังอุณหภููมิไดึ้เร็วกว่านำ�า (ท้�อยู่นิ�ง) วิธ์้การลัะลัายท้�เหมาะสมโดึยการให้คืวามร้อนจึากภูายใน (Internal heating) เป็็นอ้กหนึ�ง
เราจึึงเห็นการลัะลัายท้�ผ่ิวหน้าอาหารอย่างรวดึเร็ว ทางเลัือกท้�ป็ระหยัดึเวลัามากกว่า จึึงทำาให้เกิดึการพื่ัฒนาเป็็นระบบ Hyper Fresh Thawing System
NOV 2021 FOOD FOCUS THAILAND 31
21/10/2564 BE 12:19
31-33_Special Focus_Mayekawa.indd 31 21/10/2564 BE 12:19
31-33_Special Focus_Mayekawa.indd 31
