Page 32 - FoodFocusThailand No.188 November 2021

SPECIAL FOCUS

ขึ้้�นมาเพื่่�อใช้้ในการละลายอาหารแช้่แขึ้็ง ซึ่้�งเป็็นวิิธีีการละลายแบบใหม่
โดยใช้้การจััดการควิามร้อนหร่อควิามร้อนแฝง สามารถละลายโดยใช้้
อุณหภููมิต่ำำ�าและอากาศที่ี�มีควิามช้่�นสูง ซึ่้�งสินค้าจัะถูกล้อมรอบด้วิย
อากาศที่ี�มีควิามช้่�นสูง โดยควิามร้อนจัะถูกถ่ายเที่ในระหวิ่างขึ้ั�นต่ำอน
การควิบแน่น ผลที่ี�ได้ค่อ สินค้าเกิดการละลายที่ี�มีอุณหภููมิใกล้เคียงกันมาก

ความพิิเศษของระบบละลายสิินค้าแช่่แข็งแบบ Hyper Fresh
Thawing System
1. สามารถละลายสินค้าได้ทีุ่กช้นิด
2. อุณหภููมิและเวิลาในการละลายสามารถควิบคุมได้อย่าง
เหมาะสมต่ำามผลิต่ำภูัณฑ์์ที่ี�ต่ำ้องการละลาย
3. ไอนำ�าในอากาศที่ี�มีควิามช้่�นสูงภูายในห้องจัะเป็็นต่ำัวิกลางในการ
ที่ำาให้เกิดการละลาย
• ป็ริมาณควิามร้อนต่ำ่อหน่วิยเวิลามีขึ้นาดใหญ่่กวิ่าการละลายโดย
ใช้้อากาศ (Air thawing) เพื่ราะมีควิามร้อนแฝงขึ้องการควิบแน่นขึ้อง
ไอนำ�า (Latent heat of condensation)
• การถ่ายเที่ควิามร้อนที่ำาได้เร็วิขึ้้�น เน่�องจัากการควิบแน่นโดยต่ำรง
ที่ี�ผิวิขึ้องสินค้า ส่งผลให้ระยะเวิลาในการละลายสั�นลง รููปที่่� 2 การไหลขึ้องอากาศภูายใน
Figure 2 Air flow in the thawing room
• อุณหภููมิที่ี�ผิวิขึ้องสินค้าจัะต่ำำ�ากวิ่าอุณหภููมิห้องที่ี�ต่ำั�งค่าไวิ้ เพื่่�อ
ยับยั�งการเจัริญ่เต่ำิบโต่ำขึ้องแบคที่ีเรีย และยังส่งผลให้เกิดควิามแต่ำกต่ำ่าง 5. ค่าซึ่่อมบำารุงรักษาถูกกวิ่าเม่�อเป็รียบเที่ียบกับการละลายแบบไมโครเวิฟ
ขึ้องอุณหภููมิบริเวิณแกนกลางกับผิวิขึ้องสินค้าน้อย ซึ่้�งส่งผลให้อาหาร เพื่ราะไม่ได้ใช้้อุป็กรณ์พื่ิเศษ
เกิดการสูญ่เสียนำ�าลดลง 6. ป็ริมาณนำ�าที่ี�ใช้้น้อยกวิ่า เม่�อเป็รียบเที่ียบกับการละลายแบบนำ�า จั้งสามารถ
4. คุณภูาพื่ขึ้องสินค้าไม่เป็ลี�ยนแป็ลง ลดค่าใช้้จั่ายในการใช้้นำ�าและการบำาบัดนำ�าเสียได้มาก
• ป็้องกันการเป็ลี�ยนสีขึ้องสินค้าขึ้ณะที่ำาการละลาย 7. สามารถออกแบบระบบและชุ้ดขึ้องอุป็กรณ์การละลายให้เขึ้้ากับแผนการ
• ลดการสูญ่เสียนำ�าและนำ�าหนักขึ้องผลิต่ำภูัณฑ์์หลังการละลาย ผลิต่ำป็ัจัจัุบันได้
• รักษาควิามสดใหม่และเน่�อสัมผัสขึ้องอาหารหร่อสินค้า

Hyper Fresh Thawing System

For Product Freshness

Freezing process is the removal of heat from food to the point
that liquid (water) turns into solid form (ice). On the other hand,
the thawing process is to provide heat to food in order to melt ice
into fluid. These two processes are different in terms of heat
transfer. Therefore, the correlation between product temperature
and process time (Freezing curve and thawing curve) of the
systems are also different.
Normally, the thermal conductivity of ice is four times that of
water and the thermal diffusivity of ice is nine times that of water.
Defrosting by surface heating causes water movement (Non-
conversion of water in tissue). Ice has lower heat capacity than
(still) water and change temperature quicker than water, that is
why the melting on surface is quickly noticeable. However when
the food surface becomes water, this water delays heat transfer
and slows down temperature changing, results in heat and latent
heat take longer to reach the ice. As a result, thawing time is
usually long, and it is common to see the outer area thawed, but
the inside is still frozen.
32 32 FOOD FOCUS THAILAND NO
NOV 2021V 2021
FOOD FOCUS THAILAND
20/10/2564 BE 17:44
31-33_Special Focus_Mayekawa.indd 32
31-33_Special Focus_Mayekawa.indd 32 20/10/2564 BE 17:44