Page 26 - FoodFocusThailand No.188 November 2021

SPECIAL FOCUS

• การเปลี่่�ยนแปลี่งลี่ักษณะปรากฏแลี่ะเน้�อสััมผััสั ในระหว่่างการเก็บรักษาอาหาร (Unfolded) นอกจากนี� เมี้�ออาหารผ่านการแช่่แข็็ง แลี่ะคว่ามีเข็้มีข็้น
แช่่แข็็ง หากมีีการเปลี่ี�ยนแปลี่งข็้�นลี่งข็องอุณหภููมีิจะทำำาให้ผลี่้กนำ�าแข็็งทำี�เกิดข็้�นจาก ข็องส่ารลี่ะลี่ายส่่ว่นทำี�ไมี่แข็็งตัว่เพีิ�มีมีากข็้�น จ้งเกิดการเปลี่ี�ยนแปลี่ง
กระบว่นการแช่่แข็็งเกิดการเปลี่ี�ยนแปลี่งข็นาดแลี่ะรูปร่างเป็นผลี่้กนำ�าแข็็งข็นาดใหญ่่ คว่ามีแรงข็องไอออนแลี่ะพีีเอช่ (pH) ทำำาให้โปรตีนเส่ียส่ภูาพี
เรียกว่่า การตกผลี่้กข็องนำ�าแข็็งซ้ำำ�า (Ice recrystallization) ส่่งผลี่ต่อลี่ักษณะปรากฏแลี่ะ ธีรรมีช่าติ การเส่ียส่ภูาพีธีรรมีช่าติข็องโปรตีนส่่งผลี่ต่อส่มีบัติเช่ิง
เน้�อส่ัมีผัส่ข็องอาหาร เช่่น ไอศกรีมีมีีเน้�อส่ัมีผัส่ส่ากลี่ิ�นมีากข็้�น ผักแลี่ะผลี่ไมี้มีีลี่ักษณะ หน้าทำี� เช่่น ทำำาให้คว่ามีส่ามีารถในการลี่ะลี่ายแลี่ะคว่ามีส่ามีารถใน
เน้�อส่ัมีผัส่นิ�มีเลี่ะหลี่ังการทำำาลี่ะลี่าย การคว่บคุมีอุณหภููมีิระหว่่างการเก็บรักษาอาหาร การอุ้มีนำ�าลี่ดลี่ง อีกทำั�งทำำาให้เอนไซ้ำมี์บางช่นิดมีีกิจกรรมีลี่ดลี่ง
แช่่แข็็งให้มีีการเปลี่ี�ยนแปลี่งน้อยทำี�สุ่ด แลี่ะการเติมีไฮโดรคอลี่ลี่อยด์ (Yuennan et al., การเติมีส่ารป้องกันการเส่ียส่ภูาพีข็องโปรตีน (Cryoprotectant) เช่่น
2014) ส่ามีารถช่่ว่ยลี่ดการตกผลี่้กข็องนำ�าแข็็งซ้ำำ�า ลี่ดการเปลี่ี�ยนแปลี่งลี่ักษณะปรากฏแลี่ะ ซ้ำูโครส่ ซ้ำอบิทำอลี่ แลี่ะพีอลี่ิเด็กซ้ำ์โทำรส่ (Tomaniak et al., 1998) จะ
เน้�อส่ัมีผัส่อาหารได้ ช่่ว่ยลี่ดการเส่ียส่ภูาพีธีรรมีช่าติข็องโปรตีนได้
โดยทำั�ว่ไปปฏิริยาเคมีีจะเกิดได้ช่้าทำี�อุณหภููมีิตำ�า อย่างไรก็ตามี ในระหว่่างการเก็บรักษา
อาหารแช่่แข็็งเป็นระยะเว่ลี่านาน การเปลี่ี�ยนแปลี่งทำางเคมีีบางอย่างอาจเกิดข็้�นได้ การเปลี่่�ยนแปลี่งของอาหารระหว่่างการทำำาลี่ะลี่าย
เน้�องจากตัว่ถูกลี่ะลี่ายทำี�มีีโมีเลี่กุลี่ข็นาดเลี่็กยังส่ามีารถเคลี่้�อนทำี�ได้ในส่่ว่นทำี�ไมี่แข็็งตัว่ • การสัูญเสั่ยนำ�าจากการลี่ะลี่าย (Drip loss) การแช่่แข็็ง
(Freeze-concentration) (ส่งว่นศรี, 2558) อาหารด้ว่ยอัตราการแช่่แข็็งแบบช่้า ทำำาให้เกิดผลี่้กนำ�าแข็็งข็นาดใหญ่่
• การเกิดกลี่ิ�นหื้น การเกิดออกซ้ำิเดช่ันข็องไข็มีันทำำาให้ผลี่ิตภูัณฑ์์มีีกลี่ิ�นห้น เน้�อส่ัตว่์ ทำำาลี่ายเน้�อเย้�อบางส่่ว่นข็องอาหาร เมี้�อทำำาลี่ะลี่ายผลี่ิตภูัณฑ์์ นำ�าทำี�
ทำี�มีีปริมีาณไข็มีันแลี่ะไข็มีันประเภูทำไมี่อิ�มีตัว่สู่งจะเกิดกลี่ิ�นห้นได้มีากกว่่าเน้�อส่ัตว่์ทำี� เกิดจากการลี่ะลี่ายข็องผลี่้กนำ�าแข็็งจะไหลี่แยกออกมีาจากเน้�อ
ปริมีาณไข็มีันน้อยกว่่าแลี่ะมีีไข็มีันประเภูทำอิ�มีตัว่ เน้�องจากไข็มีันอิ�มีตัว่มีีคว่ามีเส่ถียร อาหาร ทำำาให้เกิดการสู่ญ่เส่ียนำ�าจากการลี่ะลี่ายมีาก นอกจากปัจจัย
มีากกว่่าไข็มีันไมี่อิ�มีตัว่ การลี่ดการเกิดออกซ้ำิเดช่ันข็องไข็มีันอาจใช่้ว่ิธีีการเติมีส่ารต้าน เร้�องอัตราการแช่่แข็็งแลี่้ว่ การเปลี่ี�ยนแปลี่งข็องอุณหภููมีิข็้�นลี่ง
ออกซ้ำิเดช่ันทำี�ผ่านการยอมีรับว่่าปลี่อดภูัยต่อผู้บริโภูคในปริมีาณไมี่เกินตามีทำี�กฎหมีาย ระหว่่างการเก็บรักษาซ้ำ้�งทำำาให้เกิดการเปลี่ี�ยนแปลี่งข็นาดแลี่ะรูปร่าง
กำาหนด แลี่ะเก็บรักษาอาหารทำี�อุณหภููมีิตำ�าแลี่ะคงทำี� ข็องผลี่้กนำ�าแข็็ง ก็ส่่งผลี่ทำำาให้อาหารสู่ญ่เส่ียนำ�าหลี่ังการทำำาลี่ะลี่าย
• การเปลี่่�ยนแปลี่งของสั่ การเปลี่ี�ยนแปลี่งข็องส่ีในผลี่ิตภูัณฑ์์เน้�อส่ดแช่่แข็็งทำี�กลี่าย เช่่นกัน การสู่ญ่เส่ียนำ�าหลี่ังการทำำาลี่ะลี่ายนอกจากจะทำำาให้นำ�าหนัก
เป็นเน้�อส่ีออกนำ�าตาลี่ เป็นผลี่มีาจากการเกิดปฏิกิริยาออโตออกซ้ำิเดช่ัน (Autooxidation) ข็องอาหารลี่ดลี่งแลี่้ว่ยังทำำาให้สู่ญ่เส่ียส่ารอาหารทำี�ลี่ะลี่ายได้ออกไป
ข็องไมีโอโกลี่บินในเน้�อทำี�มีีส่ีแดงมี่ว่งไปเป็นเมีตไมีโอโกลี่บินทำี�มีีส่ีนำ�าตาลี่ การบรรจุ ด้ว่ย ดังนั�น การแช่่แข็็งอาหารด้ว่ยอัตราการแช่่แข็็งแบบเร็ว่ซ้ำ้�งทำำาให้
ผลี่ิตภูัณฑ์์ให้มีีช่่องว่่างระหว่่างผลี่ิตภูัณฑ์์แลี่ะบรรจุภูัณฑ์์น้อยทำี�สุ่ด โดยใช่้บรรจุภูัณฑ์์ทำี� เกิดผลี่้กนำ�าแข็็งข็นาดเลี่็ก ทำำาลี่ายเน้�อเย้�ออาหารน้อย แลี่ะการ
ส่ามีารถป้องกันการซ้ำ้มีผ่านข็องออกซ้ำิเจน รว่มีถ้งเก็บรักษาผลี่ิตภูัณฑ์์โดยคว่บคุมีให้มีี คว่บคุมีอุณหภููมีิในระหว่่างการเก็บรักษาจะช่่ว่ยลี่ดการเกิดการ
การเปลี่ี�ยนแปลี่งข็องอุณหภููมีิน้อยทำี�สุ่ด ส่ามีารถช่่ว่ยลี่ดการเกิดปฏิกิริยาดังกลี่่าว่ได้ สู่ญ่เส่ียนำ�าจากการลี่ะลี่ายได้ อย่างไรก็ตามี ต้องคำาน้งถ้งเร้�องการ
• การเสั่ยสัภาพธรรมชาติิของโปรติ่น โปรตีนก้อนกลี่มีมีีการจัดเรียงตัว่ในรูปแบบ แตกข็องช่ิ�นอาหารด้ว่ย หากใช่้อัตราเร็ว่ในการแช่่แข็็งทำี�เร็ว่เกินไป
มี้ว่นตัว่ (Fold) หมีู่ทำี�ไมี่มีีข็ั�ว่รว่มีตัว่อยู่ด้านในโมีเลี่กุลี่ หมีู่ทำี�มีีข็ั�ว่รว่มีตัว่อยู่ด้านนอกโมีเลี่กุลี่ • การเกิดสั่นำ�าติาลี่ที่่�เร่งด้วยเอนไซม์ (Enzymatic browning
โดยมีีโมีเลี่กุลี่ข็องนำ�าอยู่ลี่้อมีรอบโมีเลี่กุลี่โปรตีน เมี้�อมีีการแช่่แข็็ง โมีเลี่กุลี่ข็องนำ�าทำี�อยู่ลี่้อมี reaction) เอนไซ้ำมี์ทำี�หยุดกิจกรรมีในระหว่่างการแช่่แข็็งกลี่ับมีามีี
รอบโมีเลี่กุลี่โปรตีนจะมีารว่มีตัว่กันเกิดเป็นผลี่้กนำ�าแข็็ง ทำำาให้โมีเลี่กุลี่โปรตีนเหลี่้อนำ�าลี่้อมี กิจกรรมีอีกครั�งในระหว่่างการทำำาลี่ะลี่าย ทำำาให้เกิดปฏิกิริยาการ
รอบเพีียงเลี่็กน้อย การจัดเรียงตัว่ข็องโมีเลี่กุลี่จ้งเปลี่ี�ยนแปลี่งไป เกิดการคลี่ายตัว่ เปลี่ี�ยนแปลี่งต่างๆ ข็้�นได้ การเกิดส่ีนำ�าตาลี่ทำี�เร่งด้ว่ยเอนไซ้ำมี์พีบมีาก
ในผลี่ไมี้ทำี�ผ่านการแช่่แข็็งแลี่ะทำำาลี่ะลี่าย โดยเกิดจากส่ารประกอบ
ฟีีนอลี่ทำำาปฏิกิริยากับออกซ้ำิเจน มีีเอนไซ้ำมี์พีอลี่ิฟีีนอลี่ออกซ้ำิเดส่
(Polyphenol oxidase) เป็นตัว่เร่งปฏิกิริยา เกิดเป็นพีอลี่ิเมีอร์
ข็องส่ารส่ีนำ�าตาลี่ ดังนั�น การใช่้ส่ารต้านออกซ้ำิเดช่ัน เช่่น กรด
แอส่คอร์บิก หร้อใช่้ว่ิธีีการปรับพีีเอช่ (pH) ให้อยู่ในช่่ว่งทำี�ไมี่
เหมีาะส่มีกับการทำำางานข็องเอนไซ้ำมี์ เป็นแนว่ทำางทำี�ส่ามีารถลี่ด
การเกิดส่ีนำ�าตาลี่ในผลี่ไมี้แช่่แข็็งได้
การแช่่แข็็งอาหารด้ว่ยอัตราเร็ว่ทำี�เหมีาะส่มี แลี่ะเก็บรักษา
อาหารแช่่แข็็งโดยคว่บคุมีอุณหภููมีิให้คงทำี� มีีการเปลี่ี�ยนแปลี่งข็้�นลี่ง
ข็องอุณหภููมีิน้อยทำี�สุ่ด เป็นหลี่ักส่ำาคัญ่ทำี�จะช่่ว่ยลี่ดการเปลี่ี�ยนแปลี่ง
คุณภูาพีข็องผลี่ิตภูัณฑ์์อาหารแช่่แข็็ง ทำำาให้ผลี่ิตภูัณฑ์์มีีคุณภูาพีดี
เป็นทำี�ยอมีรับข็องผู้บริโภูค

More Information Service Info C001

26 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2021

21/10/2564 BE 12:37
25-28_Special Focus_Watinee.indd 26
25-28_Special Focus_Watinee.indd 26 21/10/2564 BE 12:37