Page 25 - FoodFocusThailand No.188 November 2021
P. 25
SPECIAL FOCUS
การเปลี่่�ยนแปลี่งคุุณภาพของอาหารแช่่แข็ง
ในระหว่่างกระบว่นการแช่่แข็ง การเก็บรักษาแลี่ะการทำำาลี่ะลี่าย
ปััจจุบัันผู้้�บัริิโภคมีีวิิถีีชีีวิิตที่ี�เปัลี่ี�ยนแปัลี่งไปั ต�องการิควิามีสะดวิกแลี่ะลี่ดริะยะ
เวิลี่าในการิเตริียมีอาหาริ แต่ยังคงต�องการิอาหาริที่ี�มีีคุณค่าที่างโภชีนาการิ ดร.วรรธิ้นี เกตุคง
Wattinee Katekhong, Ph.D.
คุณภาพ แลี่ะริสชีาติที่ี�ดี ผู้ลี่ิตภัณฑ์์อาหาริแชี่แข็็ง จึงได�ริับัควิามีนิยมีเปั็นอย่าง Department of Food Science
and Technology
มีากที่ั�วิโลี่ก ถีึงแมี�วิ่ากริะบัวินการิแชี่แข็็งจะชี่วิยริักษาคุณภาพที่ั�งในด�าน Faculty of Agro-Indutry
Kasetsart University
ริ้ปัลี่ักษณ์ กลี่ิ�น สี แลี่ะคุณค่าที่างโภชีนาการิข็องอาหาริไวิ�ได�ส้ง เมี่�อเปัริียบัเที่ียบั fagiwnk@ku.ac.th
กับัวิิธีีการิถีนอมีอาหาริอ่�นๆ อย่างไริก็ตามี ในริะหวิ่างกริะบัวินการิแชี่แข็็ง
การิเก็บัริักษา แลี่ะการิที่ำลี่ะลี่าย สามีาริถีเกิดการิเปัลี่ี�ยนแปัลี่งที่ั�งที่างเคมีีแลี่ะ
กายภาพในอาหาริได� ดังนี�
การเปลี่่�ยนแปลี่งของอาหารระหว่่างการแช่่แข็ง อย่างรวดเร็วทำำาให�เกิดการข็ยายป็ริม่าตรอย่างฉับพลัน ส่่งผิลให�เน่�ออาหารเกิด
• การสููญเสูียความชื้้�น การแช่่แข็็งอาหารโดยไม่่ม่ีบรรจุุภััณฑ์์ห่อหุ�ม่ การป็ริแตกได� การแช่่เย่อกแข็็งด�วยอัตราเร็วทำี�เหม่าะส่ม่ ไม่่ใช่�อัตราเร็วทำี�รวดเร็ว
เป็็นระยะเวลานาน ทำำาให�เกิดการเคล่�อนทำี�ข็องความ่ช่่�นจุากผิิวอาหารไป็ยัง เกินไป็ การลดอุณหภัูม่ิอาหารเบ่�องต�นก่อนการแช่่แข็็ง และการลดป็ริม่าณ
อากาศเย็นภัายในเคร่�องแช่่แข็็ง โดยเฉพาะอาหารทำี�ม่ีช่ิ�นข็นาดเล็ก ซึ่่�งม่ี นำ�าในอาหารก่อนการแช่่แข็็ง ส่าม่ารถช่่วยลดอัตราการเกิดรอยแตกข็องช่ิ�น
อัตราส่่วนพ่�นทำี�ผิิวต่อป็ริม่าตรสู่งจุะเกิดการสู่ญเส่ียความ่ช่่�นได�ม่าก ส่่งผิลให� อาหารได� (ส่งวนศรี และคณะ, 2556)
ผิลิตภััณฑ์์สู่ญเส่ียนำ�าหนักและเกิดลักษณะแห�งทำี�ผิิวได� การป็้องกันการ • การเก้ดฟรีซเซอร์เบิ้ร์น (Freezer burn) ฟรีซึ่เซึ่อร์เบิร์น ค่อ ลักษณะ
สู่ญเส่ียความ่ช่่�นข็องอาหารในระหว่างการแช่่แข็็งส่าม่ารถทำำาได�โดยบรรจุุ แห�งและส่ีซึ่ีดทำี�ผิิวข็องอาหารแช่่แข็็ง อาจุม่ีลักษณเหี�ยวย่น เน่�อส่ัม่ผิัส่เหนียว
ผิลิตภััณฑ์์ในบรรจุุภััณฑ์์ก่อนการแช่่แข็็ง แช่่แข็็งด�วยอัตราการแช่่แข็็ง ม่ากข็่�น และม่ีกลิ�นรส่ทำี�เป็ลี�ยนแป็ลงไป็ ซึ่่�งเกิดจุากการสู่ญเส่ียความ่ช่่�นใน
แบบเร็ว โดยแช่่แข็็งอาหารทำี�ผิิวก่อนเพ่�อให�เกิดช่ั�นนำ�าแข็็งข็วางกั�นความ่ช่่�น ระหว่างการเก็บรักษาอาหารเป็็นระยะเวลานาน และหากม่ีการเป็ลี�ยนแป็ลง
ภัายในช่ิ�นอาหารทำี�จุะออกม่าสู่่บรรยากาศ และเม่่�ออุณหภัูม่ิใจุกลางอาหาร ข็องอุณหภัูม่ิข็่�นลงระหว่างการเก็บรักษาจุะส่่งผิลให�เกิดฟรีซึ่เซึ่อร์เบิร์นได�ม่าก
ลดลงถ่งระดับทำี�กำาหนด ควรนำาช่ิ�นอาหารออกจุากเคร่�องแช่่แข็็งทำันทำีเพ่�อ ข็่�น ฟรีซึ่เซึ่อร์เบิร์นม่ักเกิดควบคู่กับการเกิดผิล่กนำ�าแข็็งเกาะอยู่ทำี�ด�านในข็อง
ลดการสู่ญเส่ียความ่ช่่�น บรรจุุภััณฑ์์ หร่อตาม่ผิิวข็องอาหารแช่่แข็็ง การลดการเกิดฟรีซึ่เซึ่อร์เบิร์น
• การแตกของชื้้�นอาหาร การแช่่แข็็งด�วยอัตราการแช่่แข็็งแบบ ส่าม่ารถทำำาได�โดยบรรจุุอาหารแช่่แข็็งในบรรจุุภััณฑ์์ทำี�ส่าม่ารถป็้องกันการซึ่่ม่
รวดเร็วม่าก เช่่น การแช่่แข็็งโดยใช่�ส่ารไครโอเจุน อาจุทำำาให�ช่ิ�นอาหาร ผิ่านข็องไอนำ�า ลดอุณหภัูม่ิอาหารหลังการทำำาให�สุ่กก่อนป็ิดผิน่กบรรจุุภััณฑ์์เพ่�อ
เกิดรอยแตก โดยเกิดเป็็นรอยแตกเล็กๆ หร่อเกิดรอยแตกข็นาดใหญ่จุน ลดป็ริม่าณไอนำ�าทำี�จุะเกิดข็่�นในบรรจุุภััณฑ์์ บรรจุุอาหารให�ม่ีช่่องว่างระหว่าง
ช่ิ�นอาหารแยกออกจุากกัน ส่าเหตุเน่�องม่าจุากเม่่�อนำ�าเป็ลี�ยนส่ถานะกลาย อาหารและบรรจุุภััณฑ์์น�อยทำี�สุ่ด และเก็บรักษาอาหารแช่่แข็็งโดยควบคุม่ให�
เป็็นนำ�าแข็็งจุะม่ีป็ริม่าตรเพิ�ม่ข็่�น การแข็็งตัวข็องนำ�าทำี�อยู่ภัายในช่ิ�นอาหาร อุณหภัูม่ิคงทำี� ม่ีการเป็ลี�ยนแป็ลงข็องอุณหภัูม่ิน�อยทำี�สุ่ด
NOV 2021 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 25 25
NOV 2021
20/10/2564 BE 17:09
25-28_Special Focus_Watinee.indd 25 20/10/2564 BE 17:09
25-28_Special Focus_Watinee.indd 25
