Page 34 - FoodFocusThailand No.192 March 2022
P. 34
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
เสริิมคุุณภาพเนื้้�อวััวับด
ด้วัยบริริจุุภัณฑ์์ชีีวัภาพจุากหััวัหัอมใหัญ่่
เนื้้�อวััวั จััดเป็็นื้แหล่่งโป็รตีีนื้จัากสััตีวั์ที่ี�นื้ิยมบริโภคกันื้อย่างแพร่หล่าย อย่างไรก็ตีาม เนื้้�อวััวัมีควัามไวัตี่อการเป็ล่ี�ยนื้แป็ล่งที่างกายภาพ
เคมี แล่ะจัุล่ินื้ที่รีย์ โดยออกซิิเจันื้ในื้อากาศ เอนื้ไซิม์ในื้เนื้้�อสััตีวั์ แล่ะสัารเคมีที่ี�ผล่ิตีจัากจัุล่ินื้ที่รีย์สั่งผล่ให้โป็รตีีนื้เกิดการย่อยสัล่าย
รวัมถึึงเร่งให้เกิดป็ฏิิกิริยาออกซิิเดชัันื้ของไขมันื้ได้ โดยเฉพาะแพตีตีี� หร้อเนื้้�อบด ที่ี�มีล่ักษณะเป็็นื้ก้อนื้กล่มมักจัะมีควัามเสัี�ยงสัูง
เนื้้�องจัากผ่านื้กระบวันื้การสัับผสัม ที่ำให้มีโอกาสัสััมผัสักับออกซิิเจันื้มากขึ�นื้ จัึงมีอายุการเก็บรักษาสัั�นื้ล่ง ดังนื้ั�นื้ การถึนื้อมอาหาร
โดยใชั้บรรจัุภัณฑ์์ที่ี�มีคุณสัมบัตีิพิเศษ จัึงเป็็นื้แนื้วัที่างในื้การสั่งเสัริมคุณภาพแล่ะชัะล่อการเสั้�อมเสัียของอาหารสัดได้
Translated and Compiled By: รวิิพร พลพืช
เนื้้�อสััตว์์เป็็นื้อาหารที่่�เหมาะสัมสัำาหรับการเจริญเติบโตของจุลิินื้ที่ร่ย์์ Rawiporn Polpued
อันื้เนื้้�องมาจากป็ัจจัย์ภาย์ในื้ ได้้แก่ องค์์ป็ระกอบที่างเค์ม่ของเนื้้�อ ป็ริมาณ Editorial Team
นื้ำ�าอิสัระ แลิะค์่าค์ว์ามเป็็นื้กรด้-ด้่าง รว์มถึึงป็ัจจัย์ภาย์นื้อก เช่่นื้ อุณหภูมิ Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
ออกซิิเจนื้ แลิะค์ว์ามช่้�นื้สััมพััที่ธ์์ โด้ย์เฉพัาะอุณหภูมิ ซิึ�งเป็็นื้ป็ัจจัย์สัำาค์ัญที่่�
สั่งผลิต่อการเพัิ�มจำานื้ว์นื้ของจุลิินื้ที่ร่ย์์ในื้เนื้้�อสััตว์์ รว์มถึึงผลิิตภัณฑ์์จาก
เนื้้�อสััตว์์อ้�นื้ๆ ป็ัจจัย์สัำาค์ัญอ่กป็ระการหนื้ึ�งที่่�กำาหนื้ด้ค์ุณภาพัของเนื้้�อว์ัว์
นื้ั�นื้ค์้อ กระบว์นื้การแป็รรูป็ แม้ว์่าผลิิตภัณฑ์์แป็รรูป็จากเนื้้�อว์ัว์สั่ว์นื้ใหญ่จะไม่ การเสั้�อมเสั่ย์ค์ุณภาพั รว์มถึึงม่ค์ุณสัมบัติในื้ด้้านื้ต่างๆ เช่่นื้ ต้นื้ทีุ่นื้ตำ�า
เกิด้การเป็ลิ่�ย์นื้แป็ลิงที่างโภช่นื้าการที่่�โด้ด้เด้่นื้มากนื้ัก แต่สั่งผลิให้ผลิิตภัณฑ์์ สัามารถึขึ�นื้รูป็เป็็นื้ผลิิตภัณฑ์์ที่่�ต้องการได้้ แลิะม่สัมบัติที่างกลิที่่�ด้่
เกิด้การเป็ลิ่�ย์นื้แป็ลิงลิักษณะที่างป็ระสัาที่สััมผัสั ในื้ด้้านื้กลิิ�นื้รสั สั่ แลิะ แต่บรรจุภัณฑ์์พัลิาสัติกสั่งผลิกระที่บต่อสัิ�งแว์ด้ลิ้อม ก่อให้เกิด้ขย์ะ แลิะ
เนื้้�อสััมผัสัได้้ นื้อกจากนื้่� กระบว์นื้การแป็รรูป็ย์ังช่่ว์ย์ป็รับป็รุงอาย์ุการเก็บรักษา ไม่ย์ั�งย์้นื้ ด้ังนื้ั�นื้ การว์ิจัย์ว์ัสัดุ้ที่างเลิ้อกในื้ช่่ว์งไม่ก่�ป็ีที่่�ผ่านื้มา จึงได้้ป็รับเป็ลิ่�ย์นื้
ของเนื้้�อสัด้ แลิะเพัิ�มมูลิค์่าเศษเนื้้�อตัด้แต่งที่่�ไม่ได้้ใช่้งานื้อ่กด้้ว์ย์ โด้ย์เฉพัาะ กระบว์นื้การย์้ด้อาย์ุการเก็บรักษาอาหาร โด้ย์ใช่้เที่ค์โนื้โลิย์่ที่างเลิ้อกร่ว์มกับ
ผลิิตภัณฑ์์แพัตต่� หร้อก้อนื้เนื้้�อบด้สัำาหรับแฮมเบอร์เกอร์ ซิึ�งใช่้ช่ิ�นื้เนื้้�อสัด้ เที่ค์นื้ิค์การถึนื้อมอาหาร เพั้�อพััฒนื้าบรรจุภัณฑ์์ที่างเลิ้อกใหม่ที่่�บริโภค์
แลิะเนื้้�อตัด้แต่ง ผ่านื้กระบว์นื้ผลิิตโด้ย์การบด้สัับผสัมกับเค์ร้�องป็รุงรสั แลิะ แลิะย์่อย์สัลิาย์ได้้ที่างช่่ว์ภาพัที่ด้แที่นื้พัลิาสัติก โด้ย์ว์ัสัดุ้บรรจุภัณฑ์์บริโภค์
ขึ�นื้รูป็เป็็นื้ก้อนื้กลิม ก่อนื้ที่่�จะห่อหุ้มด้้ว์ย์บรรจุภัณฑ์์พัลิาสัติกเพั้�อรักษาค์ุณภาพั ได้้เหลิ่านื้่� ม่ที่ั�งบที่บาที่พั้�นื้ฐานื้ในื้การห่อหุ้ม หร้อรองรับอาหาร พัร้อมกับ
แลิะย์้ด้อาย์ุการเก็บรักษา ถึึงแม้ว์่าบรรจุภัณฑ์์พัลิาสัติกแบบด้ั�งเด้ิมนื้ั�นื้จะช่่ว์ย์ บที่บาที่เสัริมจากสั่ว์นื้ผสัมที่่�ผลิิตขึ�นื้จากสัารสักัด้ของผัก แลิะผลิไม้ตาม
ป็้องกันื้ป็ัจจัย์ภาย์นื้อก ที่่�สัามารถึกระตุ้นื้การเจริญเติบโตของจุลิินื้ที่ร่ย์์ แลิะ ธ์รรมช่าติ ได้้แก่ ค์ุณสัมบัติต้านื้อนืุ้มูลิอิสัระ ค์ุณค์่าที่างโภช่นื้าการ แลิะสัามารถึ
เสัริมลิักษณะที่างป็ระสัาที่สััมผัสัได้้
34 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2022
22/2/2565 BE 13:31
34-37_Special Focus_Packaging innoveation_Meat.indd 34 22/2/2565 BE 13:31
34-37_Special Focus_Packaging innoveation_Meat.indd 34
