Page 47 - FoodFocusThailand No.192 March 2022

SMART PRODUCTION

ในหลายประเทศท่�วโลก กล่�มผลิตภั่ณฑ์์ท่�ได้้ร่บการ ก่บการหาจ่ลินทร่ย์เป้าหมาย และจ่ลินทร่ย์ท่�เป็นต่วแทน ย่งม่การศ่กษาอย�างต�อเน่�อง สปอร์ของ
ตอบร่บจากผ้้บริโภัค ได้้แก� นำ�าผ่กผลไม้ เคร่�องด้่�ม แบคท่เร่ยท่�ทนความร้อน Geobacillus stearothermophilus (D 121°C เท�าก่บ 4-5 นาท่) สามารถ
7
ฟัังก์ชั่น หอยนางรม ล็อบสเตอร์ ก่วคาโมเล ซั่ลซัา ถ้กกำาจ่ด้ได้้ง�ายภัายใต้สภัาวะความด้่นส้งและอ่ณหภั้มิส้ง (D 105°C – 700 MPa เท�าก่บ 0.4-0.5 นาท่)

ผลิตภั่ณฑ์์เน่�อส่ตว์พร้อมบริโภัค ผลิตภั่ณฑ์์อาหาร ท่�งน่�สปอร์ของ Clostridium botulinum และ Clostridium sporogenes ก็ถ้กทำาลายได้้ง�าย
สำาเร็จร้ปพร้อมร่บประทาน เป็นต้น ผลิตภั่ณฑ์์ท่� เชั�นก่น ในขณะท่�สปอร์ของ Bacillus amyloliquefaciens สามารถทนทานต�อความด้่นส้ง
ผ�านการแปรร้ปด้้วยความด้่นส้งม่อาย่การเก็บ และอ่ณหภั้มิส้งได้้ด้่มาก สำาหร่บการฆ่�าเชั่�อในระด้่บสเตอริไลเซัชั่น ม่ข่�นตอนท่�สำาค่ญ ค่อ
2,6,8
มากกว�าปกติ 2-3 เท�า ซั่�งผลิตภั่ณฑ์์ย่งต้องเก็บ การให้ความร้อนเบ่�องต้นแก�ต่วอย�างอาหาร เพ่�อให้ได้้อ่ณหภั้มิเริ�มต้นตามท่�ต้องการ จากน่�นให้
ร่กษาและจ่ด้จำาหน�ายท่�อ่ณหภั้มิแชั�เย็น ด้่งน่�น ความด้่นแก�อาหารจนถ่งความด้่นเป้าหมาย อ่ณหภั้มิของอาหารจะเพิ�มส้งข่�น เม่�ออาหารอย้�
การวิจ่ยและพ่ฒนาการแปรร้ปด้้วยความด้่นส้ง ภัายใต้สภัาวะท่�กำาหนด้ท่�ความด้่นและอ่ณหภั้มิหน่�งๆ ครบตามระยะเวลาท่�ใชั้ในการฆ่�าเชั่�อ
ในชั�วงเวลาท่�ผ�านมา จ่งม่�งเน้นกระบวนการผลิต จ่งลด้ความด้่นลงมาท่�ความด้่นบรรยากาศ การใชั้ความด้่นส้งร�วมก่บอ่ณหภั้มิส้งชั�วยลด้ระยะ
สำาหร่บผลิตภั่ณฑ์์อาหารกล่�มท่�ม่ความเป็นกรด้ตำ�า
ท่�สามารถวางขายบนชั่�นท่�อ่ณหภั้มิห้องได้้ โด้ย
ผลิตภั่ณฑ์์ท่�เป็นกล่�มเป้าหมายท่�ม่แนวโน้มทาง
การตลาด้ ได้้แก� ม่นฝร่�งบด้ อาหารเด้็กอ�อน
ผลิตภั่ณฑ์์ไข� ผลิตภั่ณฑ์์นม ชัา กาแฟั ซั่ป และซัอส
เป็นต้น 4
จากงานวิจ่ยท่�ผ�านมา พบว�าการใชั้ความด้่นส้ง
เพ่ยงอย�างเด้่ยวไม�สามารถทำาลายสปอร์ของ
แบคท่เร่ยได้้ จำาเป็นท่�จะต้องใชั้ความด้่นส้งร�วมก่บ
อ่ณหภั้มิส้ง แม้ความด้่นในระด้่บท่�ส้งมากถ่ง 1,500
6
MPa ก็ไม�สามารถทำาลายสปอร์ได้้ การใชั้ความด้่นส้ง
ร�วมก่บอ่ณหภั้มิส้งเพ่�อฆ่�าเชั่�อจ่ลินทร่ย์ในระด้่บ
สเตอริไลเซัชั่น อาจเร่ยกได้้หลายแบบ ด้่งน่�
Pressure Assisted Thermal Sterilization (PATS),
Pressure Assisted Thermal Processing (PATP),
High Pressure High Temperature Sterilization
(HPHT), High Pressure Thermal Sterilization
(HPTS) ซั่�งเป็นการใชั้ความด้่นในชั�วง 500-700
2
MPa และอ่ณหภั้มิในชั�วง 90-120°C หร่อการใชั้
ความด้่นมากกว�า 600 MPa ร�วมก่บอ่ณหภั้มิ
4
มากกว�า 100°C เพ่�อทำาลายสปอร์ของแบคท่เร่ย
ตลอด้ระยะเวลา 20 ปีท่�ผ�านมา งานวิจ่ยท่�เก่�ยวข้อง

MAR 2022 FOOD FOCUS THAILAND 47

46-49_Smart Production_�.����������.indd 47 22/2/2565 BE 13:16
22/2/2565 BE 13:16
46-49_Smart Production_�.����������.indd 47