Page 48 - FoodFocusThailand No.192 March 2022

SMART PRODUCTION

เวลาสััมผััสักัับความร้้อนได้้มากั เม่�อ
เปร้ียบเทีียบกัับเวลาทีี�ผัลิตภััณฑ์์ต้องอย่�
ภัายในเคร้่�องฆ่�าเชื้่�อด้้วยความร้้อนชื้นิด้
ภัายใต้ความด้ัน กัาร้ใชื้้ PATS ทีี� 600 MPa
และ 90°C สั�งผัลต�อกัาร้สั่ญเสัียวิตามินซีี
ในผัักัและผัลไม้บด้ ปร้ะมาณร้้อยละ 3-14
และชื้�วยถนอมร้ักัษาสัาร้ให้้สัีตาม
ธร้ร้มชื้าติ ได้้แกั� คลอโร้ฟิิลล์ในถั�วพีีบด้
และเบต้าแคโร้ทีีนในฟิักัทีองบด้ ในขณะทีี�
เบตาเลนในห้ัวบีที และแอนโทีไซียานิน Pressure Assisted Thermal
ในมันม�วง มีปร้ิมาณลด้ลง สัำาห้ร้ับ
3
นำ�ามะพีร้้าวทีี�ใชื้้ PATS (400-600 MPa Sterilization (PATS):
และ 90°C) พีบว�าสัามาร้ถยับยั�งกัิจกัร้ร้ม
ของเอนไซีม์พีอลิฟิีนอลออกัซีิเด้สั และ Alternative Technology for Future
เอนไซีม์เพีอร้์-ออกัซีิเด้สัได้้ โด้ยไม�ทีำาให้้ Manufacture of Shelf Stable Food
สัีของนำ�ามะพีร้้าวเกัิด้กัาร้เปลี�ยนแปลง
ทีั�งนี� เอนไซีม์เพีอร้์ออกัซีิเด้สัทีี�พีบใน Thermal processing is of great importance to the food and beverage industry.
นำ�ามะพีร้้าวมีความทีนทีานต�อความด้ันสั่ง It is typically used as a primary processing technology to create varieties of
และอุณห้ภั่มิสั่งมากักัว�าเอนไซีม์พีอลิฟิีนอล- safe food products. Pasteurization (a mild heat treatment) and sterilization
ออกัซีิเด้สั 5 (a severe heat treatment) is employed to inactivate pathogenic microorganisms,
กัาร้ใชื้้ความด้ันสั่งและอุณห้ภั่มิสั่ง spoilage microorganisms, and enzymatic activity of undesirable enzymes
ร้�วมกััน สัามาร้ถลด้ความรุ้นแร้งของ presented in food.
กัร้ะบวนกัาร้ฆ่�าเชื้่�อได้้ ทีำาให้้คุณภัาพีของ
อาห้าร้ไม�ถ่กัทีำาลายมากัเห้ม่อนกัับกัาร้ใชื้้ Due to availability, versatility, and long shelf life, consumers can easily find thermally processed
ความร้้อนเพีียงอย�างเด้ียวในกัาร้ฆ่�าเชื้่�อ shelf-stable foods in many styles of packages such as retort pouch, flexible tray in addition to an
จุลินทีร้ีย์ อย�างไร้กั็ตาม กัาร้เปลี�ยนแปลง ordinary metal can. To ensure commercial sterility is achieved, foods usually contact heat for an
สัี กัลิ�นร้สั เน่�อสััมผััสั ร้วมถึงกัาร้สั่ญเสัีย extensive period. As a result, product quality is inferior. Changes in sensory characteristics are often
encountered as soft texture, dull color, and cooked flavor. Heat-sensitive compounds such as vitamins
คุณค�าทีางโภัชื้นากัาร้ อาจเกัิด้ขึ�นมากัห้ร้่อ are greatly diminished by thermal degradation. Significant attempts and efforts have been generated
น้อยขึ�นอย่�กัับห้ลายปัจจัย ถึงแม้ในขณะนี� through the food industry to determine alternative technologies that can preserve food's nutritional
and organoleptic properties without compromising microbial safety.
จะยังไม�มีผัลิตภััณฑ์์ทีี�ใชื้้ PATS จำาห้น�าย High pressure processing (HPP) serves as a viable technology to deliver safe food products with
ทีางกัาร้ค้า แต�ในปี พี.ศ.2552 องค์กัาร้ fresh-like attributes. Product characteristics could be preserved closed to untreated raw materials in
terms of appearance, color, flavor, taste, and nutritional values. No food additives or preservatives
อาห้าร้และยาแห้�งสัห้ร้ัฐอเมร้ิกัา (USFDA) are required; thus, they can be marketed as clean label products. Since pressure is a main lethal
ไม�คัด้ค้านกัาร้ใชื้้ PATS สัำาห้ร้ับผัลิตภััณฑ์์ agent, HPP can be an excellent alternative for preserving heat-sensitive foods. HPP can apply to
มันบด้ และ ปี พี.ศ.2558 กัาร้ย่�นขอ both liquid and particulate foods. Pressure is transmitted to the food instantaneously and uniformly,
independent of the product's size and shape. Adiabatic compression heating and fast decompression
อนุญาตกัร้ะบวนกัาร้ Pressure cooling retain product quality better than those from conventional thermal processing.
In 2019, a document on general requisites and product categories for HPP pasteurization was
Enhanced Sterilization (PES) สัำาห้ร้ับ distributed from Food Division, Thai FDA. HPP is allowed to manufacture non-carbonated beverages,
ผัลิตอาห้าร้ทีี�วางจำาห้น�ายทีี�อุณห้ภั่มิห้้อง including ones that are concentrated and need to be diluted before consumption. There are 4
ทีี�ปร้ะกัอบไปด้้วยสั�วนผัสัมห้ลายอย�าง categories as follows: beverages in a sealed container, tea, coffee, and soybean milk. High pressure
1
ได้้ร้ับกัาร้ตอบร้ับจากั USFDA ถ่อเป็น pasteurized products have been commercially available in several countries' refrigerated conditions.
Examples of well-received products in the global market are fruit and vegetable juices, functional
อีกักั้าวทีี�สัำาคัญของกัาร้ขับเคล่�อนเพี่�อให้้ beverages, oyster, lobster, guacamole, salsa, ready-to-eat meat products, and ready-to-eat foods.
PATS ใชื้้ได้้จร้ิงในกัาร้ผัลิตทีางกัาร้ค้าใน The shelf life of pasteurized products using HPP would typically increase approximately 2 to 3 times
compared to thermal pasteurization. Successful adoption by the food industry has led to extensive
ร้ะด้ับอุตสัาห้กัร้ร้ม เป็นกัาร้เพีิ�มทีางเล่อกั research on the advancement of HPP technology to manufacture shelf-stable low acid foods. Potential
ในอนาคตให้้กัับผั่้บร้ิโภัคในกัาร้ได้้บร้ิโภัค products would be mash potato, baby food, egg-based product, dairy product, tea, coffee, sauce,
4
อาห้าร้ทีี�มีคุณภัาพีสั่ง มีความสัด้ให้ม� etc. Previous research found that high pressure alone could not destroy bacterial spores, although
ปร้าศจากัวัตถุเจ่อปนอาห้าร้ และมีความ pressure up to 1,500 MPa was used . The combined effects of pressure and heat are necessary for
6
ปลอด้ภััยทีางจุลินทีร้ีย์ bacterial spore inactivation. Pressure-assisted thermal sterilization (PATS) is known as an alternative
sterilization technology. It is also termed as "Pressure Assisted Thermal Processing (PATP)," "High
Pressure High Temperature Sterilization (HPHT)," or "High Pressure Thermal Sterilization (HPTS)."
48 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2022

22/2/2565 BE 13:16
46-49_Smart Production_�.����������.indd 48 22/2/2565 BE 13:16
46-49_Smart Production_�.����������.indd 48