Page 75 - FoodFocusThailand No.203 February 2023

FUNCTIONAL F&B Edition

อาหารที่่�มี่สภาวะแตกต่างกัน โดยการปรับเปลี่่�ยนความี
สามีารถในการลี่ะลี่ายแลี่ะการดูดซึึมีของเมีที่ริกซึ์เจลี่
นอกจากน่� ยังสามีารถควบคุมีการปลี่ดปลี่่อยให้เป็น
แบบช้้า หรือแบบเร็วในบางบริเวณได้อ่กด้วย
ขั�นตอนแรกในการออกแบบเมี็ดบ่ดส์ไฮโดรเจลี่ เริ�มีจาก
การวิเคราะห์หาปริมีาณสารสําคัญหรือสารออกฤที่ธิ์ิ�ที่่�
เหมีาะสมีในอาหาร เพื่ื�อให้เกิดผลี่ลี่ัพื่ธิ์์ที่่�ด่ต่อสุขภาพื่ อย่าง
เช้่น ความีสามีารถในการป้องกันโรคบางช้นิดได้ ขั�นตอน
ต่อไป คือ การออกแบบระบบที่่�ไมี่เพื่่ยงเพื่ื�อป้องกันสาร

ออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช้่วภาพื่ในอาหารเที่่านั�น แต่ยังต้องปกป้อง
สารเหลี่่าน่�ในระหว่างการนําส่งไปยังบริเวณเป้าหมีายได้
อย่างสมีบูรณ์ โดยที่ั�วไป วัสดุที่่�ใช้้ในการผลี่ิตเมี็ดบ่ดส์
ไฮโดรเจลี่ แบ่งเป็น 2 ประเภที่ คือ (1) พื่อลี่ิแซึคคาไรด์ ได้แก่
อัลี่จิเนต แป้ง วุ้น ไคโตซึาน แลี่ะเซึลี่ลีู่โลี่ส ซึึ�งเป็นวัสดุที่่�มี่ the release of active ingredients from gel beads can be controlled
to be slow or quick release in some areas.
อยู่ที่ั�วไปตามีธิ์รรมีช้าติ แลี่ะมี่ความีสามีารถในการกักเก็บ The first step in designing hydrogel beads is finding out the
กลี่ิ�นรส สารต้านอนุมีูลี่อิสระ แลี่ะสารโภช้นเภสัช้ (2) โปรต่น correct amount of bioactive compound added to the food to

ถือว่าเป็นวัตถุดิบที่่�มี่ความีปลี่อดภัย แลี่ะมี่คุณค่าที่าง achieve health benefits like preventing certain diseases. The
next one is to design systems not only protect bioactive
โภช้นาการสูง มี่คุณสมีบัติในการเป็นตัวพื่าสารออกฤที่ธิ์ิ� compounds in the food matrix but also protect them during
ที่างช้่วภาพื่ ไขมีัน นํ�ามีัน กรดไขมีัน แลี่ะกลี่ิ�นรสได้ consummation. The materials for bead production are divided
โดยโปรต่นจากสัตว์ที่่�นิยมีใช้้ในการห่อหุ้มี ได้แก่ เวย์โปรต่น into 2 types: (1) Polysaccharide-based materials include
alginate, starch, agar, chitosan, and cellulose. They are available
เคซึ่น เจลี่าติน แลี่ะคอลี่ลี่าเจน ส่วนโปรต่นจากพื่ืช้ ได้แก่
โปรต่นจากถั�วเหลี่ือง ข้าวโพื่ด (Zein) แลี่ะข้าวสาลี่่ (Gliadin)
โดยเมี็ดบ่ดส์สามีารถจําแนกตามีโครงสร้าง คุณสมีบัติ
แลี่ะวัตถุประสงค์ในการใช้้งาน ได้ดังน่�
1. Solid gel beads เป็นเมี็ดบ่ดส์ที่่�ได้รับความีนิยมี

มีากที่่�สุด สามีารถผลี่ิตได้จากวัสดุหลี่ากหลี่ายช้นิด ซึึ�งอาจ
ที่ําจากวัสดุเพื่่ยงช้นิดเด่ยว หรือหลี่ายช้นิดรวมีกัน โดย
สารออกฤที่ธิ์ิ�ที่างช้่วภาพื่จะถูกห่อหุ้มีไว้ภายในเจลี่ที่่�มี่
ลี่ักษณะแข็ง แลี่ะสารประกอบคอลี่ลี่อยด์ภายนอกจะที่ํา
หน้าที่่�ช้ะลี่อการปลี่ดปลี่่อย ซึึ�งสารสําคัญที่่�อยู่ภายในอาจ
จะมี่หรือไมี่มี่ปฏิิสัมีพื่ันธิ์์กับเมีที่ริกซึ์เจลี่ก็ได้
2. Liquid-core gel beads เป็นเมี็ดบ่ดส์ที่่�มี่แกนกลี่าง

เป็นนํ�า แลี่ะปกคลีุ่มีด้วยเมีมีเบรนแบบไร้รอยต่อ ซึึ�งเร่ยกว่า
ระบบกักเก็บนํ�า โดยเมีมีเบรนจะที่ําหน้าที่่�เป็นตัวกั�นหรือ
ควบคุมีการแพื่ร่กระจาย ซึึ�งเมี็ดบ่ดส์ช้นิดน่�มีักผลี่ิตด้วยวิธิ์่
Ionotropic gelation โดยหยดของเหลี่วที่่�อยู่ภายในจะถูก
ควบคุมีด้วยปฏิิสัมีพื่ันธิ์์ของพื่อลี่ิเมีอร์ที่่�มี่ประจุบวกแลี่ะ
ประจุลี่บ เมี็ดบ่ดส์น่�กําลี่ังได้รับความีสนใจจากผู้บริโภคใน
ด้านเนื�อสัมีผัสที่่�สามีารถแตกออกได้เมีื�อบริโภค
3. Emulsion core gel beads เป็นเมี็ดบ่ดส์ที่่�มี่ความี
คลี่้ายคลี่ึงกับ Liquid-core gel แต่มี่วัสดุแกนกลี่างเป็น

ระบบอิมีัลี่ช้ัน นาโนอิมีัลี่ช้ัน ลี่ิโปโซึมี หรือเจลี่อิมีัลี่ช้ัน

FEB 2023 NO. 64 75

20/1/2566 BE 13:00
72-77_Func_��������� 3.indd 75
72-77_Func_��������� 3.indd 75 20/1/2566 BE 13:00