Page 73 - FoodFocusThailand No.204 March 2023

BAKERY & PASTRY Edition

ผลิิตภััณฑ์์ขนมอบเป็็นผลิิตภััณฑ์์ที่่�ม่แคลิอรี่ ป็รีิมาณ High in calories, sugar, and fat but low in fiber, bakery
นำ�าตาลิ แลิะป็รีิมาณไขมันสููง แต่ม่ป็รีิมาณเสู้นใยอาหารีตำ�า products, such as cakes, biscuits, and cookies,

ในกรีะบวนการีผลิิตผลิิตภััณฑ์์ขนมอบต่างๆ ได้้แก่ usually contain wheat flour, sugar, and fat as main
ขนมป็ัง เค้ก บิสูกิต คุกก่� ม่องค์ป็รีะกอบหลิัก คือ แป็้ง ingredients in addition to dairy products and leaveners.
สูาลิ่ นำ�าตาลิ แลิะไขมัน นอกจากน่�ยังม่ผลิิตภััณฑ์์จากนม Since any ingredient quantity and type adjustment
หรีือสูารีที่ำให้ฟูู ด้ังนั�น การีป็รีับเป็ลิ่�ยนที่ั�งป็รีิมาณ will influence a baked good’s sensory quality, the
following quality-enhancing ingredients are applied to
แลิะชนิด้ของสู่วนผสูมจึงม่ผลิต่อคุณภัาพที่างป็รีะสูาที่ the product.
สูัมผัสูของผลิิตภััณฑ์์ขนมอบ ในป็ัจจุบันจึงม่การีใช้
สู่วนผสูมที่่�ช่วยให้คุณภัาพของผลิิตภััณฑ์์ขนมอบด้่ขึ�น Quality improvers enhance the sensory quality of a baked

ด้ังต่อไป็น่� 1 product and strengthen its gluten network formation, which
contributes to stronger dough stability, higher dough volume,
improved crumb structure, and better crumb softness. Commonly
ส่วนผสมที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส used substances are oxidizing agents, including ascorbic acid
and other enzymes, such as amylases, proteases,
1ของขนมอบ (Quality improvers) สารที่่�ช่่วยที่ำาให้้ transglutaminases, lipases, and glucose oxidase, that help refine
โครงร่างแห้กลููเตนในการที่ำาขนมปัังม่ความแข็งแรง (Gluten the sensory quality of the products. Furthermore, suppose

network formation) เพิ่่�มความแข็งแรงของโด (Dough cellulases, hemicellulases, xylanases, or arabinosidase is added
for quality enhancement of whole wheat bread. In that case, it
stability) ซึ่่�งจะส่งผลูต่อปัร่มาตรขนมปัังที่่�มากข่�นแลูะช่่วย will have better softness, more substantial volume, and a higher
ปัรับปัรุงเน้�อขนมปััง (Crumb structure) แลูะความนุ่มของ quantity of soluble dietary fibers. Inulin or trehalose can also
เน้�อขนมปััง (Crumb softness) สารที่่�ใช่้อย่างต่อเน้�อง ค้อ enhance the textures of cakes, biscuits, cookies, crackers, and
cereal bars.
สารกลูุ่ม Oxidizing agent เช่่น กรดแอสคอร์บ่ก (Ascorbic
acid) ห้ร้อสารในกลูุ่มเอนไซึ่ม์ต่างๆ สามารถช่่วยปัรับปัรุง
คุณภาพิ่ที่างปัระสาที่สัมผัสของขนมปัังได้ เช่่น เอนไซึ่ม์กลูุ่ม
อะไมเลูส (Amylases) กลูุ่มโปัรต่เอส (Proteases) ที่รานส์
กลููตาม่เนส (Transglutaminases) กลูุ่มเอนไซึ่ม์ไลูเปัส

(Lipases) กลููโคส ออกซึ่่เดส (Glucose oxidase) เปั็นต้น
นอกจากน่� การปัรับปัรุงคุณภาพิ่ของขนมปัังโฮลูว่ที่จะที่ำาให้้
ขนมปัังนุ่มมากข่�น ม่ปัร่มาตรสูงข่�น ที่ำาให้้ม่เส้นใยอาห้ารกลูุ่ม
ลูะลูายนำ�าสูงข่�น (Soluble dietary fiber) เช่่น การใช่้เอนไซึ่ม์
กลูุ่มเซึ่ลูลููเลูส (Cellulases) เฮม่เซึ่ลูลููเลูส (Hemicellulases)
ไซึ่ลูาเนส (Xylanases) อะราบ่โนซึ่่เดส (Arabinosidase)
เปั็นต้น ห้ร้อการใช่้สารอ่นูลู่น (Inulin) ที่ร่ฮาโลูส (Trehalose)

ช่่วยปัรับปัรุงลูักษณะเน้�อสัมผัสของกลูุ่มเค้ก บ่สก่ต คุกก่�
แครกเกอร์ แลูะซึ่่เร่ยลูบาร์ช่น่ดต่างๆ

ส่วนผสมที่ทดแทนน�้ำาตาล (Sugar replacers) ค้อ
2สารที่่�ใช่้ที่ดแที่นนำ�าตาลูซึู่โครส (Sucrose) ห้ร้อ
นำ�าตาลูที่ราย มักน่ยมใช่้เปั็นสารที่ดแที่นความห้วานกลูุ่ม
แคลูอร่ตำ�า (Low-calorie sweetener) เช่่น ซึู่คราโลูส
(Sucralose) สต่เว่ย (Stevia) อะซึ่่ซึ่ัลูเฟม-เค (Acesulfame-K)
แอสพิ่าร์เที่ม (Aspartame) มอลูที่่ที่อลู (Maltitol) อ่ร่ที่ร่ที่อลู

(Erythritol) ไซึ่ลู่ที่อลู (Xylitol) ห้ร้อไอโซึ่มอลูต์ (Isomalt)
เปั็นต้น ในการเลู้อกใช่้สารที่ดแที่นความห้วาน อาจจะใช่้

MAR 2023 NO. 65 73

21/2/2566 BE 07:40
72-76_Baker Indredient_��������� 3.indd 73
72-76_Baker Indredient_��������� 3.indd 73 21/2/2566 BE 07:40