Page 69 - FoodFocusThailand No.204 March 2023

BAKERY & PASTRY Edition

จะกำำ�จัดอ�กำ�ศแห้้ง และอ�กำ�ศชื้้�นออกำจ�กำสภ�พแวดล้อม Vacuum Cooling Technology
ที่่�ที่ำ�คว�มเย็็นด้วย็กำ�รใชื้้ปั๊๊�ม เพ้�อสร้�งให้้เกำิดสภ�วะ Vacuum cooling is a rapid and more efficient alternative to
สุญญ�กำ�ศ โดย็สภ�วะน่�จะชื้่วย็เร่งให้้นำ��อิสระภ�ย็ในอ�ห้�ร traditional atmospheric. It reduces the difference between ambient
atmospheric pressure and water vapor pressure in a product.
ระเห้ย็กำล�ย็เปั๊็นไอ จึงเปั๊็นปั๊ระโย็ชื้น์อย็่�งย็ิ�งสำ�ห้รับกำ�รลด Using a pump, the vacuum cooling system removes dry and
ระย็ะเวล�กำ�รผลิตในแต่ละรอบ และกำ�รใชื้้พ้�นที่่�ของโรงง�น humid air from the cooling environment to create a vacuum. This
ผลิตได้อย็่�งคุ้มค่� เชื้่น ขนมปั๊๊งที่่�ออกำม�จ�กำเต�อบจะม่ accelerates the vaporization of free moisture from the product.
The benefits of this technology are reduced cycle times and
อุณห้ภูมิปั๊ระม�ณ 96 องศ�เซลเซ่ย็ส จ�กำนั�นขนมปั๊๊งจะถููกำ efficient production space. For example, loaves from the oven at
ว�ง ห้ร้อลำ�เล่ย็งโดย็ตรงเข้�สู่ห้้องสุญญ�กำ�ศ โดย็ปั๊๊�ม temperatures close to 96°C are placed or conveyed directly into
สุญญ�กำ�ศจะเริ�มที่ำ�ง�นโดย็กำ�รไล่อ�กำ�ศออกำจ�กำห้้อง a vacuum chamber. A vacuum pump starts working by removing
air from the cooling chamber, decreasing the chamber’s
ที่ำ�คว�มเย็็น ซึ�งจะที่ำ�ให้้คว�มดันบรรย็�กำ�ศในห้้องลดลง atmospheric pressure. The vacuum created inside lowers the
และเกำิดเปั๊็นสภ�วะสุญญ�กำ�ศ ในสภ�วะน่�จะชื้่วย็ลด boiling point of water in the product. Subsequently, the moisture
จุดเด้อดของนำ��ในผลิตภัณฑ์์ รวมถูึงคว�มชื้้�นที่่�ม่อย็ู่ใน present in the product starts to evaporate quickly and steadily.
As the cooling process continues, the vacuum pump drains the
ผลิตภัณฑ์์จะเริ�มระเห้ย็อย็่�งรวดเร็วและสมำ��เสมอ เม้�อ water vapor through a condenser which collects moisture and
กำระบวนกำ�รที่ำ�คว�มเย็็นดำ�เนินต่อไปั๊เร้�อย็ๆ ปั๊๊�มสุญญ�กำ�ศ channels it to a separate location. The speed by which vacuum
จะระบ�ย็ไอนำ��ผ่�นคอนเดนเซอร์ ซึ�งที่ำ�ห้น้�ที่่�รวบรวม cooling works can be applied to less stable bakery products that
may be prone to collapse as they cool, such as croissants, pies,
คว�มชื้้�น และระบ�ย็ไอนำ��ออกำสู่ภ�ย็นอกำ โดย็คว�มเร็วของ cakes, hamburger buns, and gluten-free products. This is because
กำ�รที่ำ�คว�มเย็็นภ�ย็ใต้สภ�วะสุญญ�กำ�ศส�ม�รถูปั๊ระย็ุกำต์ vacuum cooling can dramatically increase the structure, quality,
ใชื้้กำับผลิตภัณฑ์์เบเกำอร่ที่่�ม่คว�มคงตัวตำ�� ห้ร้อม่แนวโน้มที่่�จะ and shelf life.
Vacuum cooling of baked goods can deliver many advantages
เกำิดกำ�รย็ุบตัวได้ง่�ย็เม้�อเย็็นลง ได้แกำ่ ครัวซองต์ พ�ย็ ขนม in terms of product quality and productivity, such as higher volumes
เค้กำ ขนมปั๊๊งแฮมเบอร์เกำอร์ และผลิตภัณฑ์์ปั๊ร�ศจ�กำกำลูเตน and shorter cooling times. However, the associated high costs
เน้�องจ�กำกำ�รที่ำ�คว�มเย็็นภ�ย็ใต้สภ�วะสุญญ�กำ�ศส�ม�รถู
เพิ�มคว�มแข็งแรงของโครงสร้�ง ปั๊รับปั๊รุงคุณภ�พ และอ�ย็ุ
กำ�รเกำ็บรักำษ�ได้
กำ�รที่ำ�คว�มเย็็นแบบสุญญ�กำ�ศสำ�ห้รับผลิตภัณฑ์์
ขนมอบม่ปั๊ระโย็ชื้น์ที่ั�งในเชื้ิงคุณภ�พและปั๊ริม�ณโดย็ให้้
ผลผลิตที่่�สูงขึ�น และลดระย็ะเวล�กำ�รที่ำ�คว�มเย็็นให้้สั�นลง

อย็่�งไรกำ็ต�ม เที่คโนโลย็่น่�ใชื้้เงินลงทีุ่นค่อนข้�งสูง และอ�จ
จะต้องปั๊รับโปั๊รโตคอลในกำ�รอบเพิ�มเติม ซึ�งข้อด่และข้อจำ�กำัด
ของกำ�รที่ำ�คว�มเย็็นแบบสุญญ�กำ�ศแสดงดังต�ร�งที่่� 1
ม่ง�นวิจัย็ศึกำษ�พ�ร�มิเตอร์ของกำ�รที่ำ�คว�มเย็็นภ�ย็ใต้
สภ�วะสุญญ�กำ�ศต่อคุณภ�พของขนมปั๊๊งโที่สต์ (Toast
bread) ได้แกำ่ อุณห้ภูมิตู้อบ (200, 220, 240 ำC) และระย็ะ
เวล�ในกำ�รอบ โดย็นำ�ขนมปั๊๊งที่่�ผ่�นกำ�รอบม�ว�งไว้ในห้้อง
ที่ำ�คว�มเย็็นแบบสุญญ�กำ�ศ และวิเคร�ะห้์คุณภ�พของ
ผลิตภัณฑ์์สุดที่้�ย็จ�กำปั๊ริม�ตรของขนมปั๊๊ง ค่�ดัชื้น่ส่นำ��ต�ล
คว�มแข็งของเปั๊ล้อกำและเศษขนมปั๊๊ง ค่� aw รวมถูึงอุณห้ภูมิ
และกำ�รสูญเส่ย็นำ��ในกำระบวนกำ�รผลิต ผลกำ�รที่ดลอง พบว่�
ขนมปั๊๊งห้ลังอบที่่�ม่อุณห้ภูมิแกำนกำล�งเที่่�กำับ 98 ำC จะให้้
คุณภ�พที่่�ด่ที่่�สุด โดย็ไม่ต้องคำ�นึงถูึงอุณห้ภูมิของตู้อบ รวม
ถูึงกำ�รที่ำ�คว�มเย็็นแบบสุญญ�กำ�ศห้ลังกำ�รอบ ม่ข้อด่ค้อ
ส�ม�รถูลดระย็ะเวล�ในกำ�รที่ำ�ให้้เย็็นลงห้ลังอบได้ถูึง 10 เที่่�
เม้�อเที่่ย็บกำับกำ�รที่ำ�คว�มเย็็นแบบที่ั�วไปั๊ ซึ�งแสดงให้้เห้็นถูึง
ศักำย็ภ�พของกำ�รเพิ�มผลผลิตสำ�ห้รับอุตส�ห้กำรรม

MAR 2023 NO. 65 69

20/2/2566 BE 13:27
66-70_Baking Industry_��������� 2.indd 69
66-70_Baking Industry_��������� 2.indd 69 20/2/2566 BE 13:27