Page 68 - FoodFocusThailand No.204 March 2023

BAKERY & PASTRY Edition

จะทำำ�ให้้แป้้งโดมีีคว�มีเห้นีียว และไมี่ให้้รสสัมีผััสทำี�เบ�ห้รือนี่่มีฟููต�มี
ทำี�ต้องก�ร แมี้ว่�นีำ��จะเป้็นีองค์ป้ระกอบทำี�ดูเห้มีือนีจะจัดเตรียมีได้ง่�ย
แต่นีำ��สำ�ห้รับผัสมีจะต้องมีีอ่ณห้ภููมีิพอเห้มี�ะ เพื�อให้้ผัลิตภูัณฑ์์มีีคว�มี
สมีำ��เสมีอในีแต่ละรอบของก�รผัลิต
2. ขั้้�นตอนผสม ก�รผัสมี เป้็นีอีกห้นี่�งขั�นีตอนีในีอ่ตส�ห้กรรมีก�ร
ผัลิตขนีมีอบทำี�ต้องใช้้คว�มีเย็นี เมีื�อส่วนีผัสมีถููกผัสมีเข้�ด้วยกันี
พลังง�นีคว�มีร้อนีจะถููกป้ลดป้ล่อยออกมี�จ�กทำั�งอ่ป้กรณ์ผัสมีเอง
และจ�กป้ฏิิกิริย�เคมีีทำี�เกิดข่�นีระห้ว่�งส่วนีผัสมี ห้�กเป้็นีก�รผัลิต
ขนี�ดเล็ก คว�มีร้อนีนีี�อ�จไมี่มีีผัลกับผัลิตภูัณฑ์์มี�กนีัก แต่ในีระดับ
อ่ตส�ห้กรรมีขนี�ดให้ญ่่ทำี�มีีก�รผัลิตซ้ำำ��ห้ล�ยครั�งตลอดทำั�งวันี คว�มีร้อนี
ทำี�เกิดอ�จกล�ยเป้็นีป้ัญ่ห้�ได้ ดังนีั�นี แนีวทำ�งห้นี่�งในีก�รจัดก�รกับ

คว�มีร้อนีทำี�เกิดข่�นี คือ ก�รทำำ�ให้้เครื�องผัสมีเย็นีลง โดยก�รห้ล่อเย็นี
ด้วยส�รทำำ�คว�มีเย็นี เพื�อให้้ส�มี�รถูขจัดคว�มีร้อนีทำี�เกิดข่�นีได้ Though a seemingly simple ingredient, mixing water must
3. การทำำาให้้เย็็นห้ลั้งการอบ ผัลิตภูัณฑ์์เบเกอรีส่วนีให้ญ่่ก่อนี be provided within a relatively tight temperature band to
ก�รบรรจ่ลงห้ีบห้่อต้องผั่�นีขั�นีตอนีก�รทำำ�ให้้เย็นีลง เพื�อให้้เป้็นีไป้ต�มี produce consistency from batch to batch.
2. Mixing Process Another common industrial baking
มี�ตรฐ�นีคว�มีป้ลอดภูัยของอ�ห้�ร โดยอ่ณห้ภููมีิทำี�เห้มี�ะสมีจะช้่วย step that often requires cooling is the mixing stage. When
ลดป้ริมี�ณคว�มีช้ื�นีส่วนีเกินีในีผัลิตภูัณฑ์์ และภู�ยในีบรรจ่ภูัณฑ์์ เมีื�อ ingredients are mixed, thermal energy is released both from
ผัลิตภูัณฑ์์ถููกบรรจ่ในีขณะทำี�ยังอ่่นีเกินีไป้ คว�มีช้ื�นีทำี�เพิ�มีข่�นีส�มี�รถู the mixing equipment itself as well as from the chemical
reaction occurring between the ingredients. On a small scale,
ส่งเสริมีก�รเจริญ่เติบโตของจ่ลินีทำรีย์ และมีีส่วนีทำำ�ให้้ผัลิตภูัณฑ์์เสื�อมี this thermal generation is negligible. While on a larger
สภู�พได้ นีอกจ�กนีี� ห้ลังจ�กก�รบรรจ่เบเกอรีในีขั�นีตอนีส่ดทำ้�ย industrial scale with multiple repeated batches throughout
ผัลิตภูัณฑ์์จะต้องเก็บไว้ในีอ่ณห้ภููมีิและระดับคว�มีช้ื�นีทำี�เห้มี�ะสมี the day, the produced heat can be problematic. Therefore,
เพื�อป้้องกันีก�รเป้ลี�ยนีแป้ลงทำี�เป้็นีอันีตร�ย เช้่นี ก�รเจริญ่เติบโตของ one way to manage produced heat is by cooling the mixing
machine with cooling fluid.
เช้ื�อร� ห้รือจ่ลินีทำรีย์ เป้็นีต้นี 3. Cooling After Baking Most products must be cooled
down before final packaging to meet food safety standards.
Being at the appropriate temperature will minimize excess
เทคโนโลยีีการทำความเยี็นภายีใต้้สภาวะสุญญากาศ moisture in the product and within the packaging. When a
ก�รทำำ�คว�มีเย็นีภู�ยใต้สภู�วะส่ญ่ญ่�ก�ศ เป้็นีทำ�งเลือกให้มี่ทำี�ให้้ product is packaged while it is too warm, the extra humidity
คว�มีรวดเร็ว และมีีป้ระสิทำธิิภู�พมี�กกว่�ก�รทำำ�คว�มีเย็นีในี can increase the growth of bacteria and contribute to product
บรรย�ก�ศป้กติ โดยลดคว�มีแตกต่�งระห้ว่�งคว�มีดันีบรรย�ก�ศ degradation. After final packaging, products must be stored
at the appropriate temperature and moisture level to prevent
และคว�มีดันีไอนีำ��ในีผัลิตภูัณฑ์์ ซ้ำ่�งระบบทำำ�คว�มีเย็นีแบบส่ญ่ญ่�ก�ศ harmful changes such as mold or bacteria growth.

ตารางที่่� 1 ข้้อดีีและความท้้าท้ายข้องการท้ำาความเย็นภายใต้้สภาวะสุญญากาศ
Table 1 Advantages and challenges of vacuum cooling

ขั้้อดีี / Advantages ขั้้อจำำาก้ดี / Challenges
- ลดระยะเวล�ในีก�รทำำ�คว�มีเย็นี - ก�รสูญ่เสียนีำ��ห้นีักมี�กข่�นี เนีื�องจ�กก�รทำำ�คว�มีเย็นีอ�ศัยก�รระเห้ย
Shorter cooling times ของคว�มีช้ื�นีเทำ่�นีั�นี
- ลดคว�มีเสี�ยงของก�รป้นีเป้้�อนีจ�กเช้ื�อร�ห้ลังก�รอบ Greater weight loss since cooling is carried out only through
Lower risk of post-bake mold contamination moisture evaporation
- ได้ผัิวเป้ลือกทำี�ดี และมีีคว�มีสมีมี�ตรมี�กข่�นี เนีื�องจ�กมีีก�รห้ดตัวทำี�ลดลง - ก�รลงทำ่นีเริ�มีต้นีค่อนีข้�งสูง
Superior crust appearance and better symmetry as product Higher initial investment costs
shrinkage is significantly reduced - อ�จจะเร่งให้้เกิดก�รแข็งตัวของขนีมีป้ัง เนีื�องจ�กก�รสูญ่เสียคว�มีช้ื�นี
- ผัลิตภูัณฑ์์ยังคงรูป้ และไมี่เกิดก�รย่บตัวในีระห้ว่�งก�รห้ั�นีสไลซ้ำ์ Accelerated staling may occur with higher cooling loss
Product remains crusty to reduce the chance of collapse
during slicing

68 MAR 2023 NO. 65

20/2/2566 BE 13:26
66-70_Baking Industry_��������� 2.indd 68 20/2/2566 BE 13:26
66-70_Baking Industry_��������� 2.indd 68