Page 67 - FoodFocusThailand No.204 March 2023

BAKERY & PASTRY Edition

ขั้้�นตอนการผลิิตขั้นมอบแต่ลิะประเภทค่่อนขั้้างมีค่วาม The production of several bakeries is a delicate
ลิะเอียดอ่อน โดยจะต้องค่ำนึงถึึงอ้ตราส่่วนขั้องส่่วนผส่มที� process. It involves combining the correct ratios of

ถึูกต้อง แลิะการเลิือกใช้้ระด้บค่วามร้อนอย่างเหมาะส่ม เพื่ื�อให้ ingredients and applying the proper thermal energy
to conduct the chemical reactions that change the
เกิดปฏิิกิริยาทางเค่มี แลิะเปลิี�ยนส่่วนผส่มที�เดิมเค่ยแยกออก different ingredients into a delicious and cohesive

จากก้นให้กลิายเป็นผลิิตภ้ณฑ์์ที�มีค่วามส่ดใหม่ แลิะรส่ช้าติ new product. The need to be precise is even more
อร่อย โดยเฉพื่าะอย่างยิ�งการผลิิตเบเกอรีในระด้บอุตส่าหกรรม pronounced on an industrial scale. Temperature
ซึ่ึ�งต้องอาศั้ยค่วามแม่นยำในกระบวนการผลิิตมากขั้ึ�น รวมถึึง control is essential at all stages: when storing
materials, mixing, baking, and for packaging to create
การค่วบคุ่มอุณหภูมิในแทบทุกขั้้�นตอน ต้�งแต่การจ้ดเก็บ the best quality baked goods.
ว้ตถึุดิบ การผส่ม อบ แลิะการบรรจุ เพื่ื�อให้ได้เบเกอรีที�มี
คุ่ณภาพื่ดีที�สุ่ด

การรักษาอุุณหภููมิิในกระบวนการผลิิตขนมิอุบ Maintaining Temperature in Baking Processing

1. การรักษาอุุณหภููมิิส่่วนผส่มิ การทำำาให้้ส่่วนผส่มมีอุุณห้ภููมิต่ำำ�า 1. Controlling the temperature of ingredients One of the
เป็็นห้น่�งในขั้้�นต่ำอุนขั้อุงการผลิิต่ำขั้นมอุบ เพื่่�อุทำำาให้้อุุณห้ภููมิโดย most common steps in the baking process to cool down the
system temperature is chilling ingredients. Certain baked goods
รวมขั้อุงระบบเย็นลิง ในขั้นมอุบบางชนิด เช่น แป็้งโด ม้กจะมีความ like dough are typically sensitive to environmental conditions.
ไวต่ำ่อุส่ภูาวะแวดลิ้อุม ด้งน้�น การเต่ำิมนำ�า ซึ่่�งเป็็นส่่วนผส่มห้ลิ้กใน When adding water as an ingredient during the mixing process,
ระห้ว่างการผส่มจะต่ำ้อุงมีอุุณห้ภููมิทำี�ถููกต่ำ้อุง ห้ากอุุณห้ภููมิขั้อุงนำ�าสู่ง it must be at the correct temperature. If the temperature of water
is too high, it could stop the yeast growth and cause flat or
เกินไป็จะทำำาให้้ยีส่ต่ำ์ห้ยุดการเจริญเต่ำิบโต่ำ ส่่งผลิให้้ขั้นมป็ังทำี�ได้มี collapsed bread. If the water temperature is too cold, the dough
ลิ้กษณะแบน ห้ร่อุยุบต่ำ้วลิง แลิะห้ากอุุณห้ภููมิขั้อุงนำ�าเย็นจนเกินไป็ can become too sticky and not taste as light and fluffy as desired.

MAR 2023 NO. 65 67

20/2/2566 BE 13:26
66-70_Baking Industry_��������� 2.indd 67
66-70_Baking Industry_��������� 2.indd 67 20/2/2566 BE 13:26