Page 29 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023
P. 29
SMART PRODUCTION
polyphenol oxidase เร่่งปฏิิกิิร่ิยา การคืั�ว แบิ่งออกเป็น 3 ระดำับิ ไดำ้แก่
oxidation และ polymerization ของ - ระดำับิอ่อน (Light Roast) กิาร่คั�วกิาแฟุแบบน่� ได้ร่สชิาติของความีเป็นกิาแฟุทำ่�ด่
polyphenols ทำำาให้้เกิิด dimers และ อาจให้้ร่สชิาติทำ่�มี่ความีเปร่่�ยวของกิร่ดผ่ลไมี้ทำ่�มี่อย่่ในกิาแฟุด้วย
สาร่ปร่ะกิอบเชิิงซ้้อนของ polyphenols - ระดำับิปานกลัาง (Medium Roast) ทำำาให้้ได้ส่นำ�าตาลกิลางไปจนถู้งส่นำ�าตาลเข้มี
โดยสาร่ปร่ะกิอบทำ่�เกิิดข้�นน่�ทำำาให้้ชิา แต่ผ่ิวกิาแฟุกิ็ยังแห้้งอย่่ ซ้้�งในกิร่ณ์่คั�วกิลางเซ้ลล่โลสจะไมี่ถู่กิทำำาลายจนห้มีด กิาแฟุจะถู่กิ
อ่่ห้ลงมี่กิลิ�นและส่ทำ่�แตกิต่างไปจากิ ลดความีเปร่่�ยวและห้วานแบบผ่ลไมี้ลงไป แล้วเร่ิ�มีมี่กิลิ�นทำ่�เข้มีข้�นเห้มี่อนชิ็อกิโกิแลตห้ร่่อ
ชิาเข่ยว ถูั�วมีากิข้�น
ชาดำำา (Black Tea) เป็นชิาทำ่�ผ่่าน - ระดำับิเข้้มี (Dark Roast) เมีล็ดกิาแฟุทำ่�คั�วร่ะดับน่�จะมี่ส่เข้มีมีากิ เมีล็ดจะมีันวาว
กิร่ะบวนกิาร่ห้มีักิอย่างสมีบร่่ณ์์ เห้มี่อนมี่นำ�ามีันมีาเคล่อบ กิาร่คั�วแบบน่�จะให้้ร่สชิาติทำ่�เข้มีข้นข้�น
(Completely-fermented tea) ใบชิาจะ
ถู่กิผ่้�งเพื่่�อให้้เอนไซ้มี์ polyphenol
oxidase เร่่งปฏิิกิิร่ิยาอย่างเต็มีทำ่� ซ้้�ง
polyphenols จะถู่กิ oxidized อย่าง
สมีบ่ร่ณ์์เกิิดเป็นสาร่ปร่ะกิอบกิล่่มี
Theaflavins และ Thearubigins
รู้้�จัักกับ..กรู้ะบวนการู้ผลิิตกาแฟ
กาแฟมีีสายพัันธุ์์�หลััก 2 พัันธุ์์� คืือ
- อะราบิิกา (Arabica) ให้้กิลิ�นและ
ร่สชิาติทำ่�ด่ ต้องปล่กิในทำ่�ส่งกิว่าร่ะดับ
นำ�าทำะเลปร่ะมีาณ์ 3,000 ฟุ่ต ในเมีล็ด
กิาแฟุพื่ันธุ์่์อะร่าบิกิามี่ปร่ิมีาณ์คาเฟุอ่น
น้อยกิว่าพื่ันธุ์่์โร่บัสตา ปร่ะมีาณ์ 1 เทำ่า
- โรบิัสตา (Robusta) ปล่กิในพื่่�นทำ่�
ส่งกิว่าร่ะดับนำ�าทำะเลไมี่มีากินักิ ส่วนให้ญ่่
ปล่กิในปร่ะเทำศแถูบร่้อนชิ่�น โดยพื่ันธุ์่์
โร่บัสตามี่ร่สชิาติเข้มีข้น ห้อมีฉุ่นกิว่า
กิาแฟุพื่ันธุ์่์อะร่าบิกิา
กระบิวนการผลัิตกาแฟ โดำยทั่ั�วไป
มีี 3 วิธุ์ี ไดำ้แก่
- วิธุ์ีแบิบิแห้ง (Dry Process) ค่อ
กิาร่นำาผ่ลเชิอร่่มีาตากิให้้แห้้ง
- วิธุ์ีแบิบิเปียก (Wet Process หรือ
Washed Process) ค่อ กิาร่นำาผ่ลเชิอร่่
มีาแชิ่ในนำ�า ห้ลังจากินั�น นำามีาเข้าเคร่่�อง
กิร่ะเทำาะเปล่อกิและนำามีาตากิให้้แห้้ง
- วิธุ์ีฮัันนี (Semi-Dry Process) ค่อ
กิาร่นำาผ่ลเชิอร่่มีากิร่ะเทำาะเปล่อกิ
แล้วนำาไปตากิ โดยข้ามีขั�นตอนของกิาร่
ขจัดเมี่อกิ
JUL 2023 FOOD FOCUS THAILAND 29
24/6/2566 BE 09:22
28-33_Smart Production_�����.indd 29 24/6/2566 BE 09:22
28-33_Smart Production_�����.indd 29
