Page 34 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023
P. 34

SMART PRODUCTI
            SMART PRODUCTIONON








































            การประยุุกต์์ใช้้เอนไซม์์





            เพื่่�อม์ิต์ิใหม์่ของกาแฟและช้าสกัดเยุ็น





            ปฏิิเสธไม่่ได้้เลยว่่า ชาและกาแฟได้้กลายม่าเป็นส่ว่นหน่�งในชีว่ิตประจำำว่ัน
            ของเราหลายคนไปแล้ว่ โด้ยเฉพาะอย่างยิ�งชาและกาแฟสกัด้เย็น ซึ่่�งเป็น        ดร.วลััยพร ทิิมบุุญธรรม
            กรรม่ว่ิธีการผลิตเคร่�องด้่�ม่ที่ี�ม่ีม่าอย่างยาว่นานหลายที่ศว่รรษ โด้ย    Walaiporn Timbuntam, Ph.D.
                                                                                       Assistant Manager of Technical Service
            เคร่�องด้่�ม่สกัด้เย็นจำะม่ีคว่าม่แตกต่างจำากเคร่�องด้่�ม่เย็นที่ี�ชงด้้ว่ย            Amano Enzyme Asia Pacific Co., Ltd.
            นำ�าร้อนและเสิร์ฟพร้อม่กับนำ�าแข็งตรงที่ี�จำะใช้นำ�าเย็นในการผลิตและ       ดร.จิิรพรรณ สนองสุข

            เสิร์ฟแบบเย็น  อย่างไรก็ตาม่  คว่าม่ก้าว่หน้าและนว่ัตกรรม่ของ               Jiraphan Sanongsuk, Ph.D.
            การพัฒนาผลิตภััณฑ์์ชาและกาแฟยังคงด้ำเนินต่อไปอย่างไม่่หยุด้ยั�ง              General Manager
                                                                                       CF Chem Co., Ltd.
            ที่ั�งในด้้านรูปแบบ กลิ�นรส หร่อแม่้กระที่ั�งกรรม่ว่ิธีการสกัด้


               Cold brew หรืือ การืสกัดเย็็นเป็็นหน่�งในวิิวิัฒนาการืของการืสกัดชาและ จ่งที่ำาให้รืสชาติโดย็รืวิม่ของชาม่่ควิาม่กลม่กล่อม่ และเป็็นที่่�
            กาแฟรืูป็แบบใหม่่ที่่�ม่่ควิาม่น่าสนใจและกำาลังได้รืับควิาม่นิย็ม่ในป็ัจจุบัน โดย็ ชื�นชอบของนักดื�ม่ชา โดย็ชาสกัดเย็็นที่่�ได้ม่ักจะม่่รืสขม่และ
            ผลลัพธ์์ของส่วินป็รืะกอบที่างเคม่่ในผลิตภััณฑ์์ชาและกาแฟที่่�ผ่านการืสกัดเย็็น ควิาม่ฝาดลดลง แต่จะให้รืสชาติที่่�นุ่ม่นวิลม่ากข่�นเม่ื�อเป็รื่ย็บเที่่ย็บ
            จะม่่ควิาม่แตกต่างจากผลิตภััณฑ์์ที่่�ผ่านการืสกัดรื้อน ในกรืณ่ของเครืื�องดื�ม่ชา กับการืสกัดแบบรื้อน เนื�องจากกรืะบวินการืสกัดแบบเย็็นที่ำาให้
            ม่ักจะป็รืะกอบด้วิย็สารืคาเฟอ่นเป็็นหลักและให้รืสขม่ รืวิม่ถึ่งสารื Epigallo-  สารืป็รืะกอบฟีนอลิกถึูกป็ลดป็ล่อย็ออกม่าม่ากข่�น แต่จะลดการื

                                                                                                   1
            catechin Gallate (EGCG) ซึ่่�งจัดอย็ู่ในกลุ่ม่ของ Catechin ชนิดหน่�งที่่�ให้รืสฝาด  ป็ลดป็ล่อย็สารืคาเฟอ่นให้เหลือน้อย็ที่่�สุด เช่นเด่ย็วิกับกาแฟที่่�
            อย็่างไรืก็ตาม่ กรืะบวินการืการืสกัดเย็็นสาม่ารืถึเพิ�ม่ป็รืิม่าณสารื EGCG ให้ถึูก ผ่านการืสกัดเย็็นจะม่่ป็รืิม่าณคาเฟอ่นลดลง ม่่ควิาม่เป็็นกรืดตำ�า
            สกัดออกม่าได้ม่ากข่�น ในขณะที่่�ป็รืิม่าณของคาเฟอ่นที่่�ถึูกสกัดออกม่าจะลดลง  ม่่รืสสัม่ผัสนุ่ม่ และหวิานโดย็ธ์รืรืม่ชาติเม่ื�อเป็รื่ย็บเที่่ย็บกับวิิธ์่การื

             34 FOOD FOCUS THAILAND  JUL  2023


                                                                                                                     24/6/2566 BE   07:52
         34-37_Smart Production_CF Chem.indd   34
         34-37_Smart Production_CF Chem.indd   34                                                                    24/6/2566 BE   07:52
   29   30   31   32   33   34   35   36   37   38   39