Page 35 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023

SMART PRODUCTION

สกััดร้้อน นอกัจากัน้� กัาแฟสกััดเย็็นที่้�ได้ย็ังมี้ร้สฝาดน้อย็กัว่่า สามีาร้ถด่�มี Tannase เป็็นเอนไซึ่มี์ที่้�สามีาร้ถนำามีาใช้เพ่�อป็ร้ับป็รุ้งคว่ามีคงตัว่ของ
ได้ง่าย็ และเป็็นมีิตร้ต่อสุขภาพที่างเดินอาหาร้ของผู้้้บร้ิโภคอ้กัด้ว่ย็ หลาย็ ชา ป็้องกัันไมี่ให้เกัิดคว่ามีขุ่นและกัาร้ร้ว่มีตัว่กัันของตะกัอนขนาดใหญ่ ซึ่่�ง
งานว่ิจัย็ เป็ิดเผู้ย็ว่่า ชาและกัาแฟที่้�ผู้่านกัาร้สกััดเย็็นจะให้สาร้ต้าน สาร้ที่้�ที่ำาให้เกัิดคว่ามีขุ่นหร้่อตะกัอนนั�นเกัิดจากักัาร้ร้ว่มีตัว่กัันของคาเฟอ้น
อนุมี้ลอิสร้ะส้ง จากังานว่ิจัย็ของ Monobe และคณะ (2553) พบว่่า สาร้ และพอลิฟีนอล หร้่อโป็ร้ต้นและพอลิฟีนอล เกัิดเป็็นสาร้ป็ร้ะกัอบเชิงซึ่้อนที่้�
2
Epigallocatechin (EGC) ซึ่่�งเป็็นสาร้ชนิดหน่�งในกัลุ่มีของ Catechin ที่้� เร้้ย็กัว่่า Tea cream ซึ่่�งจะเกัิดมีากัข่�นในสภาว่ะกัาร้ผู้ลิตที่้�อุณหภ้มีิตำ�าและ
อย็้่ในชาเข้ย็ว่สามีาร้ถส่งเสร้ิมีกัาร้ที่ำางานของร้ะบบภ้มีิคุ้มีกัันในลำาไส้ให้ กัาร้เกั็บร้ักัษา โดย็ Tea cream ส่งผู้ลให้มี้คว่ามีขุ่นเพิ�มีข่�น และนำาไป็
มี้ป็ร้ะสิที่ธิิภาพมีากัข่�นเมี่�อแช่ชาเข้ย็ว่ในนำ�าเย็็น เน่�องจากั สาร้ EGC นั�น ส้่กัาร้เป็ล้�ย็นแป็ลงด้านคุณภาพของผู้ลิตภัณฑ์์ในร้ะหว่่างกัาร้เกั็บร้ักัษา
สามีาร้ถละลาย็ได้ด้ในนำ�าที่้�อุณหภ้มีิตำ�า นอกัจากัน้� กัาแฟสกััดเย็็นย็ัง อย็่างไร้กั็ตามี เอนไซึ่มี์ Tannase สามีาร้ถที่ำาหน้าที่้�สลาย็พันธิะของ

สามีาร้ถช่ว่ย็พัฒนาคว่ามีสามีาร้ถที่างอาร้มีณ์ และกัาร้ที่ำางานของสมีอง สาร้ป็ร้ะกัอบเชิงซึ่้อนดังกัล่าว่ จ่งส่งผู้ลให้คว่ามีขุ่นและกัาร้ตกัตะกัอน
ซึ่่�งช่ว่ย็ลดคว่ามีเส้�ย็งต่อกัาร้เกัิดภาว่ะซึ่่มีเศร้้าอ้กัด้ว่ย็ 3 ร้ะหว่่างกัร้ะบว่นกัาร้ผู้ลิตและกัาร้เกั็บร้ักัษาของชาลดลงได้เป็็นอย็่างด้ 4
จากัข้อมี้ลของหน่ว่ย็งานว่ิจัย็ที่างกัาร้ตลาด คาดกัาร้ณ์ว่่า มี้ลค่าของ Laccase เป็็นเอนไซึ่มี์ที่้�ช่ว่ย็ในกัาร้พัฒนาส้และกัลิ�นร้สของชา เพ่�อให้
ตลาดกัาแฟสกััดเย็็นจะพุ่งส้งข่�นเป็็น 10 ล้านเหร้้ย็ญดอลลาร้์สหร้ัฐภาย็ใน ผู้ลิตภัณฑ์์ด่งด้ดสาย็ตาจากัผู้้้บร้ิโภค โดย็ เอนไซึ่มี์ Laccase ที่ำาหน้าที่้�เร้่ง
ป็ี พ.ศ. 2568 เน่�องจากัคว่ามีต้องกัาร้ของผู้้้บร้ิโภคต่อผู้ลิตภัณฑ์์ชาและ กัาร้เกัิดป็ฏิิกัิร้ิย็าออกัซึ่ิเดชัน ที่ำาให้ Catechin ซึ่่�งเป็็นสาร้ป็ร้ะกัอบที่้�ไมี่มี้
กัาแฟสกััดเย็็นแบบขว่ดและแบบกัร้ะป็๋องชนิดพร้้อมีด่�มีมี้เพิ�มีมีากัข่�น ด้ว่ย็ ส้เป็ล้�ย็นเป็็นสาร้ป็ร้ะกัอบที่้�ให้ส้เหล่องและส้มี จากันั�นจะพัฒนาต่อเน่�อง
เหตุน้� ผู้้้ผู้ลิตจ่งต้องพัฒนากัร้ร้มีว่ิธิ้กัาร้ผู้ลิตเพ่�อให้ได้ผู้ลิตภัณฑ์์สำาเร้็จร้้ป็ ไป็เป็็นสาร้ป็ร้ะกัอบส้นำ�าตาลเข้มี พร้้อมีกัับสร้้างสาร้ป็ร้ะกัอบร้ะเหย็ให้กัลิ�น
ที่้�มี้คุณภาพ ตลอดจนเพิ�มีกัำาลังกัาร้ผู้ลิตให้ส้งข่�นเพ่�อกั้าว่ส้่คว่ามีสำาเร้็จ มีากัมีาย็ ดังนั�น เอนไซึ่มี์ Laccase จ่งส่งผู้ลลัพธิ์ที่้�ด้ในด้านส้ ได้แกั่ สาร้
ของธิุร้กัิจในอนาคต และเมี่�อไมี่นานมีาน้� มี้กัาร้นำาเอนไซึ่มี์มีาใช้ในกัาร้ Theaflavins และ Thearubigins โดย็เฉพาะ Theaflavins ที่้�ช่ว่ย็สร้้าง
กัร้ะบว่นกัาร้ผู้ลิตชาและกัาแฟแบบสกััดเย็็นเพ่�อตอบโจที่ย็์ด้านคุณภาพ คว่ามีแป็ลกัใหมี่และคว่ามีหลากัหลาย็ให้กัับผู้ลิตภัณฑ์์ชา
ช้ว่ิตที่้�ด้ข่�น และให้ป็ร้ะสิที่ธิิภาพส้งสุดได้ โดย็เอนไซึ่มี์ไมี่เพ้ย็งส่งผู้ลด้ต่อ β-glucosidase เป็็นเอนไซึ่มี์ที่้�สามีาร้ถนำามีาใช้เพิ�มีกัลิ�นของกัาแฟหร้่อ
กัาร้ผู้ลิต และกัาร้คว่บคุมีคว่ามีสมีำ�าเสมีอของกัาร้สกััดเที่่านั�น แต่กัาร้ใช้ ชา โดย็ β-glucosidase จะที่ำาป็ฏิิกัิร้ิย็ากัับสาร้ตั�งต้น และสลาย็พันธิะของ
เอนไซึ่มี์ย็ังมี้ป็ร้ะโย็ชน์อย็่างมีหาศาลต่อผู้้้ผู้ลิต และผู้้้บร้ิโภคกั็จะได้ร้ับ ไกัลโคไซึ่ด์ (Glycoside) เพ่�อป็ลดป็ล่อย็สาร้ร้ะเหย็ให้กัลิ�น และสาร้ต้าน
ผู้ลิตภัณฑ์์ที่้�มี้คุณภาพด้ ที่ั�งในด้านของคุณภาพที่างป็ร้ะสาที่สัมีผู้ัส และ อนุมี้ลอิสร้ะที่้�มี้อย็้่ตามีธิร้ร้มีชาติของชาออกัมีา ซึ่่�งเป็็นที่้�ที่ร้าบกัันด้ว่่า
คุณภาพในเชิงสุขภาพ เอนไซึ่มี์ β-glucosidase มี้คว่ามีสามีาร้ถในกัาร้สร้้างคว่ามีหลากัหลาย็ที่าง
กัลิ�นร้สให้กัับชาผู้่านกัาร้สลาย็พันธิะเพ่�อป็ลดป็ล่อย็สาร้ร้ะเหย็ชนิดต่างๆ 5
เอนไซม์์ช่่วยเพิ่่�ม์คุุณภาพิ่และประสิ่ทธิ่ภาพิ่การผล่ตได้้ จะเห็นได้ว่่า เอนไซึ่มี์ชนิดพิเศษเหล่าน้�สามีาร้ถใช้ในกัร้ะบว่นกัาร้ผู้ลิต
โดย็ที่ั�ว่ไป็ ในกัร้ะบว่นกัาร้สกััดแบบร้้อน นำ�าร้้อนจะเป็็นตัว่นำาพากัลิ�นร้ส กัาแฟและชา ซึ่่�งที่ำางานได้ด้ภาย็ใต้สภาว่ะอุณหภ้มีิห้องในช่ว่ง 30 – 40°C
และคาเฟอ้นออกัมีาจากัว่ัตถุดิบในช่ว่งร้ะย็ะเว่ลาเพ้ย็งสั�นๆ ในขณะที่้� ที่้�ร้ะย็ะเว่ลากัาร้แช่ป็ร้ะมีาณ 2 ชั�ว่โมีง และสามีาร้ถใช้คว่ามีร้้อนในช่ว่งเว่ลา
5
กัาร้สกััดเย็็นจะเป็็นกัาร้แช่ว่ัตถุดิบลงในนำ�าเย็็น หร้่อนำ�าที่้�อุณหภ้มีิห้อง สั�นๆ เพ่�อย็ับย็ั�งกัาร้ที่ำางานของเอนไซึ่มี์ได้ ดังนั�น เอนไซึ่มี์จ่งไมี่เพ้ย็งสร้้าง
ซึ่่�งจะใช้เว่ลานานถ่ง 12-24 ชั�ว่โมีง โดย็ผู้ลิตภัณฑ์์สุดที่้าย็ที่้�ได้จะต้อง ผู้ลิตภัณฑ์์ที่้�ด้สำาหร้ับผู้้้บร้ิโภค และเสร้ิมีกัาร้ผู้ลิตให้มี้ป็ร้ะสิที่ธิิภาพสำาหร้ับ
มี้คว่ามีคงตัว่ในร้ะหว่่างกัาร้เกั็บร้ักัษา ซึ่่�งกัาร้ค้นหาแนว่ที่างกัาร้ลดร้ะย็ะ ผู้้้ผู้ลิตเที่่านั�น แต่เอนไซึ่มี์ย็ังเป็็นมีิตร้ต่อสิ�งแว่ดล้อมี และเป็็นป็ร้ะโย็ชน์ต่อ
เว่ลาในกัาร้สกััดและกัาร้ย็่ดอาย็ุกัาร้เกั็บร้ักัษา เป็็นหัว่ใจสำาคัญต่อกัาร้ ทีุ่กัคนอ้กัด้ว่ย็ ดังนั�น เห็นด้ว่ย็หร้่อไมี่ว่่า เอนไซึ่มี์เป็็นหน่�งในคว่ามีสำาเร้็จที่้�
สกััดเย็็นสำาหร้ับกัาร้ผู้ลิตในร้ะดับอุตสาหกัร้ร้มี สำาคัญสำาหร้ับกัาร้ผู้ลิตกัาแฟและชาสกััดเย็็น
Mannanase เป็็นเอนไซึ่มี์ที่้�สามีาร้ถนำามีาในกัร้ะบว่นกัาร้สกััดเย็็น
ของกัาแฟ เพ่�อผู้ลิตกัาแฟ Soluble polysaccharide หร้่อพอลิแซึ่็กัคาไร้ด์
ชนิดละลาย็นำ�าได้ ซึ่่�งสาร้ชนิดน้�เป็็นตัว่แป็ร้สำาคัญที่้�จะที่ำาให้กัร้ะบว่น More Information Service Info C006
กัาร้สกััดมี้ป็ร้ะสิที่ธิิภาพและให้ผู้ลผู้ลิตส้งสุด โดย็พอลิแซึ่็กัคาไร้ด์ชนิด
ละลาย็นำ�าได้จะที่ำาหน้าที่้�กัักัเกั็บและร้ักัษาคุณภาพของสาร้ร้ะเหย็
หลากัหลาย็ชนิดที่้�อย็้่ในกัาแฟร้ะหว่่างกัาร้เกั็บร้ักัษา เพ่�อที่ำาให้เกัิด
กัลิ�นร้สเฉพาะและคว่ามีหน่ดในร้ะหว่่างกัร้ะบว่นกัาร้สกััด ซึ่่�งส่งผู้ลต่อ
mouthfeel หร้่อคว่ามีร้้้ส่กัภาย็ในป็ากัร้ะหว่่างกัาร้ด่�มีผู้ลิตภัณฑ์์อย็่าง

เหมีาะสมี นอกัจากัน้� Mannanase ย็ังช่ว่ย็เพิ�มีคว่ามีเร้็ว่ใน
ขั�นตอนกัาร้กัร้องและเพิ�มีป็ร้ะสิที่ธิิภาพในกัาร้สกััด จ่งที่ำาให้
สามีาร้ถใช้กัาแฟที่้�เป็็นว่ัตถุดิบในป็ร้ิมีาณเที่่าเดิมี แต่ให้ผู้ลผู้ลิต
ที่้�มีากัข่�น ร้ว่มีถ่งใช้เว่ลาในกัาร้ผู้ลิตที่้�น้อย็ลง

JUL 2023 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 35 35
JUL 2023

24/6/2566 BE 09:46
34-37_Smart Production_CF Chem.indd 35 24/6/2566 BE 09:46
34-37_Smart Production_CF Chem.indd 35