Page 47 - FoodFocusThailand No.209 AUGUST 2023
P. 47
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
ผลิิตภััณฑ์์ โดยสมบััติเชิิงหน้้าที่่�น้่� หมายถึึง สมบััติที่าง
เคม่กายภัาพของอาหารที่่�สะที่้อน้ถึึงปฏิิสัมพัน้ธ์์ระหว่่าง
โครงสร้าง โครงร่างของโมเลิกุลิ (molecular conformation)
องค์ประกอบั แลิะสมบััติที่างเคม่กายภัาพของส่ว่น้ประกอบั
อาหารกับัสภัาว่ะแว่ดลิ้อม ตัว่อย่างเชิ่น้ การเกิดเจลิ การเกิด
ฟอง การอุ้มน้ำ�า แลิะการคงตัว่ของอิมัลิชิัน้ เป็น้ต้น้ โดย
ส่ว่น้ประกอบัอาหารที่่�ม่บัที่บัาที่สำาคัญต่อสมบััติเชิิงหน้้าที่่�
คือ คาร์โบัไฮเดรตแลิะโปรต่น้
ดังน้ั�น้ เอน้ไซม์ที่่�สามารถึเปลิ่�ยน้แปลิงสมบััติเชิิงหน้้าที่่�ของ แลิะไม่ม่กลิิ�น้คาว่ของปลิา สามารถึน้ำาไปแปรรูปเป็น้อาหารได้หลิากหลิาย
อาหารได้จึงเป็น้เอน้ไซม์ที่่�ม่คว่ามสามารถึใน้การเปลิ่�ยน้แปลิง ประเภัที่ตามคว่ามต้องการของตลิาดผลิิตภััณฑ์์อาหารที่ะเลิ เชิ่น้
หรือดัดแปรโครงสร้างของคาร์โบัไฮเดรตแลิะโปรต่น้ใน้อาหาร ลิูกชิิ�น้แที่่ง ลิูกชิิ�น้ย่างไฟ ปูเที่่ยม ปูอัด แลิะเต้าหู้ปลิา เป็น้ต้น้ น้อกจากน้่�
ได้ อาที่ิ เอน้ไซม์กลิุ่มไฮโดรเลิส เชิ่น้ อะไมเลิสแลิะโปรติเอส ที่ราน้ส์กลิูตามิเน้สยังม่คว่ามสามารถึเฉพาะตัว่ใน้การปรับัปรุงสมบััติ
ที่่�สามารถึลิดขน้าดของแป้งแลิะโปรต่น้ได้ ที่ำาให้ม่สมบััติใน้การ เชิิงหน้้าที่่�ของโปรต่น้ โดยการเร่งให้เกิดการเชิื�อมขว่างของโปรต่น้
ลิะลิายน้ำ�าเพิ�มขึ�น้แลิะม่คว่ามหน้ืดลิดลิง ขณะที่่�เอน้ไซม์ใน้กลิุ่ม จึงมักม่การเติมที่ราน้ส์กลิูตามิเน้สที่่�ได้จากแหลิ่งอื�น้โดยเฉพาะจาก
ที่ราน้ส์เฟอเรสอย่างที่ราน้ส์กลิูตามิเน้สจะม่คว่ามสามารถึใน้ จุลิิน้ที่ร่ย์ เพื�อใชิ้ใน้การปรับัปรุงคุณภัาพของผลิิตภััณฑ์์ โดยใน้ขั�น้ตอน้
การเพิ�มขน้าดร่างแหโปรต่น้จึงส่งผลิให้เกิดเจลิโปรต่น้ที่่� การผลิิตจะที่ำาการบั่มเน้ื�อปลิาบัดไว่้ที่่�อุณหภัูมิตำ�าเพื�อให้ที่ราน้ส์-
แข็งแรงขึ�น้ ส่ว่น้เอน้ไซม์ใน้กลิุ่มออกซิโดร่ดักเตส เชิ่น้ ลิิพอกซ่ กลิูตามิเน้สที่่�เติมลิงไปแลิะที่ราน้ส์กลิูตามิเน้สที่่�ม่ใน้เน้ื�อปลิาตาม
จ่เน้สถึูกน้ำามาใชิ้เพื�อเพิ�มคว่ามแข็งแรงให้กับัโดขน้มปัง ธ์รรมชิาติที่ำางาน้ ซึ�งเป็น้ชิ่ว่งที่่�เร่ยกว่่า “ซูว่าริ” โดยการที่ำางาน้ของที่ราน้ส์-
อย่างไรก็ตาม การใชิ้เอน้ไซม์เพื�อปรับัปรุงคุณภัาพอาหารจะม่ กลิูตามิเน้สจะชิ่ว่ยให้เจลิซูริมิม่คว่ามแน้่น้เน้ื�อ ยืดหยุ่น้ แลิะอุ้มน้ำ�าได้ด่
รายลิะเอ่ยดที่่�แตกต่างกัน้ใน้อาหารแต่ลิะชิน้ิด อาที่ิ ซึ�งจะชิ่ว่ยให้คุณภัาพโดยรว่มของผลิิตภััณฑ์์สุดที่้ายด่ขึ�น้ ตามมาอ่กด้ว่ย
การใช้้เอนไซม์์ในผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์์
ใน้อุตสาหกรรมเน้ื�อสัตว่์ เอน้ไซม์ม่บัที่บัาที่สำาคัญใน้การที่ำาให้
เน้ื�อนุ้่ม ด้ว่ยการเติมเอน้ไซม์ใน้กลิุ่มโปรติเอส เชิ่น้ ปาเปน้แลิะ
บัรอม่เลิน้ โดยปาเปน คืือ ซิิสเตอีนโปรติเอส (cysteine
protease) ที่่�ได้จากยางมะลิะกอ ม่คว่ามสามารถึใน้การ
ไฮโดรไลิซ์โปรต่น้ไมโอไฟบัริลิแลิะเน้ื�อเยื�อเก่�ยว่พัน้ แต่เน้ื�องจาก
ปาเปน้ม่คว่ามจำาเพาะเจาะจงตำ�า การใชิ้ปาเปน้ใน้การที่ำาให้
เน้ื�อนุ้่มจึงต้องระว่ังไม่ให้เกิดการย่อยที่่�มากเกิน้ไป (over-
tenderization) ที่่�จะที่ำาให้เน้ื�อสัมผัสของผลิิตภััณฑ์์เลิะ แลิะ
อาจเกิดรสขมจากเปปไที่ด์ขึ�น้ได้ จึงไม่คว่รใชิ้กับัเน้ื�อสัตว่์ที่่�ม่
มูลิค่าสูง ส่ว่น้บรอมีีเลนเป็ นเอนไซิมี์ที่ี�ได้้จากสับปะรด้
สามารถึไฮโดรไลิซ์โปรต่น้ไมโอไฟบัริลิแลิะคอลิลิาเจน้ได้ ซึ�ง
การใชิ้บัรอม่เลิน้จะส่งผลิให้เน้ื�อสัตว่์ม่ค่า pH ลิดลิงแลิะม่คว่าม
สามารถึใน้การอุ้มน้ำ�าสูงขึ�น้ ที่ั�งยังม่แน้ว่โน้้มใน้การเกิด over
tenderization ได้เชิ่น้เด่ยว่กัน้ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบััน้ม่การ
จำาหน้่ายปาเปน้แลิะบัรอม่เลิน้ใน้เชิิงการค้าที่ั�งรูปแบับัผงแลิะ
ของเหลิว่ เพื�อใชิ้หมักเน้ื�อใน้ครัว่เรือน้ ซึ�งอาจม่ส่ว่น้ผสมอื�น้ๆ
เชิ่น้ เกลิือ ฟอสเฟตแลิะสารให้กลิิ�น้รสด้ว่ย
ใน้อุตสาหกรรมการผลิิตซูริมิ เอนไซิมี์ที่รานส์กลูตามีิเนส
ม่บัที่บัาที่สำาคัญต่อคุณภัาพแลิะสมบััติเชิิงหน้้าที่่�ของ
ผลิิตภััณฑ์์อย่างมาก โดยซูริมิเป็น้เน้ื�อปลิาบัดที่่�ผ่าน้การลิ้าง
แลิะบั่บัน้ำ�าเพื�อแยกเอาส่ว่น้ของเลิือดแลิะไขมัน้ออก จึงม่ส่ขาว่
AUG 2023 FOOD FOCUS THAILAND 47
20/7/2566 BE 19:05
46-51_Strategic R&D_�������.indd 47 20/7/2566 BE 19:05
46-51_Strategic R&D_�������.indd 47
