Page 48 - FoodFocusThailand No.209 AUGUST 2023
P. 48
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
การใช้้เอนไซม์์ในผลิิตภััณฑ์์จากนม์
เอุมไซม์เอุงก็มีบทบาทสำาค์ัญในอุุตสาหกรรมนมแล่ะผัล่ิตภััณฑ์์จาก
นมเช่่นกัน โดยในอุดีตมีการใช่้เอุนไซม์ที�สำาค์ัญ ได้แก่ เรีนเนต์ (หร่อุ
อุาจเรียกวั่า เรีนนิน) ซ่�งเปั็นเอุนไซม์ที�ผัสมระหวั่าง เปปซินและ
ไคโม์ซินที�พื่บได้ในกระเพื่าะลู่กวััวัแล่ะยังผัล่ิตได้จากจุล่ินทรีย์
เรนนินจะช่่วัยให้นมจับตัวักันเปั็นก้อุนได้โดยการไฮโดรไล่ซ์แค์ปัปัา-
เค์ซีนในนำ�านมให้มีโมเล่กุล่เล่็กล่งจนได้พื่ารา-แค์ปัปัา-เค์ซีน ซ่�งจะรวัม
กับแค์ล่เซียมแล่ะฟอุสเฟตไอุอุอุนก่อุนแยกตัวัอุอุกมาเปั็นตะกอุน
การใช้้เอนไซม์์ในผลิิตภััณฑ์์ขนม์อบ สีขาวัขุ่นที�จะใช่้ในการผัล่ิตช่ีสต่อุไปั โดยในขั�นตอุนการบ่มช่ีสอุาจมี
ในอุุตสาหกรรมขนมปััง การเติมเอุนไซม์จากแหล่่งอุ่�นในโด การใช่้โปัรติเอุสจากจุล่ินทรีย์ในการเร่งกระบวันการสุกบ่มเพื่่�อุให้ได้
(dough) มีวััตถุุปัระสงค์์เพื่่�อุปัรับปัรุงสมบัติการไหล่ ค์วัามสามารถุ กล่ิ�นรสแล่ะเน่�อุสัมผััสที�ดี
ในการกักเก็บก๊าซ แล่ะช่่วัยให้เน่�อุสัมผััสด้านในขอุงขนมปัังนุ่ม ซ่�ง นอุกจากนี� ยังมีการใช่้โปัรติเอุสในการไฮโดรไล่ซ์โปัรตีนเวัย์ให้มี
การเติมเอุนไซม์นั�นอุาจเติมเพื่ียงช่นิดเดียวัหร่อุหล่ายช่นิดเพื่่�อุหวััง ขนาดเล่็กล่ง ซ่�งใช่้ในอุาหารทารกที�มีอุาการแพื่้นม นอุกจากนี�
ผัล่เสริมฤทธิ์ิ�กันได้ ปััจจุบันมีการใช่้เอนไซม์์แอลฟา-อะไม์เลส ยังมีเอุนไซม์แลคเต์สที�สามารถุเปัล่ี�ยนนำ�าตาล่แล่ค์โตสให้เปั็นนำ�าตาล่
จากจุลินทรีีย์์และม์อลต์์ในอุุตสาหกรรมขนมอุบอุย่างแพื่ร่หล่าย กาแล่ค์โตสแล่ะกลู่โค์สได้ จ่งมักมีการนำามาใช่้ในการผัล่ิตนม
เน่�อุงจากการเติมเอุนไซม์ดังกล่่าวัจะช่่วัยเพื่ิ�มนำ�าตาล่รีดิวัซ์แล่ะ ปัราศจากแล่ค์โตสที�กำาล่ังได้รับค์วัามนิยมในปััจจุบัน เน่�อุงจากค์นไทย
นำ�าตาล่ที�ยีสต์สามารถุนำาไปัใช่้ปัระโยช่น์ได้ โดยนำ�าตาล่รีดิวัซ์จะช่่วัย จำานวันมากขาดเอุนไซม์แล่ค์เตสจ่งไม่สามารถุย่อุยนำ�าตาล่แล่ค์โตส
ให้เกิดปัฏิิกิริยาเมล่ล่าร์ดที�ให้สีแล่ะกล่ิ�นรสแก่ผัล่ิตภััณฑ์์ นอุกจากนี� ในนมจนทำาให้เกิดอุาการท้อุงเสียหล่ังการบริโภัค์ (lactose intolerant)
ยังพื่บวั่าเอุนไซม์เหล่่านี�ช่่วัยเพื่ิ�มค์วัามสามารถุในการกักเก็บก๊าซ อุีกทั�งทรานส์กลู่ตามิเนสที�มีค์วัามสามารถุในการเช่่�อุมขวัางโปัรตีนได้
แล่ะล่ดค์วัามหน่ดขอุงโดในระหวั่างการเกิดเจล่าติไนเซช่ัน ซ่�งช่่วัย ก็ถุูกนำามาใช่้กับผัล่ิตภััณฑ์์โยเกิร์ต เน่�อุงด้วัยค์วัามสามารถุในการ
ให้ผัล่ิตภััณฑ์์มีปัริมาตรแล่ะค์วัามนุ่มมากข่�น รวัมถุ่งอุะไมเล่สยัง ปัรับปัรุงสมบัติเช่ิงหน้าที� เช่่น ช่่วัยเพื่ิ�มค์วัามค์งตัวัขอุงเจล่ ช่่วัยล่ดการ
ช่่วัยช่ะล่อุการเกิดรีโทรเกรเดช่ันขอุงเน่�อุในขนมปัังระหวั่างการเก็บ แยกตัวัขอุงเวัย์ แล่ะล่ดการเกิดซิเนอุรีซิส เปั็นต้น
รักษาได้ ซ่�งนิยมใช่้แอุล่ฟา-อุะไมเล่สจากแบค์ทีเรียหร่อุราที�มี เปั็นที�ทราบกันดีวั่าเอุนไซม์มีบทบาทในการผัล่ิตอุาหารเพื่่�อุบริโภัค์
ค์ุณสมบัติในการทนค์วัามร้อุนได้ มาตั�งแต่อุดีต จนกระทั�งปััจจุบันเอุนไซม์กำาล่ังมีอุิทธิ์ิพื่ล่อุย่างมากใน
โปรีต์ิเอสเปั็นเอุนไซม์อุีกกลุ่่มหน่�งที�นิยมใช่้ในการผัล่ิตขนมปััง การพื่ัฒนาผัล่ิตภััณฑ์์อุาหารแล่ะเค์ร่�อุงด่�มระดับอุุตสาหกรรม
แค์รกเกอุร์ แล่ะวัาฟเฟิล่ เพื่่�อุล่ดระยะเวัล่าในการผัสม ล่ดค์วัาม เน่�อุงด้วัยค์วัามสามารถุในการเปั็นตัวัเร่งปัฏิิกิริยาที�มีค์วัามจำาเพื่าะสูง
หน่ดขอุงโด ช่่วัยให้โดมีค์วัามสมำ�าเสมอุ ค์วับค์ุมเน่�อุสัมผััสขอุง ใช่้งานในสภัาวัะที�ไม่รุนแรงแล่ะเปั็นมิตรต่อุสิ�งแวัดล่้อุม จ่งนับเปั็นหน่�ง
ผัล่ิตภััณฑ์์แล่ะช่่วัยเร่�อุงกล่ิ�นรส อุาทิ การใช่้แอุซิดโปัรติเอุสจากรา เค์ร่�อุงม่อุที�ปัล่อุดภััยสำาหรับการพื่ัฒนาผัล่ิตภััณฑ์์ เพื่่�อุตอุบสนอุง
ในการผัล่ิตขนมปัังจากแปั้งที�มีกลู่เตนสูง เพื่่�อุให้เอุนไซม์ไฮโดรไล่ซ์ ค์วัามต้อุงการขอุงผัู้บริโภัค์ที�มีแนวัโน้มในการเล่่อุกบริโภัค์อุาหารที�
กลู่เตนบางส่วันซ่�งจะช่่วัยให้นวัดโดได้ง่ายข่�น นอุกจากนี� ใน ผั่านกรรมวัิธิ์ีธิ์รรมช่าติแล่ะปัราศจากสารเค์มีเพื่ิ�มข่�นอุย่างต่อุเน่�อุง
อุุตสาหกรรมการผัล่ิตบิสกิตแล่ะค์ุกกี�ยังมีการเติมโปัรติเอุสเพื่่�อุล่ด ซ่�งเอุนไซม์จะมีบทบาทสำาค์ัญในการช่่วัยเพื่ิ�มผัล่ผัล่ิต ปัรับปัรุง
ค์วัามย่ดหยุ่นขอุงกลู่เตน จ่งช่่วัยล่ดการหดตัวัขอุงโดภัายหล่ังจาก ค์ุณภัาพื่ แล่ะเพื่ิ�มมูล่ค์่าให้กับผัล่ิตภััณฑ์์ได้หล่ากหล่ายปัระเภัท ไม่วั่า
การข่�นรูปัได้อุีกด้วัย จะเปั็นกลุ่่มเน่�อุสัตวั์ ขนมอุบ แล่ะผัล่ิตภััณฑ์์จากนมดังที�กล่่าวัไปั
เอุนไซม์อุีกช่นิดที�น่าสนใจในอุุตสาหกรรมผัล่ิตขนมปััง ค์่อุ ข้างต้น รวัมทั�งเค์ร่�อุงด่�มแอุล่กอุฮอุล่์ นำ�าผัล่ไม้ ซีอุิ�วั แล่ะผัล่ิตภััณฑ์์
ลิพอกซีจีเนส ซ่�งเดิมถุูกใช่้ในโดเพื่่�อุฟอุกสีขอุงแค์โรทีนอุยด์ที�ผั่าน โปัรตีนไฮโดรไล่เซต ทั�งนี� เอุนไซม์แต่ล่ะช่นิดจะมีกล่ไกการทำางานแล่ะ
ปัฏิิกิริยาอุอุกซิเดช่ัน แต่ยังพื่บวั่าล่ิพื่อุกซีจีเนสสามารถุช่่วัยปัรับปัรุง สภัาวัะที�เหมาะสมในการเกิดปัฏิิกิริยาแตกต่างกัน ดังนั�น ผัู้ผัล่ิตจ่ง
ค์ุณภัาพื่ขอุงโดได้ โดยเอุนไซม์จะเร่งปัฏิิกิริยาอุอุกซิเดช่ันขอุงหมู่ ต้อุงพื่ิจารณาค์ุณสมบัติแล่ะการทำางานขอุงเอุนไซม์เพื่่�อุปัระยุกต์ใช่้
ไทอุอุล่ในกลู่เตน ทำาให้เกิดการจัดเรียงตัวัใหม่ขอุงพื่ันธิ์ะไดซัล่ไฟด์ กับผัล่ิตภััณฑ์์ได้อุย่างเหมาะสมแล่ะมีปัระสิทธิ์ิภัาพื่ ทั�งยังต้อุงติดตาม
ซ่�งพื่ันธิ์ะเหล่่านี�จะช่่วัยให้โค์รงข่ายขอุงกลู่เตนมีค์วัามแข็งแรง ผัล่การศ่กษาแล่ะตรวัจสอุบค์วัามปัล่อุดภััยขอุงเอุนไซม์ช่นิดใหม่ๆ
มากข่�น อุันเปั็นการช่่วัยปัรับปัรุงสมบัติการไหล่แล่ะทำาให้โดแข็งแรง ก่อุนนำามาปัระยุกต์ใช่้ในผัล่ิตภััณฑ์์อุาหารแล่ะเค์ร่�อุงด่�ม
ข่�น แม้วั่าทั�งหมดนี�จะส่งผัล่ให้ขนมปัังมีปัริมาตร (loaf volume)
สูงข่�น แต่เอุนไซม์ดังกล่่าวัก็อุาจส่งผัล่ให้เกิดกล่ิ�นรสที�ไม่พื่่งปัระสงค์์
ในผัล่ิตภััณฑ์์ได้เช่่นกัน More Information Service Info C008
48 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2023
20/7/2566 BE 19:05
46-51_Strategic R&D_�������.indd 48 20/7/2566 BE 19:05
46-51_Strategic R&D_�������.indd 48
