Page 27 - FoodFocusThailand No.213 DECEMBER 2023
P. 27
SPECIAL FOCUS
เหตุุใดผลิิตุภััณฑ์์นมจึึงมีลิักษณะที่ี� ของผลิิตภััณฑ์์นมในกลิุ่มของเนยู่แข็ง โยู่เกิร์ต รวมที่ั�งความสามารถในการถูกด่งยู่่ดอยู่่าง
แตุกตุ่างกัน มอสซึ่าเรลิลิาชีส ดังนั�นผลิิตภััณฑ์์นมที่างเลิ่อกจากพ่ช (Plant-based Milk Alternatives;
ความแตกต่างของผลิิตภััณฑ์์นมแต่ลิะ PBMAs) ที่ี�ต้องการโครงข่ายู่สามมิติของโปรตีนที่ี�มีความแข็งแรงแลิะยู่่ดหยูุ่่นใกลิ้เคียู่งกับ
ชนิดเกิดจากการควบคุมคุณสมบัติิ ผลิิตภััณฑ์์จากโปรตีนนม จ่งจำาเป็นต้องที่ดแที่นคุณสมบัติดังกลิ่าวให้ได้ครีม วิปครีม หร่อ
ของโปรตีนนมแลิะไขมันนมในระหว่าง ไอศกรีมจากพ่ชที่ี�ใช้นำ�ามันหร่อไขมันพ่ชซึ่่�งมีจุดหลิอมเหลิวตำ�ากว่าไขมันนม จำาเป็นต้อง
การแปรรูปเป็นผลิิตภััณฑ์์ต่างๆ โปรตีน ปรับเปลิี�ยู่นสูตรหร่อเติมส่วนผสมอาหารในสัดส่วนที่ี�สูงกว่าการผลิิตนมจากสัตว์ เพ่�อ
นมในนำ�านมโคมีอยูู่่ประมาณร้อยู่ลิะ ควบคุมระดับความเสถียู่รของไขมันแลิะความคงตัวของฟองอากาศให้มีลิักษณะใกลิ้เคียู่ง
2.3-4.4 โดยู่นำ�าหนัก ซึ่่�งมีโปรตีนเคซึ่ีน กับผลิิตภััณฑ์์เดิม หร่อส่วนผสมของอาหารที่ี�ใช้นมจากสัตว์เป็นวัตถุดิบ
เป็นโปรตีนหลิักแขวนลิอยู่อยูู่่ในนำ�านมใน
รูปของเคซึ่ีนไมเซึ่ลิลิ์ (casein micelle)
ซึ่่�งเป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein)
แลิะสามารถเช่�อมข้ามระหว่างโมเลิกุลิ
ด้วยู่แคลิเซึ่ียู่มไอออนแลิะรักษา
โครงสร้างจตุรภัูมิของเคซึ่ีนไมเซึ่ลิลิ์
ในขณะที่ี�โปรตีนนมอีกกลิุ่มหน่�ง ค่อ
โปรตีนเวยู่์ซึ่่�งลิะลิายู่ในส่วนของซึ่ีรัมได้
ในช่วง pH 4–6 สำาหรับการผลิิตโยู่เกิร์ต
แลิะเนยู่แข็ง เป็นการที่ำาให้โปรตีนนม
เกิดการจับตัวเป็นก้อน (coagulation)
หร่อเกิดโครงข่ายู่ร่างแหสามมิติ
(three-dimensional network) โดยู่การ
ปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง หร่อการใช้
เอนไซึ่ม์เรนเนต
ไขมันในนำ�านมโคมีอยูู่่ประมาณ
ร้อยู่ลิะ 2.5-5.5 โดยู่นำ�าหนัก ซึ่่�งไขมันนม
มีบที่บาที่ในผลิิตภััณฑ์์วิปครีมแลิะ
ไอศกรีม ซึ่่�งเป็นระบบคอลิลิอยู่ด์ชนิดที่ี�มี
ฟองอากาศซึ่่�งกระจายู่ตัวอยูู่่ในเฟสของ
นำ�าหร่อนำ�าที่ี�เปลิี�ยู่นสถานะเป็นนำ�าแข็งใน
กรณีของไอศกรีม โดยู่ฟองอากาศขนาด
เลิ็กจะมีความเสถียู่รแลิะกระจายู่ตัวอยูู่่
ได้จากการที่ี�หยู่ดไขมันเปลิี�ยู่นสถานะ
ดร. ปาริฉััตร หงสประภาส เป็นของแข็งแลิะเข้าไปห่อหุ้มฟองอากาศ
Parichat Hongsprabhas, Ph.D. เหลิ่านั�น จ่งช่วยู่รักษาความเสถียู่รของ
Founder and CTO
FoodInnovate and BTLLAgroforestry ฟองอากาศในวิปครีมหร่อไอศกรีม
foodinnovateall@gmail.com
คุุณสมบััตุิของโปรตุีนนมแลิะไขมัน
นมที่ี�หายไปจึากกระบัวนการ
ผลิิตุภััณฑ์์นมที่างเลิือกจึากพืืช
สามารถที่ดแที่นได้หรือไม่?
คุณสมบัติเฉพาะตัวของโปรตีนนม
โดยู่เฉพาะอยู่่างยู่ิ�งเคซึ่ีนไมเซึ่ลิลิ์นี� ซึ่่�งเอ่�อ
ต่อการให้ลิักษณะเน่�อสัมผัสที่ี�เฉพาะตัว
DEC 2023 FOOD FOCUS THAILAND 27
20/11/2566 BE 15:19
26-31_Special Focus_��������.indd 27 20/11/2566 BE 15:19
26-31_Special Focus_��������.indd 27
