Page 28 - FoodFocusThailand No.213 DECEMBER 2023

SPECIAL FOCUS

ตารางที่่� 1 วััตถุุดิิบพืืชที่่�ใช้ในิก�รผลิิตเครื�องดิื�มที่�งเลิือก
Table 1 Plant ingredients that can be used for making milk alternatives.
กลุ่่�มของพืืชวััตถุ่ดิิบ (Category) ชนิิดิพืืช (Type of Plants)

พืืชตระก่ลิถุั�วัแลิะพืัลิซึ่์ (legumes and pulses) ถุั�วัแดิงหลิวัง (kidney bean) ถุั�วัลิ่ป็ินิ (lupin) ถุั�วัลิันิเต� (pea) ถุั�วัพืุ�ม (cowpea) ถุั�วัลิ่กไก� (chickpea)
เมลิ็ดิเป็ลิือกแข็งจ�กไม้ยืนิต้นิ (tree nuts) เมลิ็ดิอัลิมอนิดิ์ (almond) เมลิ็ดิมะม�วังหิมพื�นิต์ (cashew nut) มะพืร้�วั (coconut) เฮเซึ่ลินิัที่ (hazelnut)
พืิสต�ชิโอ (pistachio) วัอลินิัที่ (walnut)
พืืชนิำ��มันิ (oilseeds) ถุั�วัเหลิือง (soybean) ถุั�วัลิิสง (peanut) ง� (sesame) เมลิ็ดิที่�นิตะวัันิ (sunflower seed) เมลิ็ดิแฟลิกซึ่์ (flaxseed)
ธัญพืืช (cereals) ข้�วั (rice) ข้�วัโอ๊ต (oat) ข้�วัโพืดิ (corn) ข้�วัไรย์ (rye) ข้�วัสเป็ลิที่์ (spelt)
ธัญพืืชเที่่ยม (pseudo-cereals) เมลิ็ดิควัินิัวั (quinoa seed) เมลิ็ดิผักโขม (amaranth seed) เมลิ็ดิเที่ฟฟ์ (teff seed)
อื�นิๆ (others) แห้วัไที่ย (tiger nut) เมลิ็ดิมะรุม (moringa seed)

พืืชชนิิดใดที่่�นิำมาใช้เป็็นิวััตถุุดิบในิการผลิิตผลิิตภััณฑ์์นิมที่าง ให้เนิื�อสัมผัสของเครื�องดิื�มคลิ้�ยชอลิ์ก (chalkiness) เนิื�องจ�ก
เลิือกจากพืืช (PBMAs) ม่อนิุภ�คขนิ�ดิเลิ็กที่่�อวััยวัะในิช�องป็�กที่่�รับสัมผัสของอนิุภ�คเหลิ��นิั�นิ
พืืชที่่�นิิยมนิำ�ม�ใช้เป็็นิวััตถุุดิิบในิก�รผลิิตเครื�องดิื�ม PBMA ซึ่่�งเป็็นิ ไดิ้ นิอกจ�กนิั�นิเครื�องดิื�มจ�กพืืชนิ่�ยังม่ข้อจำ�กัดิในิเรื�องคุณค��ที่�ง
ส�รสกัดิที่่�แขวันิลิอยในินิำ��ที่่�อ�จอย่�ในิร่ป็ของอิมัลิชันิ (emulsion) โภชนิ�ก�รแลิะคุณภ�พืดิ้�นิป็ระส�ที่สัมผัส ซึ่่�งข่�นิอย่�กับแหลิ�ง
หรือเป็็นิอนิุภ�คขององค์ป็ระกอบของพืืชชนิิดินิั�นิๆ ในิระบบ วััตถุุดิิบแลิะขั�นิตอนิก�รผลิิต โดิยม่ร�ยง�นิระบุวั�� เครื�องดิื�มจ�ก
คอลิลิอยดิ์ (colloidal system) ซึ่่�งแสดิงในิต�ร�งที่่� 1 อัลิมอนิดิ์ ข้�วัโอ๊ต ข้�วั แลิะมะพืร้�วั ม่ป็ริม�ณโป็รต่นิแลิะไขมันิ
ที่ั�งหมดิตำ��กวั��นิมโค ในิขณะที่่�นิมถุั�วัเหลิืองม่โป็รต่นิร้อยลิะ 3.47
ควัามคาดหวัังของผ้้บริโภัคที่่�ม่ต่อผลิิตภััณฑ์์นิมที่างเลิือก เมื�อเที่่ยบกับนิมวััวัที่่�ม่โป็รต่นิร้อยลิะ 3.42 แลิะโป็รต่นิในินิมแพืะที่่�
จากพืืช ร้อยลิะ 3.25 นิอกจ�กนิั�นิ แร�ธ�ตุหลิ�ยชนิิดิของเครื�องดิื�มนิม
ผ่้บริโภคมักค�ดิหวัังวั��เครื�องดิื�มนิมที่�งเลิือกจ�กพืืชจะ ที่�งเลิือกจ�กพืืชยังม่ค��เฉลิ่�ยตำ��กวั��นิมโคโดิยเฉพื�ะไอโอดิ่นิ
ม่คุณลิักษณะที่่�คลิ้�ยคลิ่งกับนิมวััวั แต�เครื�องดิื�มป็ระเภที่นิ่�มักจะม่ ดิังนิั�นิก�รผลิิตเครื�องดิื�มจ�กพืืชนิ่�ต้องม่ก�รจัดิก�รให้ผลิิตภัณฑ์์

กลิิ�นิเฉพื�ะตัวั เช�นิ ม่กลิิ�นิถุั�วั หรือกลิิ�นิพืืช นิอกจ�กนิ่� ยังม่ควั�ม ที่่�ม่ส�รอ�ห�รหลิักแลิะส�รอ�ห�รรองอย��งครบถุ้วันิ ตลิอดิจนิ
แตกต��งจ�กนิมโคในิเรื�องรสช�ติ เช�นิ ม่รสขมหรือเฝื่่�อนิ รวัมถุ่ง ม่โป็รไฟลิ์ของกรดิอะมิโนิเพืื�อใช้ที่ดิแที่นินิมวััวัไดิ้อย��ง
ใยอ�ห�รที่่�ลิะลิ�ยนิำ��ไดิ้ในิพืืชยังส�งผลิต�อเนิื�อสัมผัสของเครื�องดิื�ม เหม�ะสม
แลิะควั�มร่้ส่กในิป็�ก โดิยที่ำ�ให้เครื�องดิื�มม่ควั�มหนิืดิม�กข่�นิแลิะ แต�ถุ่งกระนิั�นิ ก�รใช้พืืชเป็็นิวััตถุุดิิบในิก�รผลิิตเครื�องดิื�ม PBMA
บ�งครั�งอนิุภ�คของเม็ดิแป็้งแลิะใยอ�ห�รที่่�ไม�ลิะลิ�ยนิำ��อ�จส�งผลิ อ�จม่ข้อไดิ้เป็ร่ยบในิเรื�องส�รพืฤกษเคม่ (phytochemicals) ในิพืืช
วััตถุุดิิบที่่�ใช้นิอกเหนิือจ�กโป็รต่นิ เช�นิ นิมถุั�วัเหลิืองเป็็นิแหลิ�งของ
ไอโซึ่ฟลิ�โวันิ ไฟโตสเตอรอลิ แลิะโที่โคฟีรอลิ เครื�องดิื�มอัลิมอนิดิ์
เป็็นิแหลิ�งของโที่โคฟีรอลิ ไฟโตสเตอรอลิ ฟลิ�โวันิอยดิ์ แลิะนิำ��ต�ลิ
อะร�บิโนิส เครื�องดิื�มจ�กข้�วัไม�ขัดิส่ก็ม่ส�รไฟโตสเตอรอลิ โที่คอลิ
แลิะกรดิไขมันิไม�อิ�มตัวั ส�วันิเครื�องดิื�มข้�วัโอ๊ตเป็็นิแหลิ�งที่่�ดิ่ของ
เบต้�กลิ่แคนิแลิะไฟโตสเตอรอลิ แลิะเครื�องดิื�มจ�กง�เป็็นิแหลิ�งที่่�
ดิ่ของลิิกแนินิ เป็็นิต้นิ โดิยส�รพืฤกษเคม่เหลิ��นิ่�ให้ป็ระโยชนิ์ที่่�ดิ่ต�อ
สุขภ�พื เช�นิ ไอโซึ่ฟลิ�โวันิจ�กถุั�วัเหลิืองม่ควั�มส�ม�รถุในิก�รจับ
กับตัวัรับเอสโตรเจนิ แลิะเป็็นิไฟโตเอสโตรเจนิ ช�วัยบรรเที่�อ�ก�ร
วััยที่อง ลิดิควั�มเส่�ยงของมะเร็งเต้�นิม ต�อมลิ่กหม�ก แลิะ

มะเร็งลิำ�ไส้ ซึ่่�งม่ผลิในิก�รป็้องกันิโรคกระดิ่กพืรุนิแลิะโรคหลิอดิ
เลิือดิหัวัใจ ลิดิคอเลิสเตอรอลิในิเลิือดิ แลิะที่ำ�หนิ้�ที่่�เป็็นิส�รต้�นิ
ก�รอักเสบ

28 28 FOOD FOCUS THAILAND DE
FOOD FOCUS THAILAND
DEC 2023C 2023
20/11/2566 BE 17:49
26-31_Special Focus_��������.indd 28
26-31_Special Focus_��������.indd 28 20/11/2566 BE 17:49