Page 29 - FoodFocusThailand No.213 DECEMBER 2023

SPECIAL FOCUS

ภายหลังการิสกัด์ กากหยาบจะถ่กแยกจากสาริละลาย
โด์ยการิกริองหริ่อการิหมุนเหวิี�ยง โด์ยของเหลวิที�สกัด์ได์้จะนำามา
ปริับส่ตริ (formulation) เพ่�อให้มีสาริอาหาริตามที�ต้องการิ
หลังจากนั�นจะนำามาทำาให้เป็นเน่�อเด์ียวิกัน (homogenization)
เติมสาริอาหาริ (nutrient fortification) ฆ่�าเชั่�อ (pasteurization)
บริริจุ (packaging) และปริะเมินคุณภาพก�อนการิจำาหน�าย
เป็นเคริ่�องด์่�มนมทางเล่อกจากพ่ชั หริ่อนำามาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์์

ทางเล่อกอ่�นที�เลียนแบบผลิตภัณฑ์์นม เชั�น โยเกิริ์ต เนยแข็ง
เป็นต้น
ควิามท้าทายของอุตสาหกริริมนมในปัจจุบัน ค่อการิมุ�งเน้น
ถึงแนวิทางในการิลด์ผลกริะทบต�อสิ�งแวิด์ล้อมที�เกิด์จากการิ
เลี�ยงโค การิปริับปริุงปริะสิทธิภาพจากการิใชั้พลังงานในการิผลิต
ผลิตภัณฑ์์นมในริะด์ับอุตสาหกริริม ควิบค่�ไปกับการิเพิ�มสัด์ส�วิน
กรรมวิิธีีการผลิิตเคร่�องดื่่�มจากพื่ช ของพ่ชัซึ�งเป็นแหล�งอาหาริของโปริตีนทด์แทน โด์ยการิปริับเปลี�ยน
เคริ่�องด์่�ม PBMA อย่�ในริ่ปของสาริแขวินลอย หริ่ออิมัลชัันจากการิ การิทำาเกษตริกริริมแบบฟ่�นฟ่และเกษตริกริริมเชัิงนิเวิศนอกเหน่อ
บด์เมล็ด์พ่ชั หริ่อการิโม�เปียกและการิทำาให้เป็นเน่�อเด์ียวิกัน ปกติ ไปจากการิพัฒนาเทคโนโลยีการิผลิตอาหาริ สิ�งเหล�านี�จึงถ่อเป็น
แล้วิสามาริถลด์ข้อจำากัด์ของคุณภาพเคริ่�องด์่�มจากพ่ชัได์้ด์้วิย ควิามท้าทายริะด์ับนานาชัาติสำาหริับทศวิริริษนี�
การิปริับขั�นตอนการิผลิตให้เหมาะสมกับพ่ชัวิัตถุด์ิบ เชั�น การิปริับ
สภาพวิัตถุด์ิบ (pre-treatment) เริิ�มจากการิกริะเทาะเปล่อก และ
แชั�นำ�าเป็นเวิลา 3 ถึง 18 ชัั�วิโมง หริ่อแชั�ในสาริละลายที�มีโซเด์ียม
ไบคาริ์บอเนตริ้อยละ 0.2–2 เพ่�อขจัด์กลิ�นถั�วิโด์ยใชั้อัตริาส�วิน 1:2 More Information Service Info C003
ถึง 1:12 นอกจากนี�แล้วิ ขั�นตอนการิเตริียมเคริ่�องด์่�มจากพ่ชัในพ่ชั
บางชันิด์ เชั�น อัลมอนด์์ ถั�วิลิสง อาจใชั้วิิธีการิลวิกเพ่�อกำาจัด์เย่�อหุ้ม
เมล็ด์และริสเฝื่่�อน ในขณะที�การิลวิกหริ่อนึ�งถั�วิเหล่อง ยังชั�วิย
ทำาลายสาริต้านโภชันาการิ เชั�น สาริยับยั�งทริิปซิน แต�การิให้ เอกสารอ้างอิง / References
Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo- Leal,
ควิามริ้อนจะลด์ควิามสามาริถในการิละลายของโปริตีนและ A.C., Jiménez-Munguía,
ผลผลิตที�สกัด์ออกมาได์้ M.T., Mani-López, E., López-Malo, A. 2021. Plant-based milk
ขั�นตอนการิสกัด์ (extraction) เป็นขั�นตอนสำาคัญที�ส�งผลต�อ alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food
Reviews International, DOI: 10.1080/87559129.2021.1952421
องค์ปริะกอบของผลิตภัณฑ์์ที�จะเกิด์ขึ�น โด์ยอาจมีการิสกัด์ใน https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1952421
สภาวิะด์�างอ�อน การิใชั้เอนไซม์ในริะหวิ�างการิสกัด์ อย�างไริก็ตาม Anon. 2023. 2024 Global food and drink trends. https://www.mintel.
com/food-and-drink-market-news/global-food-and-drink-trends/
อาจจำาเป็นต้องเพิ�มขั�นตอนในการิทำาให้สาริสกัด์ที�มีควิามเป็น accessed 5/11/2023
กริด์-ด์�างปริับสภาพเป็นกลางด์้วิย นอกจากนี� การิเพิ�มอุณหภ่มิ ปาริิฉััตริ หงสปริะภาส 2555. ริะบบคอลลอยด์์ในผลิตภัณฑ์์อาหาริ
ในการิสกัด์จะชั�วิยเพิ�มควิามสามาริถในการิสกัด์ไขมันซึ�งจะอย่�ใน มหาวิิทยาลัยเกษตริศาสตริ์ ธนาเพริส กริุงเทพ 296 หน้า
Moore,SS, Costa, A, Pozza, M, Vamerali, T, Niero, G, Censi, S and De
ริ่ปของหยด์นำ�ามัน (oil bodies) สำาหริับพ่ชันำ�ามัน เชั�น การิผลิต Marchi, M. 2023. How animal milk and plant-based alternatives
นำ�าถั�วิเหล่องหริ่อการิสกัด์กะทิจากเน่�อมะพริ้าวิ diverge in terms of fatty acid, amino acid, and mineral composition.
การิย�อยด์้วิยเอนไซม์ (enzymatic hydrolysis) มีปริะโยชัน์ npj Science of Food 7, 50 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-
023-00227-w
อย�างมากในการิเตริียมนมข้าวิโอ๊ตทางเล่อก นมข้าวิทางเล่อก และ Kozicka, M., Havlík, P., Valin, H. et al. 2023. Feeding climate and
นมควิินัวิทางเล่อก ในกริะบวินการินี� แป้งซึ�งเป็นส�วินปริะกอบหลัก biodiversity goals with novel plant-based meat and milk
alternatives. Nature Communications 14, 5316 (2023)
จะถ่กเจลาติไนซ์ และย�อยด์้วิยเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส https://doi.org/10.1038/s41467-023-40899-2
(α-Amylase) และอะไมโลกล่โคซิเด์ส (Amyloglucosidase)
เพ่�อลด์ควิามหน่ด์ การิย�อยพอลิแซ็คคาไริด์์บางส�วินด์้วิยเอนไซม์
จะชั�วิยเพิ�มปริะสิทธิภาพในการิสกัด์โปริตีน ตัวิอย�างเชั�น การิใชั้
เอนไซม์เพกติเนส (pectinase) และเซลล่เลส (cellulase) เพ่�อ

เพิ�มผลผลิตของนมถั�วิเหล่อง
DEC 2023 FOOD FOCUS THAILAND 29

20/11/2566 BE 17:50
26-31_Special Focus_��������.indd 29 20/11/2566 BE 17:50
26-31_Special Focus_��������.indd 29