Page 36 - FoodFocusThailand No.213 DECEMBER 2023

SMART PRODUCTION

ที่ำาแห้้งแบบแช่�เยู่้อกแข็ง (Freeze dry) เป็นต้น นอกจุากน่� โพรูไบโอติกส์
กลุ�มัน่�ยู่ังสามัารูถนำามัาใช่้เป็นส�วนผสมัในผลิตภัณฑ์์โด้ยู่ตรูง เช่�น ขนมัปัง
บางช่นิด้ เมั้�อนำามัาผ�านกรูะบวนการูผลิตและอบแห้้งแล้วขนมัปังจุะยู่ังมั่
โพรูไบโอติกส์ในปรูิมัาณส่งซึ่่�งเป็นไปตามัมัาตรูฐานที่่�กำาห้นด้
นอกจุากน่� ยู่ังมั่การูที่ด้ลองใช่้เน้�อผลไมั้นำามัาแช่�ลงในสารูละลายู่ที่่�มั่

โพรูไบโอติกส์ เพ้�อให้้เกิด้การูแที่รูกซึ่่มัของโพรูไบโอติกส์เข้าส่�เน้�อผลไมั้
และนำาไปลด้ความัช่้�นเพ้�อให้้อยู่่�ในสภาวะที่่�คงตัวได้้ โด้ยู่วิธี่น่�มั่อุปสรูรูค
รูปท่� 1 ไอศกรู่มัเสรูิมัโพรูไบโอติกส์รูสช่าติต�างๆ จุากแบรูนด้์ Culture
Republick สำาคัญค้อ ต้นทีุ่นของโพรูไบโอติกส์ และการูเกิด้กลิ�นรูสข้างเค่ยู่งที่่�ไมั�
Figure 1 Various flavors of probiotic-fortified ice cream from the พ่งปรูะสงค์ในลักษณะคล้ายู่กับการูห้มัักถั�วเน�าห้รู้อเที่มัเป้ รูวมัถ่ง
Culture Republick brand.
มั่ของเห้ล้อที่่�เกิด้ข่�นในรูะบบเป็นจุำานวนมัากห้ากเปรู่ยู่บเที่่ยู่บกับการูใช่้
2) การรับประทานโพรไบโอติิกส์์โดยติรง ซึ่่�งมัักอยู่่�ในรู่ปแบบแห้้ง โพรูไบโอติกส์โด้ยู่ตรูงที่่�ไมั�ผ�านการูแช่�สารูละลายู่ สำาห้รูับกรูะบวนการูผลิตน่�
ที่่�บรูรูจุุในแคปซึ่่ล และสามัารูถบรูิโภคได้้โด้ยู่ตรูง โด้ยู่ในกรูะบวนการู ผ่้ผลิตสามัารูถออกแบบเพ้�อควบคุมัปรูิมัาณของเส่ยู่ให้้มั่จุำานวนน้อยู่มัาก
ผลิตโพรูไบโอติกส์ปรูะเภที่น่�อาจุมั่กรูะบวนการูที่่�ช่�วยู่เพิ�มัความัคงตัว ไปจุนถ่งไมั�มั่ของเส่ยู่เกิด้ข่�นในกรูะบวนการูผลิตเลยู่
ของโพรูไบโอติกส์ในกรูะบวนการูผลิต เช่�น กรูะบวนการูเอนแคปซึ่่เลช่ัน ในขณะที่่�ขนมัขบเค่�ยู่วห้รู้อผลไมั้อบแห้้ง มัักมั่ข้อได้้เปรู่ยู่บตรูงที่่�
(Encapsulation) ที่่�สามัารูถนำามัาใช่้รู�วมักับกรูะบวนการูลด้ความัช่้�น สามัารูถเก็บรูักษาได้้ที่่�อุณห้ภ่มัิห้้อง โด้ยู่การูพัฒนาขนมัขบเค่�ยู่วห้รู้อ
จุนแห้้ง ไมั�ว�าจุะเป็นวิธี่การูที่ำาแห้้งแบบแช่�เยู่้อกแข็ง (Freeze drying) ผลไมั้อบแห้้งที่่�ต้องการูเสรูิมัโพรูไบโอติกส์นั�นจุะต้องเล้อกโพรูไบโอติกส์
ห้รู้อการูที่ำาแห้้งแบบพ�นฝอยู่ (Spray drying) ห้ลังจุากนั�นจุ่งนำามัา ในรู่ปแบบผงและเล้อกช่นิด้ของโพรูไบโอติกส์ที่่�มั่ความัเห้มัาะสมั เพ้�อให้้
บรูรูจุุลงในบรูรูจุุภัณฑ์์ที่่�สามัารูถเก็บรูักษาคุณภาพไว้ภายู่ใต้สภาวะที่่� สามัารูถนำามัาใช่้ในกรูะบวนการูผลิตและควบคุมัต้นทีุ่นได้้ เน้�องจุาก
เห้มัาะสมั ซึ่่�งข้อจุำากัด้สำาห้รูับผลิตภัณฑ์์กลุ�มัน่� มัักมั่รูาคาต�อห้น�วยู่ โพรูไบโอติกส์ด้ังกล�าว มัักมั่ปรูิมัาณจุุลินที่รู่ยู่์ 10 -10 cfu/g ซึ่่�ง
9
10
ค�อนข้างส่งจุ่งเข้าถ่งกลุ�มัผ่้บรูิโภคในวงที่่�จุำากัด้ ห้มัายู่ความัว�าสามัารูถนำามัาใช่้เป็นส�วนผสมัได้้ในปรูิมัาณรู้อยู่ละ 0.01-
0.1 โด้ยู่ที่่�ยู่ังคงมั่ปรูิมัาณโพรูไบโอติกส์ในผลิตภัณฑ์์มัากกว�า 10 cfu/g
6
รูวมัถ่งสามัารูถลด้ห้รู้อควบคุมัผลข้างเค่ยู่งด้้านกลิ�นรูส ห้รู้อด้้านอ้�นๆ ที่่�
อาจุเกิด้ข่�นได้้อยู่�างมั่ปรูะสิที่ธีิภาพ

รูปท่� 2 การูรูับปรูะที่านผลิตภัณฑ์์เสรูิมัอาห้ารูโพรูไบโอติกส์ในรู่ปแบบ
แคปซึ่่ล
Figure 2 Probiotics dietary supplements in capsule form

ความท้้าท้ายในการพััฒนาผลิิตภััณฑ์์อาหารอบแห้ง
ท้่�ม่โพัรไบโอติกส์์ รูปท่� 3 ผลิตภัณฑ์์เช่อรู์รู่อบแห้้งเสรูิมัโพรูไบโอติกส์จุากแบรูนด้์ Nature’s
จุากความัที่้าที่ายู่ในการูพัฒนาผลิตภัณฑ์์ที่่�มั่ส�วนผสมัของโพรูไบโอติกส์ Garden
ที่ั�งในผ่้บรูิโภคกลุ�มัเด้ิมัและกลุ�มัให้มั� จุ่งได้้เกิด้แนวคิด้และแนวที่างปฏิิบัติ Figure 3 Dried cherry products fortified with probiotics from the
Nature’s Garden brand

มัากมัายู่ในการูแก้ไขปัญห้าต�างๆ ที่่�เกิด้ข่�น อาที่ิ การูพัฒนาโพรูไบโอติกส์
เฉพาะกลุ�มัโพรูไบโอติกส์ที่่�ที่นความัรู้อนและที่นต�อสภาวะการูยู่�อยู่ เป็นที่่�ที่รูาบกันด้่ว�าสุขภาพลำาไส้เป็นห้ัวใจุห้ลักของสุขภาพองค์รูวมั
อาห้ารูในรู�างกายู่ รูวมัถ่งเที่คนิคการูผลิตรู�วมักับส�วนผสมัต�างๆ ที่่�ช่�วยู่ จุ่งส�งผลให้้ตลาด้โพรูไบโอติกส์เติบโตเพิ�มัส่งข่�นในช่�วงที่่�ผ�านมัา และ
ให้้โพรูไบโอติกส์มั่ความัคงตัวส่ง โด้ยู่ห้ากรูับปรูะที่านอาห้ารูไปแล้ว คาด้ว�าจุะมั่อัตรูาการูเติบโตมัากกว�ารู้อยู่ละ 8 ต�อปี (พ.ศ. 2563-2573)
โพรูไบโอติกส์จุะสามัารูถอยู่่�รูอด้ไปจุนถ่งลำาไส้ให้ญ�ได้้ จุ่งควรูเล้อกใช่้ โด้ยู่เฉพาะตลาด้เอเช่่ยู่ซึ่่�งเป็นตลาด้ให้ญ�ที่่�ผ่้บรูิโภคมั่ความัต้องการู
โพรูไบโอติกส์ที่่�สามัารูถที่นต�อความัรู้อนได้้มัากข่�น เช่�น Bacillus co- ผลิตภัณฑ์์เพ้�อสุขภาพค�อนข้างส่ง จุ่งนับเป็นโอกาสและความัที่้าที่ายู่ที่่�
agulans ซึ่่�งเป็นโพรูไบโอติกส์ที่่�สรู้างสปอรู์ สามัารูถที่นต�อความัรู้อนได้้ด้่ สำาคัญของผ่้ผลิตในการูพัฒนากรูะบวนการูผลิตเพ้�อให้้ได้้ผลิตภัณฑ์์ที่่�มั่
เมั้�อเปรู่ยู่บเที่่ยู่บกับกลุ�มั Lactobacillus ห้รู้อแมั้แต� Bacillus สปีช่่ส์อ้�นๆ ส�วนผสมัของโพรูไบโอติกส์ที่่�มั่ปรูะสิที่ธีิภาพส่งและเป็นไปตามัมัาตรูฐาน

ที่่�สามัารูถนำามัาปรูะยูุ่กต์ใช่้ในกรูะบวนการูที่ำาแห้้งอยู่�างกรูะบวนที่ำาแห้้ง ที่่�กำาห้นด้
แบบพ�นฝอยู่ (Spray drying) ที่่�มั่ต้นทีุ่นการูผลิตที่่�ตำ�ากว�ากรูะบวนการู

36 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2023 More Information Service Info C005

20/11/2566 BE 15:10
35-38_Smart Production_��������.indd 36 20/11/2566 BE 15:10
35-38_Smart Production_��������.indd 36