Page 40 - FoodFocusThailand No.213 DECEMBER 2023

SMART PRODUCTION

แบบแช่่เยืือกแข็็ง จากนั้้�นั้เมื่ื�ออุณหภููมื่ิโดยืรวมื่เพิ่ิ�มื่สููงข็้�นั้ โมื่เลกุลข็อง นั้ำ�าแข็็งระเหิด จ้งช่่วยืเพิ่ิ�มื่อ้ตราการถ่ายืเที่ความื่ร้อนั้ สู่งผลให้เกิด
นั้ำ�าแข็็งที่่�ได้ร้บพิ่ล้งงานั้เพิ่่ยืงพิ่อจะเปล่�ยืนั้สูถานั้ะจากข็องแข็็งให้กลายื การกระจายืความื่ร้อนั้ที่่�สูมื่ำ�าเสูมื่อและเกิดการถ่ายืโอนั้พิ่ล้งงานั้
เป็นั้แก๊สู โดยืความื่ช่ื�นั้จะถูกกำาจ้ดออกจนั้กลายืเป็นั้อาหารแห้งในั้ที่่�สูุด ได้อยื่างมื่่ประสูิที่ธีิภูาพิ่ ซ้�งถือเป็นั้ข็้อได้เปร่ยืบข็องกระบวนั้การนั้่�
สู่วนั้การที่ำาแห้งแบบแช่่เยืือกแข็็งร่วมื่ก้บคลื�นั้ไมื่โครเวฟแบบ 2 ข็้�นั้ตอนั้ โดยืร้งสู่อินั้ฟราเรดจะผ่านั้เข็้าสูู่ผลิตภู้ณฑ์์ในั้ระด้บความื่ล้กที่่�กำาหนั้ด
นั้้�นั้ จะมื่่การที่ำาแห้งแบบแช่่เยืือกแข็็งในั้เบื�องต้นั้ และจะที่ำาแห้งอ่กคร้�ง และสู่งผลให้อุณหภููมื่ิข็องผลิตภู้ณฑ์์เพิ่ิ�มื่สููงข็้�นั้โดยืที่่�ไมื่่สู่งผลกระที่บ
ด้วยืคลื�นั้ไมื่โครเวฟหรืออาจจะมื่่การใช่้ระบบสูุญญากาศร่วมื่ด้วยื ต่ออากาศโดยืรอบ รวมื่ถ้งไมื่่จำาเป็นั้ต้องใช่้ต้วกลางในั้กระบวนั้การ
นั้อกจากนั้่�ยื้งมื่่การพิ่้ฒนั้ากระบวนั้การฟร่ซดรายืแบบพิ่้ลสู์ฟลูอิ- ให้ความื่ร้อนั้หากใช่้ร้งสู่อินั้ฟราเรดอ่กด้วยื
ไดซ์เบด และพิ่้ลสู์สูเปาที่์ร่วมื่ก้บคลื�นั้ไมื่โครเวฟอ่กด้วยื เพิ่ื�อให้เกิด แมื่้กระบวนั้การฟร่ซดรายืร่วมื่ก้บการใช่้ร้งสู่อินั้ฟราเรดจะได้ร้บ
ความื่สูมื่ำ�าเสูมื่อและความื่รวดเร็วในั้การกระจายืความื่ร้อนั้ข็องคลื�นั้ การพิ่ิสููจนั้์แล้วว่าสูามื่ารถคงคุณค่าที่างโภูช่นั้าการและคุณภูาพิ่ที่าง
ไมื่โครเวฟ ซ้�งจะช่่วยืคงคุณภูาพิ่ข็องผลิตภู้ณฑ์์ไว้ได้ภูายืใต้ระยืะเวลา ประสูาที่สู้มื่ผ้สูได้เที่่ยืบเที่่าก้บกระบวนั้การฟร่ซดรายืแบบด้�งเดิมื่
การที่ำาแห้งที่่�สู้�นั้ลง แต่จากผลการที่ดสูอบพิ่บว่าโครงสูร้างบนั้พิ่ื�นั้ผิวข็องผลิตภู้ณฑ์์
กระบวนั้การฟร่ซดรายืแบบผสูมื่ผสูานั้ที่่�ร่วมื่ก้บการใช่้ มื่่ความื่หนั้าข็้�นั้และเกิดรูพิ่รุนั้ข็นั้าดใหญ่บริเวณใจกลางข็องผลิตภู้ณฑ์์
คลื�นั้ไมื่โครเวฟ นั้้บว่ามื่่ข็้อได้เปร่ยืบที่่�เหนั้ือกว่าการฟร่ซดรายืแบบ ซ้�งอาจเกิดจากอุณหภููมื่ิข็องผลิตภู้ณฑ์์ที่่�เพิ่ิ�มื่สููงข็้�นั้มื่ากเกินั้ไป

ด้�งเดิมื่ เนั้ื�องจากสูามื่ารถก้กเก็บสูารระเหยืไว้ได้ในั้ปริมื่าณที่่�สููงกว่า เมื่ื�อสู้มื่ผ้สูก้บร้งสู่อินั้ฟราเรด ซ้�งสู่งผลเสู่ยืต่อคุณสูมื่บ้ติที่างเคมื่่และ
แต่ก็ยื้งมื่่บางปัจจ้ยืที่่�จะต้องได้ร้บการพิ่้ฒนั้าต่อไป โดยืปัจจ้ยืสูำาค้ญที่่� กายืภูาพิ่ข็องผลิตภู้ณฑ์์ อยื่างไรก็ตามื่ กระบวนั้การฟร่ซดรายืร่วมื่ก้บ
กำาหนั้ดคุณภูาพิ่ข็องผลิตภู้ณฑ์์ คือ แรงด้นั้สูุญญากาศและพิ่ล้งงานั้ ร้งสู่อินั้ฟราเรดภูายืใต้สูภูาวะที่่�เหมื่าะสูมื่ก็ยื้งนั้้บว่ามื่่ศ้กยืภูาพิ่
ข็องคลื�นั้ไมื่โครเวฟ เนั้ื�องจากคลื�นั้ไมื่โครเวฟที่่�มื่่พิ่ล้งงานั้สููง อาจที่ำาให้ อยื่างมื่ากสูำาหร้บการผลิตในั้ระด้บอุตสูาหกรรมื่ข็นั้าดใหญ่ เนั้ื�องจาก
อุณหภููมื่ิข็องต้วอยื่างนั้้�นั้สููงกว่าอุณหภููมื่ิข็องจุดเปล่�ยืนั้ที่้�ง 3 สูถานั้ะ ช่่วยืยื่นั้ระยืะเวลาในั้การที่ำาแห้งและที่ำาให้ได้ผลิตภู้ณฑ์์อาหารแห้ง
(ข็องแข็็ง ข็องเหลว และแก๊สู) อยื่างมื่าก ซ้�งสู่งผลให้เกิดกระบวนั้การ ที่่�มื่่คุณภูาพิ่สููงอ่กด้วยื
ที่ำาแห้งแบบแช่่เยืือกแข็็งไมื่่สูมื่บูรณ์ ในั้ที่างกล้บก้นั้ หากมื่่การใช่้
พิ่ล้งงานั้ไมื่โครเวฟที่่�ไมื่่เพิ่่ยืงพิ่อก็อาจก่อให้เกิดการสููญเสู่ยื การประยุุกต์์ใช้้เทคโนโลยุีฟรีซดรายุแบบผสมผสาน
สูารประกอบบางอยื่างได้ เนั้ื�องจากต้องใช่้ระยืะเวลาในั้การที่ำาแห้ง ในผลิต์ภััณฑ์์อาหารแห้ง
ที่่�ยืาวนั้านั้ข็้�นั้ ด้งนั้้�นั้ ควรมื่่การควบคุมื่พิ่ารามื่ิเตอร์ที่่�ใช่้ในั้กระบวนั้การ กระบวนั้การฟร่ซดรายืแบบผสูมื่ผสูานั้เป็นั้เที่คโนั้โลยื่ที่่�กำาล้งถูกจ้บตา
ฟร่ซดรายืเพิ่ื�อให้ได้ผลิตภู้ณฑ์์อาหารแห้งที่่�ตอบโจที่ยื์คุณภูาพิ่ที่้�ง มื่องในั้การที่ำาแห้งอาหารโดยืเฉพิ่าะผ้กและผลไมื่้ อยื่างไรก็ตามื่ ยื้งมื่่
ที่างด้านั้โภูช่นั้าการและประสูาที่สู้มื่ผ้สู งานั้วิจ้ยืไมื่่มื่ากนั้้กในั้การนั้ำามื่าประยืุกต์ใช่้ก้บเนั้ื�อสู้ตว์และสู้ตว์ปีก
2. Infrared-assisted Freeze-drying อาหารที่ะเล และเครื�องดื�มื่ โดยืปัจจุบ้นั้กระบวนั้การฟร่ซดรายืแบบ
กระบวนั้การฟร่ซดรายืร่วมื่ก้บร้งสู่อินั้ฟราเรดเป็นั้หนั้้�งในั้วิธี่การ ผสูมื่ผสูานั้ถูกนั้ำามื่าใช่้งานั้อยื่างหลากหลายืในั้ข็้�นั้ตอนั้การผลิต
ที่ำาแห้งแบบผสูมื่ผสูานั้ที่่�ประสูบความื่สูำาเร็จที่่�สูุด เพิ่ราะนั้อกจากจะได้ อาหารสูด ที่้�งนั้่� มื่่งานั้วิจ้ยืเพิ่ื�อเปร่ยืบเที่่ยืบศ้กยืภูาพิ่ข็องกระบวนั้การ
คุณภูาพิ่ข็องผลิตภู้ณฑ์์ที่่�ด่ข็้�นั้แล้วยื้งช่่วยืประหยื้ดเวลาในั้การที่ำาแห้ง ฟร่ซดรายืเพิ่่ยืงวิธี่เด่ยืวและกระบวนั้การฟร่ซดรายืร่วมื่ก้บร้งสู่
อ่กด้วยื จ้งถือเป็นั้นั้ว้ตกรรมื่ข็องกระบวนั้การที่ำาแห้งที่่�ใช่้ร้งสู่อินั้ฟราเรด อินั้ฟราเรดในั้แมื่ลง (Proteotia brevitarsis larva) พิ่บว่าร้งสู่อินั้ฟราเรด
ที่ดแที่นั้แผ่นั้ให้ความื่ร้อนั้แบบไฟฟ้าเพิ่ื�อก่อให้เกิดพิ่ล้งงานั้ที่่�ที่ำาให้ ให้พิ่ล้งงานั้ได้เพิ่่ยืงพิ่อที่่�จะที่ำาให้เกิดการระเหิดได้อยื่างรวดเร็ว
เมื่ื�อเปร่ยืบเที่่ยืบก้บกระบวนั้การฟร่ซดรายืแบบด้�งเดิมื่ ซ้�งกระบวนั้การ
ฟร่ซดรายืร่วมื่ก้บร้งสู่อินั้ฟราเรดอยื่างต่อเนั้ื�องจะช่่วยืลดระยืะเวลา
ในั้การที่ำาแห้งลงร้อยืละ 91 และลดการใช่้พิ่ล้งงานั้ลงได้ถ้งร้อยืละ 90
แต่อาจสู่งผลต่อการลดที่อนั้คุณล้กษณะที่างประสูาที่สู้มื่ผ้สูที่างด้านั้
ความื่เค่�ยืวหนั้้บ (Chewiness) และความื่แข็็ง (Hardness) ในั้ข็ณะที่่�
ปริมื่าณกรดอะมื่ิโนั้โพิ่รล่นั้และกรดกลูตามื่ิกยื้งถูกร้กษาไว้ได้อยื่างด่
ด้วยืปริมื่าณ 3.84–5.54 กร้มื่/100 กร้มื่ และ 6.30–7.29 กร้มื่/100 กร้มื่
ตามื่ลำาด้บ
นั้อกจากนั้่�กระบวนั้การฟร่ซดรายืแบบผสูมื่ผสูานั้ยื้งมื่่การนั้ำามื่าใช่้

สูำาหร้บว้ตถุประสูงค์อื�นั้ เช่่นั้ การฟร่ซดรายืร่วมื่ก้บคลื�นั้ไมื่โครเวฟ
ที่่�ผ่านั้การประเมื่ินั้มื่าแล้วว่ามื่่ความื่เป็นั้ไปได้ในั้การนั้ำาไปใช่้ปร้บสููตร
การผลิตโมื่โนั้โคลนั้อลแอนั้ติบอด่ (Monoclonal antibody) โดยืได้ร้บ

40 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2023

20/11/2566 BE 17:08
39-43_Smart Production_Freeze Dry.indd 40 20/11/2566 BE 17:08
39-43_Smart Production_Freeze Dry.indd 40