Page 42 - FoodFocusThailand No.214 JANUARY 2024
P. 42
SMART PRODUCTION
ขั้้�นตอนการร้กษาคุุณภาพขั้องผลไม้้ภายหล้งการ หน่�งในเที่คุโนโลย่ถึนอม้อาหารและย่ดอายุผลผลิตที่างการเกษตรที่่�
เก็บเก่�ยวให้พร้อม้สำำาหร้บการสำ่งออกม้่หลากหลายวิธี่ ไม้่ว่าจะ นิยม้ใชื้้สำำาหร้บคุวบคุุม้คุุณภาพและร้กษาคุุณคุ่าที่างโภชื้นาการ น้�นคุ่อ
เป็็นการอบไอนำ�าเพ่�อกำาจ้ดแม้ลงว้น การรม้ยา การจุ่ม้ เฮอร์เดิลหร่อเที่คุโนโลย่การถึนอม้อาหารแบบผสำม้ผสำาน เที่คุโนโลย่น่�
หร่อฉี่ดพ่นด้วยสำารเคุม้่ที่่�ม้่ฤที่ธีิ�ในการฆ่่าเชื้่�อเพ่�อที่ำาลาย สำาม้ารถึลดคุวาม้รุนแรงขั้องการใชื้้เที่คุนิคุการถึนอม้อาหารด้วย วิธี่การ
แบคุที่่เร่ย รา และย่สำต์ การแชื้่ในนำ�าร้อนที่่�ผสำม้ก้บสำารกำาจ้ด อย่างใดอย่างหน่�งเพ่ยงวิธี่เด่ยว แต่จะอาศั้ยหล้กการคุวบคุุม้ป็ัจจ้ยที่่�ม้่
ศั้ตรูพ่ชื้ การฉีายร้งสำ่ การเก็บร้กษาที่่�อุณหภูม้ิตำ�า การเคุล่อบ ผลต่อการเจริญเติบโตขั้องจุลินที่ร่ย์ ที่้�งป็ัจจ้ยภายในขั้องผ้กผลไม้้สำดเอง
ผิวขั้องผลไม้้สำดเพ่�อลดการสำูญเสำ่ยนำ�า และการด้ดแป็ร และป็ัจจ้ยภายนอกจากสำภาวะแวดล้อม้ที่่�ผ่านการใชื้้กรรม้วิธี่การถึนอม้
บรรยากาศัภายในบรรจุภ้ณฑ์์ เป็็นต้น ซึ่่�งผลไม้้แต่ละชื้นิด อาหารหลายรูป็แบบร่วม้ก้น ด้งแสำดงในตารางที่่� 1
คุวรผ่านกรรม้วิธี่การย่ดอายุการเก็บร้กษาอย่างเหม้าะสำม้
และไม้่ใชื้้สำารเคุม้่ม้ากเกินคุวาม้จำาเป็็น เพ่�อให้อยู่ใน การผสมผสานระหว่่างแก๊สโอโซนและสารเคมีเพื่่�อลดการปนเป้�อน
กฎระเบ่ยบและเง่�อนไขั้การนำาเขั้้าขั้องป็ระเที่ศัคุู่คุ้า โดย ของเชื้่�อไว่รัสในทุุเรียนส่งออก
แนวที่างในการเล่อกใชื้้กระบวนการย่ดอายุการเก็บร้กษา การเล่อกใชื้้เที่คุโนโลย่การถึนอม้อาหารแบบผสำม้ผสำานอย่างเหม้าะสำม้
ผลไม้้สำดแต่ละป็ระเภที่น้�นจะแตกต่างก้นขั้่�นอยู่ก้บชื้นิด จะสำ่งผลให้เกิดการที่ำางานแบบเสำริม้ฤที่ธีิ�ก้น (Synergistic effect)
ขั้องจุลินที่ร่ย์และคุวาม้ต้องการขั้องผู้ผลิตเป็็นหล้ก โดย ต้วอย่างเชื้่น การใชื้้สำารละลายโซึ่เด่ยม้ไฮโป็คุลอไรที่์ร่วม้ก้บการรม้ด้วย
ต้องคุำาน่งถึ่งม้าตรฐานด้านคุวาม้ป็ลอดภ้ย เพ่�อไม้่ให้กระที่บ แก๊สำโอโซึ่นสำาม้ารถึลดการป็นเป็้�อนขั้องเชื้่�อไวร้สำ และชื้ะลอการสำุก
ต่อคุุณภาพขั้องสำินคุ้ารวม้ถึ่งสำุขั้ภาพขั้องผู้บริโภคุ ในทีุ่เร่ยนได้ ซึ่่�งต้องคุำาน่งถึ่งสำภาวะแวดล้อม้ที่่�เก่�ยวขั้้องต่างๆ ได้แก่
คุวาม้เขั้้ม้ขั้้นขั้องโอโซึ่น ระยะเวลา ล้กษณะพ่�นผิวและขั้นาดขั้อง
ผลทีุ่เร่ยน โดยทีุ่เร่ยนถึ่อเป็็นผลไม้้สำ่งออกที่่�สำำาคุ้ญขั้องไที่ยม้าอย่าง
ยาวนาน อย่างไรก็ตาม้ จากนโยบายโคุวิดเป็็นศัูนย์ (Zero-COVID) ขั้อง
จ่นสำ่งผลให้การสำ่งออกทีุ่เร่ยนขั้องไที่ยต้องผ่านการตรวจสำอบการ
ป็นเป็้�อนจากเชื้่�อไวร้สำอย่างเขั้้ม้งวดม้ากขั้่�น โดยในป็ี พ.ศั. 2565 ที่่�ผ่านม้า
ไที่ยสำ่งออกทีุ่เร่ยนเป็็นจำานวน 734,501 ต้น หร่อคุิดเป็็นมู้ลคุ่ากว่า 3,598
ล้านเหร่ยญดอลลาร์สำหร้ฐ ซึ่่�งเจ้าหน้าที่่�จ่นจะใชื้้วิธี่การตรวจหาเชื้่�อ
โคุวิด-19 แบบเร่งด่วน (Real Time Polymerase Chain Reaction;
ตารางที่่� 1 การประยุุกต์์ใช้้เทคโนโลยุีการถนอมอาหารแบบผสมผสานกับผักและผลไม้สด
วััตถุุดิิบ เทคโนโลยีีการถุนอมอาหารแบบผสมผสาน
แอป็เป็ิลต้ดแต่ง 1. เคุล่อบผิวด้วยคุาร์บอกซึ่่เม้ที่ิลเซึ่ลลูโลสำ (CMC) และสำารเคุล่อบผิวว่านหางจระเขั้้
2. แชื้่ในสำารต้านการเกิดสำ่นำ�าตาล (สำารละลายกรดแอสำคุอร์บิกหร่อแคุลเซึ่่ยม้คุลอไรด์)
o
3. บรรจุในบรรจุภ้ณฑ์์ชื้นิดโพรพิล่น ป็ิดผน่ก และเก็บร้กษาที่่�อุณหภูม้ิตำ�า (5 C)
ม้ะละกอ ใชื้้ซึ่องที่่�บรรจุสำารต้านจุลชื้่พ ได้แก่ อบเชื้ย ออริกาโน และตะไคุร้ เพ่�อลดการเจริญเติบโตขั้องจุลินที่ร่ย์ ย่สำต์ และรา
ม้ะม้่วง 1. เก็บร้กษาที่่�อุณหภูม้ิตำ�า
2. เคุล่อบผิวด้วยฟิิล์ม้ที่่�ที่ำาม้าจากคุลอร่นไดออกไซึ่ด์ ซึ่่�งม้่ฤที่ธีิ�ต้านจุลินที่ร่ย์
ม้ะเขั้่อเที่ศั 1. เก็บร้กษาที่่�อุณหภูม้ิตำ�า
2. เคุล่อบผิวด้วยไคุโตซึ่าน เพ่�อคุวบคุุม้อ้ตราการหายใจและแก๊สำเอที่ิล่น
พล้ม้และสำตรอว์เบอร์ร่ 1. เก็บร้กษาที่่�อุณหภูม้ิตำ�า
2. ใชื้้บรรจุภ้ณฑ์์ด้ดแป็รบรรยากาศัและคุวบคุุม้คุวาม้ชื้่�น เพ่�อลดการสำูญเสำ่ยนำ�าและการแลกเป็ล่�ยนแก๊สำ
ผ้กสำล้ด 1. ใชื้้ร้งสำ่ UV-C (5-20 kJ/m )
2
2. ใชื้้แก๊สำโอโซึ่น (2-5 ppm เป็็นเวลา 10 นาที่่)
3. บรรจุในถึาดชื้นิดโพล่โพรพ่ล่น และป็ิดผน่ก
4. เก็บร้กษาที่่�อุณหภูม้ิตำ�า
ที่มา: Giannakourou และ Tsironi (2021)
42 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2024
21/12/2566 BE 19:23
41-45_Smart Production_Hurdle.indd 42 21/12/2566 BE 19:23
41-45_Smart Production_Hurdle.indd 42
